Když se člověk podívá na váš životopis, zdá se skoro neuvěřitelné, že jste to všechno mohl stihnout za jeden život. Jaké byly vaše kuchařské začátky?
Nechci říkat, že jsem starý, ale zažil jsem ještě vaření v bufetu na sporáku, pod který se sypalo uhlí. Každý den jsem dělal z osmdesát kilo knedlíků, dvacet kilo rumcajse (pikantní salát z měkkého salámu a sterilované zeleniny) a dvacet kilo vlašáku. Pak jsem se vyučil pro nemocnici v Náchodě a musel jsem tam zůstat, protože dřív bylo podmínkou zůstat v organizaci tři roky po vyučení, aby člověk splatil dluh společnosti, která mu vyučení zaplatila. Ale naštěstí přišla revoluce a mohl jsem odejít. Mým snem úplně nebylo vstávat každý den ve čtyři hodiny ráno a jezdit na motorce do práce, kde jsem se hádal s lidma, kteří si cpali do tašek jídlo ještě dřív, než se to na oddělení rozjelo.
Tak jsem vzal batoh a jel jsem do Prahy, abych si polepšil. Pracoval jsem v hotelu Pyramida, kde to bylo něco podobného jako v náchodské nemocnici, takže po nějakých třech měsících jsem rychle utíkal a zakotvil jsem na Pohořelci. Tam se otvíral v té době nový a první pětihvězdičkový Hotel Savoj, ve kterém byl šéfkuchař Siegfried Vidovic. Pro mě a partu mých kamarádů, kteří jsou dneska různě po Praze na šéfovských pozicích, byl naším průvodcem, jak se pohybovat ve světě gastronomie a jak si hledat práci v cizině.
Jaké to pro vás bylo dostat se z náchodské nemocnice do pětihvězdičkového hotelu?
Bavilo nás to, byli jsme nadšení. Přišli jsme do nové, nerezové kuchyně. Dřív jsme znali klasické dřevěné stoly, které jsme museli drbat rejžákem a octem, abychom je vybělili a vyčistili. Tady bylo všechno z nerezu a krásný porcelán. Pracovní doba byla osm hodin, ale zůstávali jsme tam i o dalších osm hodin navíc bez nějakých nároků na mzdu, protože jsme se toho chtěli naučit co nejvíc.
Pracoval jste na luxusních lodích, vařil jste v evropských michelinských restauracích i pro hollywoodské hvězdy v Maroku. Jak jste se najednou ocitl v restauraci v Popůvkách u Brna?
Byla to víceméně náhoda. Můj známý znal kluky, kteří restauraci provozují, a zároveň věděl, že jsem volný. Takže nás propojil, domluvili jsme se a utekli z Prahy do Brna, ačkoliv to většinou bývá obráceně. Takže jdeme proti proudu.
Za svou kariéru jste prošel spoustou kuchyní. Od české přes německou až po francouzskou. Kde jste se toho naučil nejvíc?
V mnichovském Sheratonu jsem přičuchl k takovému německému drilu. Byl to veliký hotel, měl asi dva tisíce metrů čtverečních a kongresový sál pro dva a půl tisíce lidí, velikou kuchyni. Nebyl problém dělat bankety pro dva a půl tisíce lidí. Všechno jsme připravovali rukama, žádné polotovary.
Pak jsem pracoval ve Francii, v L'Impérial Palace Annecy, což bylo před Savojskými Alpami, u krásného, čistého jezera. Když jsem tam nastoupil, myslel jsem, že už mám nějaké zkušenosti a umím vařit. Ale pochopil jsem, že jsem se do té doby učil úplně něco jiného. Z toho, co jsem se ale naučil v Annecy, čerpám dodneška.
Zjistil jsem se, že gastronomie je o vaření hlavou. Většina kuchařů si honí svoje ego, mají suprovou restauraci, ale za rok o ní nikdo neví a bankrotuje. Vymýšlí totiž psí kusy a nepřemýšlí o tom, co to stojí. Ve Francii jsem pochopil, že vaření je o přístupu k surovinám. Byl jsem poučený, že se vždycky zpracovává celá surovina a nikdy se nic nevyhazuje. Bylo běžné, že šéfové chodili a namátkově nám koukali do košů, co se vyhazuje. V momentě, kdy tam našli něco, co se vyhodit nesmělo, dostali jsme za uši. Nevařilo se ze zbytků, ale zpracovávala se celá surovina. Zelenina na přílohu se oškrábala a slupky se třeba daly do vývaru. Dřív se v Česku něco takového nedělalo, ale dneska už to šéfíci ví a přemýšlí i trochu ekonomicky.
A uměl jste francouzsky, když jste do hotelové kuchyně nastoupil?
