Matteo De Carli se narodil v městečku Varese na severu Itálie. Vařil v Ženevě, Dublinu i pro světové celebrity v newyorské michelinské restauraci Cipriani. Před osmi lety přišel se svou českou manželkou do Prahy, kde založili rodinný podnik Casa de Carli na Starém Městě.
K restauraci ve Vězeňské ulici přidali před dvěma lety ještě podnik Ryba je ryba na Manifesto marketu na Florenci. Ten zůstává v provozu i během druhé vlny pandemie a česko-italský pár tam přesunul všechen personál.
Z italské rybí restaurace si lze odnést jídlo s sebou nebo si jej objednat přes donáškové služby. Casa de Carli a její menu však podle 39letého italského šéfkuchaře nejsou na donášku stavěné. Tam jde především o celkový zážitek z jídla. "Nechtěli jsme dělat lasagne s sebou jenom proto, aby restaurace zůstala otevřená," přiznává.
"Nechat restauraci uzavřenou je jako vyhazovat peníze oknem"
Manželé využili jarní vlnu pandemie koronaviru ke kompletní renovaci restaurace. "Zavření nebylo příjemné, ale využili jsem jej efektivně. Tohle druhé zavření je horší. Máme štěstí, že náš majitel je velmi příjemný a má pro situaci pochopení," říká. I přesto je prázdná restaurace prodělečná. "Nechat restauraci uzavřenou je jako vyhazovat peníze oknem. Navíc to není vaše vůle ale vládní nařízení, což je ještě těžší," přiznává.
Italský šéfkuchař je s českými vládními nařízeními smířený, přestože si myslí, že menší restaurace jsou mnohem bezpečnější než typické české hospody. "Ale nebylo by fér některé zavřít a některé ne. Lidé, kteří vlastní hospody, by si stěžovali, proč museli zavřít, zatímco malé restaurace zůstávají otevřené. Myslím, že nejtěžší je udělat férová nařízení pro všechny. Nechci se pouštět do spekulací, jestli při první vlně měly restaurace zůstat otevřené. Chápu, že je to složitá situace, není jednoduché uspokojit všechny požadavky," dodává smířlivě.
Prázdný, tichý podnik bez hostů jej mrzí i kvůli atmosféře a práci, která mu velmi chybí. "Chybí nám potkávat pravidelné návštěvníky i nové lidi. Máme svou práci rádi a to, že musíme zůstávat doma, je pro nás velmi smutné," dodává.
"Koronaviru se bojím míň než na jaře"
Protože nechtěl zůstávat v Praze se založenýma rukama, rozhodl se odjet se svou rodinou na několik dní na Kanárské ostrovy. "Když jsme viděli, že to bude trvat trochu déle, rozhodli jsme se odjet. Je to lepší pro naše tři děti a je bezva vyčistit si trochu hlavu. Nebylo jednoduché přijmout fakt, že musíme znovu zavřít," vysvětluje De Carli, který má se svou českou manželkou nejen restauraci, ale také tři malé děti.
Zatímco při první vlně pandemie byl šéfkuchař podle svých slov mnohem vystrašenější i kvůli zprávám ze severu Itálie, které jako krajan sledoval, druhou vlnu bere smířlivěji. "Bylo to tehdy velmi špatné, dost jsem se obával. Teď už se tolik nebojím, musím říct, že jsem se trochu otrkal," připouští.
Přestože na druhou vlnu pandemie myslel, nepředpokládal, že bude tak špatná. "Upřímně jsem si myslel, že restaurace zůstane otevřená třeba jenom v době oběda, na kompletní uzavření jsem nemyslel," říká.
Podzimní exponenciální nárůst nových případů přinesl nejen nová opatření, ale také protesty po celé Evropě. Ty v Itálii byly přitom mnohem větší než v Česku, ačkoliv na Apeninském poloostrově již onemocnění covid-19 podlehlo více než 43 tisíc lidí.
Podle Mattea De Carli je to tím, že italská ekonomická situace byla již před pandemií špatná. "Nemyslím si, že je to tím, že by Češi víc poslouchali vládní nařízení a Italové byli větší rebelové. Spíš je to tím, že ekonomická situace v Itálii nebyla dobrá ani před koronavirem a teď je ještě horší. Česká ekonomika na tom byla dobře," přemítá šéfkuchař.
