Překvapilo mě, že na webu vašeho podniku Next Door by Imperial hledáte kuchaře. Čekal bych, že zrovna ve vašich restauracích bude na práci fronta.
Najít schopné lidi do restaurace je problém, se kterým bojují všichni, kdo v gastronomii podnikají. Stav je tristní, práce holt vyšla z módy. A pokud narážíte na to, že pracovat u mě, když jsem byl v televizi, je nějaká odměna, tak to určitě není. Řešíme stejné problémy jako kdokoliv jiný.
Změnily se za poslední roky nároky, které na kuchaře máte? V nabídce netrváte na vyučení, ale kandidát by měl hlavně být ochotný pracovat.
To je elementární. Kuchařské dovednosti je naučíte, chuť chtít dělat ale ne. Požadavky jsou léta letoucí stejné. Mám bohužel pocit, že se nároky pomalu, ale jistě snižují, což je samozřejmě cesta do pekel. Netýká se to jen gastronomie, prolíná se to celou společností a naším životem.
Čím si to vysvětlujete?
Plíživý socialismus je smrtící jak pro gastronomii, tak celou společnost. Lidi mají strašně jednoduché nepracovat, je to módní a dobře živená vlna. A že lidi nechtějí peníze, ale volný čas? To jsou kecy. Všichni chtějí volno a ještě k tomu prachy.
Může za to stát, že se společnost nachází v tomto stavu?
Ten problém má celá Evropa. Role státu je nepřiměřeně veliká a nezáleží, jestli jde o Českou republiku, Francii nebo Německo. V lidech se tu utvrzuje představa, že život může být jednodušší, ale nikdo vám už neřekne, že za to musí někdo zaplatit. A je vysoce pravděpodobné, že to budeme my všichni.
To zní, že nás ty horší časy teprve čekají…
Nechci tady být jako havran na stromě a krákorat, že to půjde celé do kopru. Ale každý musí vidět, že vývoj ve společnosti je nezdravý a tlak na lidi se neúměrně zvyšuje.
Vy jste vedoucí praktického vyučování na Střední škole gastronomické a hotelové. Dotkly se tyhle nezdravé společenské změny i vzdělání? Změnil se přístup učňů k práci v porovnání s dobou, kdy jste byl v učení vy?
Ze vzdělání se dělá posvátná kráva, všelék na problémy světa. Prioritou se tu stalo učit a vzdělávat, málokoho už zajímá, co ti mladí umí, když pak ze školy odchází. Nezáleží, jakou školu vychodíte, jediné relevantní měřítko by mělo být, co se v ní naučíte. Teď je to ale tak , že se školy pomalu bojí od dětí něco chtít, aby jim s tím nesekly a nešly jinam, což by znamenalo, že škola přijde o peníze.
Pokud se vrátíme k mému působení v gastronomickém školství, tak mám pocit, že problémy přetrvávají - vše je sešroubované, absolutně to není v souladu s rytmem dnešní doby a požadavky, jaké obor potřebuje. Děti tráví ve škole neúměrné množství času, který jim do profesního života nedá vůbec nic.
Zjednodušeně řečeno, my jako podnikatelé v gastronomii platíme vysoké daně na to, aby gastronomické školy mohly být v běhu. Škola nám potom vyplivne děti zpátky, my jim máme dávat výplatu a doučit je, co je tam nenaučili. To myslím není v pořádku. Když to převedu do restauračního byznysu, tak je to, jako bych vám řekl, že jste si zaplatil za večeři, ale brambory si musíte opéct sám. Copak to takhle jde?
Co by tedy v ideálním světě měli splňovat absolventi škol, kteří k vám přijdou žádat o práci?
My máme v jádru velmi jednoduché řemeslo, potřebujeme znát suroviny a vědět, jak je zpracovat. Zároveň musíme dodržet hygienické zásady a základy ekonomiky. To je alfa a omega naší práce. A na tohle je potřeba studovat čtyři roky s maturitou? Vždyť to je řemeslo, ne raketová věda.
Děti mají z gastronomické školy vylézt a nesmí váhat, jestli Gordon Ramsay je světový šéfkuchař, nebo americký basketbalista. Měly by to vědět. Úroveň vzdělávání, kterou se tady všichni pyšníme, není v našem oboru dobrá. Zjednodušeně řečeno bych si přál, aby sem přišli poloprofesionálové, kteří budou mít k povolání vztah. Doladit musíte každého. Děti by měly mít základní schopnosti a dovednosti udělat samostatně elementární recepty. Na konci třetího ročníku by měly umět upéct kuře, uvařit hovězí vývar nebo holandskou omáčku, jako jsme to uměli my. Nebojme se od absolventů škol chtít, aby byli na ten job připravení.