Práci jsem si tehdy domlouval německy se ředitelem v Annecy a sekretářkou, ale když jsem přijel do Francie, zjistili jsem, že v hotelu o 150 zaměstnancích umí německy jenom oni dva. Takže začátky byly srandovní. Francouzsky jsem neuměl, měl jsem akorát slovníček v kapse, ale nakonec jsme to nějak zvládli. Na francouzské výletní lodi Nouvelles frontières zase bylo třicet různých národností, díky tomu jsem nabral zkušenosti s lidmi, takže to není vždycky jenom o tom vaření.
Kromě francouzské výletní lodě po Středozemním moři máte zkušenost i z americké zaoceánské lodě. Jak tam vlastně vypadá práce kuchaře?
Vždycky jsme nabrali pasažéry a objeli nějakou trasu - Sýrie, Libye… celé Středozemní moře. Nastoupila jedna parta a jela snídaně, obědy, večeře pro šest set lidí. Každý den to stejné, bez volna, čtyři měsíce vkuse, dvanáct nebo šestnáct hodin, podle potřeby. Právě tam se mi hodily zkušenosti z velkých hotelů, protože to byla velká fabrika. Všechno jsme měli à la carte, takže jsme dělali velkou masu ve vyšší kvalitě, což je složitější na přípravu. V sedm hodin ráno jsme se vzbudili, šli jsme spát ve dvanáct nebo v jednu hodinu ráno, mezitím byly nějaké dvě tři hodiny pauzy na krátký odpočinek a jinak se jelo pořád.
Jedna z vašich nejdelších štací byla v Maroku, kde jste zůstal celkem tři roky. Jak se původem český kuchař dostane do Afriky, kde kromě jiného vaří celebritám, jako je Julia Roberts a Jake Gyllenhaal?
Po zdravotní přestávce jsem dostal nabídku pracovního partnerství od Jeana-Clauda van Gansena, pro kterého jsem dříve dělal v Provence. Koupil haciendu v Marakéši, ze které plánoval udělat hotýlek o dvaceti pokojích. Kromě toho byly ve velké zahradě dvě samostatné vily se svým bazénem a v jedné části hotelu byl další bazén. Ačkoliv mě to do arabských států moc nelákalo, nakonec jsem zůstal v Marakéši tři roky. Hotýlek jsme ze začátku předělávali. Zatímco v Evropě by práce trvala půl roku, v Maroku zabrala dva a půl roku. Přijeli jsme tam s tím, že jsme Evropani, kteří všechno ví a všechno znají. Ale zjistili jsme třeba, že je možné jít do drogerie a koupit si tam auto.
Zatímco se v Německu zadala nějaká práce a řeklo se, že do měsíce bude hotová, tak ano, byla hotová. Tam se říkalo - dá-li Bůh, tak do měsíce bude. Ze začátku jsme říkali, dobře, řekli nám do měsíce, dali jsme si termín. Ale pak jsme pochopili, že to nebude měsíc, ale třeba půl roku. A že musíme dennodenně telefonovat, aby se to nějakým způsobem hnulo.
No a chodili jsme do různých restaurací, člověk se poptal na marockou kuchyni i to, jak se připravuje, něco jsem okoukal na tržištích. V kuchyni jsme měli i marocké pomocníky.
Jake Gyllenhaal a Julia Roberts byli ubytovaní v našem hotýlku, když natáčeli filmy. Jake Gyllenhaal Prince z Persie a Julia Roberts Soukromou válku pana Wilsona.
Absolvoval jste stáž u francouzského michelinského kuchaře Michela Tramy i anglické rodiny Roux, která vlastní již mnoho let tři michelinské hvězdy za své výkony v hotelu Waterside Inn. Co jste se naučil od nich?
Ve Waterside Inn v Anglii jsem si potvrdil, že jídla, co mají kus masa s přílohou a nějakou omáčkou, mají smysl. Lidi ví, co jí, a je jedno, jestli to bylo před padesáti lety nebo teď. Měli jsme tam třeba pána, který se každý týden nechal přivézt Rolls-Roycem, dal si pašírovaného lososa, brambory s majonézou, otevřel si k tomu láhev za deset tisíc a byl v sedmém nebi. A o tom vaření je. Není o tom, že si tamhle fouknu pěnu, tamhle si dám nějakou kostičku želé a tamhle si dám nějakou kytičku. Dnešní jídla jsou krásná na fotkách, talíř je zaplněný dekorací, ale samotného jídla tam moc není. Já rád jím, rád ochutnávám, a když jdu do nějaké restaurace, tak se chci najíst tak, abych nemusel přijít domů a vymést zase ledničku.
A jak jsou na tom podle vás české restaurace?