"Musíme to přežít, lidé zase začnou chodit"
Zatímco v Česku je po koronaviru předpovídána velká krize v gastronomii, v Itálii to podle De Carliho tak jednoznačné není. Výhodnou pozici mají teď především rodinné restaurace fungující po celé generace. "Hlavně na venkově je spousta restaurací, které vlastní celé generace rodin, takže ačkoliv mají teď potíže, nemusí platit nájem a jsou zavedenými značkami, což je pro ně velká výhoda," popisuje.
Matteo De Carli (39 let)
- Pochází ze severoitalského Varese.
- V roce 2010 získal kvalifikační titul z klasické a mezinárodní gastronomie na Istituto Professionale Alberghiero "De Filippi", v italské Varese. Je držitelem řady kulinářských certifikátů,v oblastech řízení hygieny potravin u úřadu pro Národní hygienu v Irsku, profitabilního oceňování jídla u irské Fáilte nebo ochrany potravin u ministerstva zdravotnictví v New Yorku.
- V roce 2009 a 2010 zastával Matteo pozici šéfkuchaře v restauraci Bice Mare v Dubaji ve Spojených arabských emirátech.
- V letech 2011 až 2012 byl šéfkuchařem v newyorské michelinské restauraci Cipriani, kde vařil také pro světové celebrity.
- Kromě toho působil v restauracích Four Seasons v Dublinu, v Giardino Romano ve švýcarské Ženevě či v italských Ristorante del Circolo di Gallarate a Restaurant Pro Forma v Legnano.
- Od roku 2012 provozuje se svou českou manželkou restauraci Casa de Carli na Starém Městě v Praze. Patří také mezi podniky doporučované michelinskými hodnotiteli.
- V roce 2018 přidali pop-up restauraci Ryba je ryba na Manifesto marketu.
- Od začátku listopadu je de Carli k vidění také v televizním pořadu Šéfové na cestách na Mall TV. Společně s pražskými šéfkuchaři Albertem Vitale a Christianem Chu v něm jezdí po Česku a experimentují se surovinami.
Ve větší městech je to však jiné. "Třeba v Miláně je spousta malých míst, kde dělali i kafe, a ty teď nemají zákazníky, protože lidé pracují z domova," říká. Ačkoliv předpokládá, že některé podniky kvůli neúnosné finančních situaci skončí, spousta z nich po pandemii znovu otevře.
"Lidé chtějí chodit ven a dát si svoje kafe. Stejně tak to beru s naší restaurací. Musíme to přežít, lidé zase začnou chodit," tvrdí. "Den před uzavřením jsme měli velmi mnoho hostů, kteří si jídlo pochvalovali."
Neplánuje ani měnit svůj dosavadní koncept, přidá ale více denních nabídek. "Udělali jsme to už na jaře, zkrátili jsme počet jídel v nabídce a každý den máme něco jiného. Kromě toho nabízíme jídla přímo na přání zákazníků. V tom chceme pokračovat i nadále a doufám, že je to úspěšná strategie," říká šéfkuchař.
Vztahy se zákazníky byly díky pandemii o něco silnější
Před koronavirem patřili k zákazníkům Casa de Carli také turisté, nejsilnější zákaznickou základnou tvořili ale místní.
"Asi 20 procent zákazníků byli turisté, kteří s první vlnou pandemie vymizeli. Ale většina hostů nám zůstala a začali k nám chodit i noví, což bylo velmi příjemné. Musím říct, že vztahy se stálými zákazníky byly díky pandemii o něco silnější, čehož si velmi vážím a jsem rád, že máme na čem stavět," přesvědčuje.
A i nadále plánují zachovat také Ryba je ryba. "Manifesto market je velmi dobrý koncept, lidé rádi jedí venku," pochvaluje si italský šéfkuchař.
Podle Mattea De Carli měla pražská gastronomická scéna před koronavirem velmi dobrou a pestrou nabídku, ta však kvůli současné situaci může velmi brzy vymizet. "Byla by to pro Prahu velká škoda," říká. Ačkoliv někteří šéfkuchaři zastávají názor, že pandemie možná pomůže protřídit českou gastroscénu, De Carli si to nemyslí.
"Byl bych raději, kdyby podniky zavíraly ne kvůli koronaviru, ale kvůli tomu, že v jejich okolí jsou lepší a úspěšnější podniky. Tahle krize se totiž dotkne všech, nejenom některých vybraných míst," říká.
Nejtěžší na současné situaci podle něj je to, že nikdo netuší, jak dlouho zůstanou gastropodniky zavřené. "Není jednoduché utratit všechny svoje úspory, když nevíte, kdy bude znovu moci otevřít," dodává.