Jsem ve svých úvahách strašně nemoderní, co? Já si to plně uvědomuju. Vy na mě koukáte, jako ať si kecám, co?
Jen přemýšlím, jestli vidíte rozdíl i mezi kandidáty z jiných škol, protože jsme se doteď bavili jen o těch, kdo jsou z oboru. V restauračním byznysu přece dělá spousta lidí, kteří gastronomické vzdělání nemají.
Zaplať pánbůh za ně! Pořád si myslím, že není žádná ostuda dělat v gastronomii a mít jenom výuční list. Nemá cenu stavět vzdělání na piedestal, na který nepatří. V životě jde hlavně o to, jak se uplatníte v práci. Mně je úplně jedno, jestli někdo přijel z Ukrajiny nebo bůhvíodkud. Pokud má chuť pracovat a zlepšovat se, tak je to můj člověk.
Hodnocení a michelinské hvězdy
Čtete si uživatelské recenze na své podniky, které lidé na internetu napíšou a hodnotí vás v nich?
To víte, že čtu. A trvalo nám zatraceně dlouho, než jsme k tomu zaujali zdravý přístup. Nás samozřejmě zajímá, co si lidi myslí. Ale s prominutím se z toho nepoděláme. Teď to bude znít nabubřele, ale reálně se dá říct, že zhruba 99 procent těch, kteří nás, jak jste řekl, hodnotí, tak tomu rozumějí méně než my. Pracuju v gastronomii už 49. rok, tak za tu dobu se dá usuzovat, že bych o tom měl asi něco vědět. Tohle si musíte uvědomit jako první, filtrovat to a vyzobat si z toho to nejpodstatnější. Za svůj život jsem potkal hodně lidí, co to neumí, a mají s tím opravdu vážné problémy.
A je pro vás podstatné ocenění od Michelina? Žádný z vašich podniků totiž michelinskou hvězdu nemá, byť jeden se pyšní oceněním Bib Gourmand, který označuje dobrou kvalitu za přijatelnou cenu.
Na rovinu? Podstatné to pro mě není. Vím, že to je věc, kterou žádným způsobem nemůžu ovlivnit. Kdybychom hvězdu měli, bylo by to skvělé, na druhou stranu si nemyslím, že bychom cokoliv začali dělat jinak. Dostali jsme Biba, aniž bychom věděli, že ho máme obdržet, vůbec jsme na to necílili. Je to svým způsobem prestižní věc a je dobré tu cenu mít. Ale jestli sním o michelinské hvězdě? Na to byste se mě musel zeptat před 20 roky.
A co se stalo za těch 20 let, že už o ní nesníte?
Je to vývoj. Nikdo doteď nevymyslel lepší ohodnocení, je to nejprestižnější věc, na druhou stranu zase to dělají jenom lidi a dělají to lidi pro lidi. Pochopil jsem, že ta hvězda je skvělá, když ji dostanete, a je prokletá, když o ni přijdete. V mojí fázi kariéry se mi opravdu nechce dělat pro komisaře, pro mě jsou důležití hosté, kteří tady večer sedí a platí naše účty, a to komisaři z Paříže z Michelinu nikdy nebudou.
Lidi mají pocit, že Michelin je písmo svaté a univerzální pravda. Ale ono to tak není, pořád je to názor určité skupiny lidí, i když velmi erudovaných a zkušených. Můj přístup by se dal vyjádřit tradičním pořekadlem z naší branže, že Michelin je dobrý pro vaše ego, ale špatný pro vaši peněženku. Když jsem si povídal s lidmi, pod jakým tlakem kvůli tomu jsou, uvědomil jsem si, že tohle v životě fakt nepotřebuju.
Česko má momentálně dvě michelinské hvězdy. Odráží to úroveň místní gastronomie?
Měřítkem gastronomie není počet michelinských hvězd, ale počet dobrých restaurací. Pro Českou republiku to vůbec není důležité. Pro nás je skvělá zpráva, že tu funguje spousta skvělých podniků, ve kterých lidem chutná a mohou si dosyta vybrat, na jakou kuchyň mají zrovna chuť. Chápu, že všichni chtějí řešit Michelina, protože v tom vidí jediný opěrný bod, kterým se to dá vyjádřit, ale nikdo na světě nezměří, kolik lidí chodí z těch hospod šťastných nebo otrávených.