U nás jsou buď hospody, kde je pořád dokola panenka, nějaké mražené kuře z Brazílie a kuřecí prso s něčím. Anebo hi-tech restaurace, kde dáte i sedm stovek za jídlo. Nemám s tím problém, ale jídlo musí mít tu kvalitu a nějaký smysl. U osmi z deseti jsem většinou zklamaný. Jedna michelinská hvězdička je u nás top. Ale co já mám zkušenosti, jedna hvězdička znamená, že je to dobré jídlo, které nemusí být předražené. Když jsem dělal u Rouxů, nebyl problém udělat si rezervaci a zajít tam na obědové menu.
Signature je něco mezi tím. Netlačíme se do michelinských hvězd, ale nechceme být meníčková hospoda, která se ubíjí obědy za 80 nebo 90 korun, to je sebevražda. Protože v momentě, kdy se vaří z masa, tak to něco stojí, ať se to lidem líbí nebo ne. Ať si zkusí uvařit doma za ty peníze. Lidem, kteří si tohle uvědomují, se snažíme nabídnout oběd nebo večeři za normální peníze. Co se týče pití, záleží na jejich výběru, můžou se pohybovat v průměrných cenách, nebo v astronomických částkách. Ale co se jídla týče, snažíme se nabídnout nějaký kompromis a vaření, co má smysl. Chceme nabídnout suroviny, které člověk pozná. Aby byl schopen doma říct: Měl jsem králičí stehno nebo králičí fašírku. Došel jsem k tomu po svých zkušenostech.
Třeba v Marakéši jsem šel s majitelem toho hotýlku do braserie a on si objednal dušenou rýži a klasická játra na cibulce. A rozplýval se nad nimi. Říkal, že ve všech hospodách mají vypiplané steaky a nějaké fajnovky, ale tam si dá dobré, jednoduché jídlo. Bohatí lidi nemusí mít za každou cenu něco extra, nějaký designový nesmysl na talíři. Chtějí něco normálního, protože jsou to normální lidi. Jídlo hlavně musí být čerstvé a dobré.
A kdekoliv v cizině jsem byl, nikdy jsem se nesetkal s tolika lidmi, kteří kritizují, ať v dobrém nebo ve zlém, prostě pořád řeší jídlo. V Čechách všichni řeší, že pan Pohlreich v televizi říkal, že to má být takhle a takhle. Z jedné strany zaplaťpánbůh za něj, že se gastronomie v Čechách rozhýbala, ale není jediná pomazaná hlava. Vždycky někdo něco někde řekne, prvně Pohlreich, potom Paulus a další tři nebo čtyři. A celý národ se jak to stádo za tím žene, že to tak musí být. Ale jeden recept může být tisíckrát jinak a tisíckrát dobře.
Co říkáte na současný zvyšující se počet vegetariánů nebo lidí, kteří se stravují bezlepkově?
Pro mě jsou nejhorší hosté vegetariáni. Měl jsem babičku, která mi říkala, že za války jedli plesnivý chleba. A dnešní doba je tak zmlsaná… Jasně, nemusíme už jíst plesnivý chleba, ale pořád si myslím, že bychom měli mít nějaký selský rozum, který mnohokrát chybí.
Když jsem byl ve Francii, jedlo se tam všechno a vegetariánů jsem tam potkal mnohem míň než tady. A co se týče lepku, věřím, že někteří lidi na něj alergie mají, ale dobrý chleba je dobrý chleba. Teď je boom kváskových chlebů, ale je to logické, když člověk jí pořád nějaké rozmražované chleby, které se někde válejí dva roky a pak je v supermarketech rozpečou. Lidská práce je ale dnes drahá. Takže někdo na to má koupit si bochník chleba za 80 korun, někdo si ale raději koupí pecen za třicet korun někde ze supermarketu. Záleží na ekonomické situaci každého.
Když zrovna nevaříte, kam si zajdete na jídlo vy?
Vybírám si podle poměru cena a výkon, abych toho pak nelitoval. Myslím, že v Praze je sázka na jistotu všechno, co je od Karpíška (Tomáš Karpíšek je majitelem sítě restaurací Ambiente, pozn. red.), jestli jde člověk na pivo do Kuželky nebo na zajímavou úpravu masa do Čestru. Anebo s rodinou do Pizza Nuova.
A pak jsem byl překvapený z Grand Cru, kde je šéfkuchařem Punčochář. Byl jsem u něj dříve v restauraci a podle mě to byla taková moc zážitková restaurace. Úplně jsem tomu nerozuměl. Ale Grand Cru mě mile překvapilo. Tím, že máme děti, máme i nějaké standardy, jako dobře se najíst a mít nějakou zábavu pro děti. Ale člověk musí rozlišovat, jestli jde s kamarádem někam na kolo a pak na pivo, nebo jestli jde někam s rodinou. V roce 2013 jsem i otvíral Salabku v pražské Tróji a myslím si, že je to krásné místo s příjemným prostředím a krásným výhledem na Prahu. Je teda trošku vyšší cenová kategorie, ale když se budeme bavit o zážitku a prostředí, tak je to fajn.
