Ve vitríně jsou na stříbrných podnosech vyskládané moučníky, které by člověk na první pohled nerozeznal od sladkých dezertů. V nabídce nechybí kremrole, štrúdl ani kuličky připomínající raffaello. Všechny zmíněné zákusky jsou přitom slané - trubička není plněná šlehačkovým krémem, ale tvarůžkovou pěnou, v závinu jsou jablka nahrazená tvarůžky se zelím, raffaello je namísto kokosu obalené ve strouhaných tvarůžcích a uvnitř kuliček odvážlivce překvapí křen. Tvarůžková cukrárna v Lošticích totiž většinu svého sortimentu vyrábí z aromatického sýra, který město na Olomoucku proslavil.
"Nejdřív zkuste kremroli, u které se nemusíte bát, že kousnete do syrového tvarůžku, ale máte ho namíchaný v pěně s máslem a tvarohem," vybízí jednatřicetiletá Blanka Poštulková, která nezvyklou cukrárnu v roce 2009 otevřela se svými rodiči. Sama má nejradši tvarůžkový koláček s povidly. "Ale doporučovala bych vám ho až později. Spousta lidí mi říká, že se potřebuje nejdřív mentálně přenastavit na to, že naše moučníky nebudou chutnat sladce," směje se.
Její rodiče, devětapadesátiletá Zdeňka a dvaašedesátiletý Zbyněk Poštulkovi se shodou okolností seznámili v loštické výrobně tvarůžků, když tam kdysi oba nastoupili na brigádu. Po středoškolské zkušenosti sice od gastronomie zběhli a založili si firmu s anténní technikou, jejich dcera ale byla podle svých slov na syrečcích odkojená. "Pamatuju si, jak jsem je jídávala u babičky a dědečka na verandě, aby po nich nevoněla celá kuchyň, a zapíjela jsem je podmáslím," vrací se Blanka do dětství. Po maturitě šla sice studovat mezinárodní rozvojová studia na Univerzitě Palackého v Olomouci, aby si mohla odškrtnout, že má vysokou školu, ale ve skutečnosti ji to vždycky táhlo k jídlu a pohostinství.
První popud k tomu, aby se radost z pečení a vaření, kterou sdílela se svojí maminkou, proměnila v rodinný podnik, přišel ve chvíli, kdy kvůli technologickému vývoji přestal být o antény takový zájem. Dalším impulzem k založení Tvarůžkové cukrárny byl podle její spolumajitelky potenciál přilákat do Loštic více návštěvníků.
"Před patnácti lety se turisté mohli podívat do maličkého muzea a potom si odnést něco dobrého z prodejny tvarůžků. Nic dalšího ale Loštice nenabízely, a tak nás napadlo oživit tradiční české cukrářské recepty na kremrole, věnečky nebo větrníky a spojit je se sýrem typickým pro náš region. Abychom o sobě dali vědět, začali jsme objíždět první farmářské trhy, na které už jsou dneska všichni zvyklí, ale v roce 2009 byly ještě v plenkách. Jejich pozdější boom nám hodně pomohl, protože lidé z různých koutů Česka najednou věděli, že když pojedou okolo, mohou se u nás stavit," vyzdvihuje Blanka.
Lehce zavádějící název vždycky vzbudí pozornost
S myšlenkou otevřít Tvarůžkovou cukrárnu Poštulkovi přišli rok po ekonomické krizi, takže je od nejistého byznysu leckdo odrazoval. "Pojem gastroturistika navíc tehdy neexistoval, Češi ještě nebyli zvyklí cestovat za jídlem, jak to vidíme dneska, takže si všichni klepali na čelo. Je pravda, že jsme museli vydržet a jít do toho s láskou k regionu. Trvalo třeba pět let, než jsme to někam dopracovali. Na začátku nám hodně pomohl náš lehce zavádějící název. Každý, kdo kolem prodejny nebo stánku na farmářských trzích prošel, se totiž pousmál a začal zkoumat, co vlastně děláme," vypráví Blanka.
Tvarůžkové moučníky od Poštulkových taky začaly získávat různá ocenění, například známku Regionální potravina udělovanou ministerstvem zemědělství.
Převážnou část zákazníků loštické cukrárny tvoří přespolní. "Loštice leží ve výhodné lokalitě, takže nás navštěvují lidé z Prahy, Plzně i Ostravy. Kdykoli někdo míří na dovolenou do Jeseníků nebo Krkonoš, má město po cestě," upozorňuje Blanka. Po chvíli do krámku jako na zavolanou přichází dvojice cyklistů, kteří se s koly vypravili do Orlických hor a berou si syrečkových dobrot plnou krabici. "A protože se v každé rodině najde někdo, kdo tvarůžky úplně nemusí, zařadili jsme do nabídky i několik druhů klasických sladkých zákusků," doplňuje Blanka.