Špičková gastronomie je pro mě v některých případech už nepochopitelná. Je hodně o technice a vychytávkách, vytrácí se z ní to jádro - do restaurace se jdete přece hlavně najíst. A teď budu znít jako křupan, ale je mi jedno, odkud ta brambora na můj talíř přijela a jestli se bylinky nastříhaly na střeše… tohle mě nebaví. Restaurace ještě navíc začínají diktovat, co a jak dlouho budete jíst - a já fakt nemám chuť sedět někde čtyři hodiny a jíst 25 chodů. Dobrá tříchodovka je pořád k nezaplacení. Myslím, že k tomu za svou kariéru ale dospějí všichni.
Ano, superšéfe!
Když jste končil v pořadu Ano, šéfe!, říkal jste, že lidi by se měli rozhodovat sami o sobě a že už nemáte chuť jim zasahovat do života. Teď se vracíte na Primu jako Superšéf. Co se změnilo?
Vzletně bych to přirovnal k boxerovi, který prohrál svůj poslední zápas, leží na posteli s monoklem, s hlavou rozmlácenou na kaši a říká si: Už tam nikdy nevlezu. A pak, když to přebolí a všechno se zahojí, tak si řekne: Hele, ještě jeden boj v sobě mám. Tohle byla podobná věc. Důvodů, které vedly k tomu, že jsem začal dělat Superšéfa, bylo několik. Zaprvé jsem si od toho trošičku odpočinul, zadruhé mi přišlo, že v tom formátu je hromada věcí, které Šéfovi začínaly chybět.
Samozřejmě jsem taky pojal podezření, že těm lidem mám ještě co říct, že mám sdělení, což je asi kravina. Ale hrozně se mi líbilo, že se ten formát udělal svěží, rychlejší. Přispělo také to, že kreativního producenta dělal můj kamarád Ivan Vodochodský. I časová náročnost byla podstatně nižší. A je fakt, že člověk si na televizi tak trochu zvykne, je to dobrá zábava. Já gastronomii miluju, je to můj svět a líbí se mi podívat se lidem pod poličku. Navíc si myslím, že je sranda přijít v převleku, líbí se mi, že se to nebere tak strašně vážně.
Jak jste se cítil v ženských šatech?
Máte to zajímavé, vy holky, to oblečení. Já mám rád srandu. Myslím, že je strašně důležité, aby se lidi u televize bavili. Gastronomie sama o sobě není vůbec dobrá na to, aby ustála televizní formát. Moji televizní kariéru vždycky definoval humor. A jsem rád, že se nám to podařilo zachovat i teď.
V rozhovoru pro DVTV jste řekl, že požadavky zákazníků se dostaly do neúnosné fáze. Nebojíte se, že je budete dál formovat tímto směrem?
Já se nebojím. Musíme si uvědomit, že restaurace není továrna na sny, možnosti jsou vždy nějakým způsobem omezené. Je v pořádku, že zákazníci jsou nároční a za své peníze chtějí adekvátní servis. Ale stane se, že některé věci nemůžeme splnit. Bohužel je to tak, že sociální sítě jsou ze strany zákazníků využívány jako nátlakový nástroj. Když mi nevyhovíte, já vám to osladím na TripAdvisoru. Snažíme se vycházet maximálně vstříc, ale nejsme kouzelníci.
Když jste s Ano, šéfe! končil, říkal jste, že máte v hlavě ještě pár televizních formátů, které byste chtěl vyzkoušet. O co jde?
Jak jsem neklidný, tak mám v hlavě ještě jednu věc, ale je asi příliš brzo, abych vám řekl, co by to mělo být. Každopádně letos se chceme zabývat věcmi, které se trochu posunou do cukrářské sféry, chceme zahájit spolupráci s Ivetou Fabešovou, která dělá famózní síť cukráren pod názvem IF Café. Měli jsme takové období, kdy jsme začali chytračit a dělat knížky, které byly možná obtížně srozumitelné. Teď bychom se rádi podívali na věci, které jsou úplně obyčejné a mají maximálně blízko každodennímu životu.
Přitom říkáte, že sladké nemáte moc rád.
Nemám. Ale obdivuju lidi, kteří to umí udělat, je to nádherná disciplína. Já jsem jako cukrář zoufalý, proto jsem se musel spojit s tím, kdo to dovede. Myslím, že nadešel čas se tím zabývat, protože české cukrářství by mohlo být o dost lepší. Bylo by fajn, kdyby se zvedlo podobně jako úroveň v restauracích.
