Rozhovor – Sushi už dávno není gastronomickou lahůdkou, kterou si v Česku dopřává zejména zahraniční klientela. Jak potvrzuje šéfkuchař vyhlášeného pražského sushi baru Made In Japan, většinu jejich hostů již tvoří Češi.
Slavný sushi mistr se učil připravovat japonskou specialitu přímo od Hiroumi Tamury, jenž získal titul mistra sushi v roce 1984 od guvernéra Tokia. V rozhovoru pro Aktuálně.cz prozradil, co je základem kvalitního sushi, jak ho správně konzumovat a čím se liší to evropské od japonského.
Aktuálně.cz: V restauraci připravujete sushi už 12 let. Pozorujete v poslední době zvýšený zájem ze strany Čechů?
Gong Jin Guo: Určitě. Ze začátku k nám chodili spíš cizinci žijící v Praze. Dnes většinu našich klientů tvoří Češi. V jednu dobu nám, co se týká ceny, konkurovala čínská sushi bistra, která vyrostla jak houby po dešti. Čínská komunita je hodně přizpůsobivá a umí rychle reagovat na poptávku. Málokdo si ale uvědomoval, že jejich sushi je sice levnější, ale ne tak kvalitní.
A.cz: V čem je tedy horší?
Neobsahuje ty správné a kvalitní suroviny, ale čínské náhražky.
A.cz: Sushi si teď člověk může koupit i v běžném supermarketu.
To můžete, ale v tomto případě rozhodně nebude řeč o kvalitě. Už jen když si představíte, jak dlouho je vystavené v chladicím boxu, nebo jak dlouho trvá jeho samotná cesta do obchodu. Správně by mělo být připravené bezprostředně před konzumací z co nejčerstvějších surovin.
A.cz: Co musíte umět, aby se z vás stal opravdový sushi mistr?
Nejvíc záleží asi na zkušenosti. Začíná to už správným odhadem, jak dlouho vařit rýži tak, aby nebyla rozvařená. Zároveň musíte umět správně vyvážit poměr surovin, rýže a masa. Dále na tom, jak na konci všechno zmáčknete, aby byla rolka co možná nejkompaktnější.
A.cz: Jak poznáme kvalitní sushi od toho nekvalitního?
Podle mého záleží především na vyváženosti chutí.
A.cz. Máme jiné chutě než třeba Japonci nebo Američané?
Japonci na rozdíl od Čechů jsou zvyklí se sushi servírovat hodně zeleniny. S tím bychom ale na českém trhu neprorazili, my ho servírujeme s větším důrazem na estetiku. Američané zase moc nemusí syrové ryby. Dávají přednost tepelně upravenému masu. Evropané si samozřejmě sushi hodně přizpůsobili surovinám, které jsou v daném regionu k dispozici. Dělá se z hub, ředkve nebo třeba avokáda.
A.cz: Změnila se nějak příprava sushi od dob, kdy bylo poprvé zmíněno?
První zmínka přišla někdy v roce 738, kdy si japonští rybáři nasolené syrové kousky masa nakládali do rýže, ta se ale nekonzumovala. V podobě, v jakého ho známe dnes, se začalo dělat někdy před 100 lety.
A.cz: Lidé si ho spojují především se syrovými rybami. Je to tak správně? Co je základní ingrediencí?
Sushi vlastně znamená v překladu octová rýže. Základními surovinami je tedy rýže nišiki, která se uvaří a ještě zatepla se smíchá se speciální octovou omáčkou sušinoko. K této směsi se pak přidávají různé ingredience od syrových ryb, masa z krabů a chobotnic, hub až po avokádo.
A.cz: Japonci jsou rovněž známí díky poněkud adrenalinové konzumaci sushi s jedovatou rybou fugu. To si zřejmě nikde jinde než právě v Japonsku nedáte, že?
Všude ve světě je to zakázané a dokonce i v Japonsku to podléhá velmi přísným kontrolám. Kuchař prochází speciálním dvouročním školením, kde se učí nejenom neomylně rozpoznat až dvacet druhů této ryby, ale rovněž ji správně připravit. Musí ji totiž umět rozříznout tak, aby se jed nedostal do masa.
A.cz: Přesto na požití umře až deset lidí ročně a desítky dalších jsou hospitalizovány. Co je na tom tedy tak lákavé?
Lidé prý po konzumaci s životem slučitelného množství jedu zažívají chvilkové, ale velmi intenzivní pocity blízké požití drogy. V poslední době je ale obětí méně. Japonci se totiž naučili chovat ryby tak, aby jejich maso obsahovalo méně jedu.
A.cz: Existují nějaká pravidla, jak správně sushi jíst?
Určitě by se nemělo jíst vidličkou a nožem. Japonci ho buď jedí hůlkami, nebo rukama. Ty by tak zároveň měly být čisté, proto se na stůl dávají složené ručníčky. Jídlo by se na hůlku rovněž nemělo napichovat, jde totiž o symbolický akt, který se provádí při pohřbech jako projevení úcty zemřelému. Nejhorší ale je, když si někdo rolku buď rozmotá, nebo ji začne krájet. Správně by se každý kousek měl sníst jedním soustem, jen tak si ho můžete dokonale vychutnat. Kousky by se zároveň měly prokládat plátky zázvoru, abyste neutralizovali chuť.
A.cz: A co doporučuje na zapití?
Nejlepší je dát si pivo nebo colu. Japonci, kteří k nám chodí, to tak také dělají.
A.cz: A co na vaše sushi říkají? Chutná jim?
Většinou byli spokojení. Snědli, mlaskali a pochvalně na konci krkli. Japonští zákazníci také nikdy nedávají spropitné. V Japonsku na to nejsou zvyklí, tam vám číšnici chtějí sami od sebe poskytnout co nejvyšší komfort, a tzv. "dýško" by tak mohli brát i jako urážku.