Mezi nejprodávanější moučníky se tu vedle už zmíněného loštického koláčku řadí taky loštický šáteček plněný napůl jemnou tvarůžkovou pěnou a napůl výraznější pěnou s medvědím česnekem či paprikou. V prostorách Tvarůžkové cukrárny zároveň funguje bistro, ve kterém si zájemci mohou objednat třeba tvarůžkový tatarák. "Namísto masa je postavený na strouhaném sýru, který se zamíchá s cibulkou, paprikou nebo bylinkami a rozetře na topinku," láká Blanka. Dalšími teplými pokrmy jsou tu obzvlášť voňavá tvarůžková česnečka, langoš s tvarůžkovými hoblinami nebo burger se smaženými tvarůžky.
Jedním z cílů, který si Poštulkovi od začátku kladli, je nabourat mýtus o tom, že tvarůžky vždycky smrdí. "Od mnoha zákazníků slýchám, že tvarůžky mohou jíst jenom na balkoně, když se jejich blízcí nedívají. Nebo že by si často dali smažené tvarůžky, ale doma jim řeknou, že by se pak muselo v kuchyni vymalovat. Proto z nich u nás vyrábíme produkty, které jsou hezké napohled, a lidé si je častokrát objednávají i na svatební rauty. Výborně tam doplňují sladké koláčky, protože když už k večeru panuje uvolněná nálada a pije se pivo nebo víno, svatebčané najednou dostanou chuť na něco pikantnějšího. I zapřisáhlí odpůrci tvarůžků se do nich nakonec pustí," zmiňuje Blanka.
Pivo a tvarůžky patří k sobě, tak vyrábějí obojí
Když už je řeč o svatbách, sama se před časem vdala za sládka, se kterým se symbolicky potkala právě na gastronomických akcích. V loštické prodejně je díky tomu k dostání řemeslné pivo Tvarg, které Blančin manžel už dva roky vaří v památkově chráněných sklepích ve Velké Bystřici u Olomouce. "Areál místních kamenných sklepů se během covidu podařilo zrekonstruovat. Koupila ho akciová společnost, ve které má manžel podíl, a kromě pivovaru jsme tam loni na jaře rozjeli řemeslnou tvarůžkárnu," přibližuje Blanka.
"Na přelomu 19. a 20. století se na Hané nacházely stovky výrobců olomouckých tvarůžků. S postupným hospodářským rozkvětem ale maličké domácí výrobny zanikaly a nahrazovaly je první velké továrny, což ještě umocnila doba komunismu, kdy se všechno znárodnilo. Proto se teď snažíme tradici řemeslných syrečků oživit a rozšířit ji dál, aby stejně jako dřív fungovala i jinde než v Lošticích. Zároveň jsem byla vychovaná v tom, že pivo a tvargle (tvarůžky) patří k sobě, takže se mi zdálo příhodné spojit oba produkty pod jednu střechu," vysvětluje Blanka.
O receptuře i historii tvarůžků má slušný přehled, protože se navzdory nechápavým reakcím okolí ještě při studiu na univerzitě přihlásila na hotelovou školu a vedle magisterského titulu se může pochlubit výučním listem v oboru sýrař-mlékař. "Proces výroby začíná tím, že se nasolí nízkotučný tvaroh z kravského mléka, který pak týdny až měsíce leží. Když z něj sýrař následně vytvaruje kolečka tvarůžků, nechává je zrát kolem dvou až tří týdnů. Záleží na stupni zralosti, teplotě a vlhkosti vzduchu, ale i na tom, co dobytek jedl. Je to věda, ale když na konci vidíte konkrétní produkt a spokojeného zákazníka, všechno vložené úsilí se vám vrátí," usmívá se Blanka.
Dodává, že tvarůžky jsou jediný sýr ryze českého původu. "Na Hané se jejich výroba koncentrovala proto, že byla zemědělsky vyspělou oblastí, kde lidé chovali hodně dobytka. Historikové říkají, že když farmáři krávy nadojili a odebrali smetanu a máslo, zbylo jim odtučněné mléko, z něhož vyrobili tvaroh, se kterým dále pracovali. V mnoha hospodářstvích si ho skladovali přes zimu, byla to pro ně taková mléčná konzerva a stejně uchovávali i samotné tvarůžky. Vůbec si nedokážu představit, jak jim sýr mohl vydržet několik měsíců. Možná z něj pak něco oškrabovali a vznikla z toho niva, ale o tom už historické prameny mlčí," žertuje Blanka.
Když se během pandemie koronaviru gastroturistika a farmářské trhy na delší dobu uložily k ledu, snažila se výrobky Tvarůžkové cukrárny alespoň rozvážet jejím nejvěrnějším příznivcům. "Dělala jsem spanilé jízdy od Ostravy přes Pardubice až po Prahu. Na obživu to úplně nestačilo, ale určitě to fungovalo jako psychická vzpruha. Bylo důležité vědět, že na nás zákazníci myslí a čeká nás nějaké světlo na konci tunelu," uzavírá Blanka.
