Praha – "Chuť produktu by se měla vytvářet už při samotném chovu zvířete. Když dám krávě ráno okurky, tak mléko pak po nich večer voní,“ říká s láskou o své práci Pavel Šich, který poslední tři roky buduje z bývalého JZD rodinnou a energeticky i potravinově soběstačnou farmu Bláto.
Akademický malíř a podnikatel v jedné osobě si prošel obdobím plným stresu a stravování ve fastfoodech, dnes se snaží vrátit ke kořenům a ukázat lidem, že vše je jenom o životním stylu a kvalitních potravinách.
Jak vypadá nekonvenční hospodaření českého farmáře, jehož vizí jsou produkty s tváří? Jaké nešvary se dnes objevují v zemědělství a co všechno jsou nám schopni producenti potravin prodat v supermarketech?
Aktuálně.cz: Co jako farmář říkáte na eko a bio vlnu posledních let?
Pavel Šich: Naše farma není ani eko ani bio, protože s tím mám trošku problém. Toto označení je spíše spojeno s problematikou dotací a podpor než s tím, jak se chovám ke krajině a ke zvěři. Nechci všechny házet do jednoho pytle, ale je hodně farem, které to zneužívají. Získávají dotace na sekání luk k ničemu, protože si zvykly na určitou pohodlnost. Prapůvod farmaření ale zmizel. Proto s tím nechci mít nic společného, přestože si myslím, že dělám daleko víc bio a eko, jen to tak nenazývám a ani tak neoznačuji svoje výrobky.
A.cz: Myslíte si tedy, že se jedná jen o módu, nebo opravdu svítá na lepší časy?
Ano, snad pomalu začíná svítat, ale ještě tu chybí další fáze. Češi by měli mít k těm dobrým potravinám přístup. Díky proslulé Klausově větě o tom, že trh vše vyřeší, jsme se stali popelnicí světa. Pak se divíme, že máme čekárny plné tzv. civilizačních chorob. Když ale člověk začne pátrat po příčině, zjistí, že to je většinou z potravin. Když přijedete do Francie nebo Itálie, každý se chlubí, kde tu rybu chytil, od koho má mléko atd. Lidé jsou hrdí, že znají svého farmáře, který jim ohlídá kvalitu potraviny. Můžu být stokrát dobrý Pohlreich, ale když dostanu na stůl vepřové, které je naočkované antibiotiky, tak s tím nic nenadělám.
A.cz: Jak se stravujete vy? Potravinami pouze ze své farmy?
Snažím se, ale také musím zajít do obchodu. Zatím neprodukujeme potraviny celoročně a cesta k tomu je zdlouhavá a možná se ani nesplní. Když jdu nakoupit se svou představou o kvalitě potravin do supermarketu, mám problém si něco dát do košíku. S rodinou se snažíme zvýšit příjem zeleniny, ovoce, mléčných výrobků a ryb. Z 80 procent jím ryby, a když už zvolím jiný druh masa, tak je to krůta, králík, hovězí, v nejhorším případě kuřecí.
A.cz: V nejhorším? To já jím snad ze všeho nejvíc!
Pavel Šich
- akademický malíř, podnikatel a předseda Aliance pro energetickou soběstačnost se narodil v roce 1974
- v roce 2012 vybudoval jednu z nejmenších bioplynových stanic v republice
- tři roky provozuje farmu bláto a rybníkaří
- v roce 2015 plánuje otevření sýrárny, rozvoz produktů po republice i mobilní aplikaci na objednávání oline
Kuřecí je dobré, ale jen když si ho odchovám tady na farmě. Bojím se nevstřebaných léčiv a antibiotik v mase, hormonů nebo tzv. křehčeného masa, do kterého se napichuje voda pro zvýšení pružnosti a objemu. Vůbec napichování a vmasírování vody do masa je v posledních letech v řezničině fenomén. To si raději dám kapra ze svého chovu.
A.cz: Co byl pro vás bod zlomu, kdy jste se začal zajímat o původ potravin?
Bylo to úmrtím v rodině. Pátral jsem po příčině těchto nemocí, na které vám většina doktorů odpoví, že nevědí, z čeho vznikají. Postupně se začínám domnívat, že je to hlavně o stravě, duševní pohodě a pohybu. Když budu do svého auta tankovat nekvalitní naftu, tak mi motor po roce odejde. Před nějakou dobou mě také strhl byznys, rychlé tempo, stres, stravování ve fastfoodech a šel jsem rychle do pekel. Během pár let jsem přibral dvacet kilo a s nadváhou se začaly rychle objevovat zdravotní problémy. Dostal jsem doufám včas přes pazoury.
A.cz: Jak jste na tom se zdravím teď, po třech letech na farmě?
Na venkově jsem sedmnáct let, všechny děti se mi tu narodily a jsou bohudík zdravé. Období, kdy jsem byl typickým podnikatelem trávícím většinu dne v autě s počítačem na klíně, je pryč. Za poslední tři roky, co farmaříme, se mi zdraví i váha téměř srovnaly. Sice musím pracovat stejně intenzivně jako předtím, čas už ale netrávím jen v autě, ale snažím se tvořit něco, co mi dává širší smysl, a každý den si užívám, jako by byl poslední.
A.cz: Jak to chcete ale Čechy naučit, když je stále pohodlnější zajít si pro něco do supermarketu?
Chce to trpělivost, teprve před pár lety se lidé začali zajímat o farmářské trhy. I u nás padesát kilometrů od Prahy vidím zájem o původní nezmraženou potravinu. Ale po období, kdy jsme po revoluci byli zamilovaní do všeho z dovozu, bez nároku na kvalitu, nepřijde změna ze dne na den.
Je to o debatě a zdravém rozumu. Nenechat se zlákat hotovými potravinami, které se tváří jako nezávadné. Ať jsou to paštiky nebo levné salámy. U baleného masa mi schází informace o vakcinaci. Chápu, že například velkochovy drůbeže musí preventivně očkovat. Když by začala kýchat jen jedna slepice, můžou přijít i o několik milionů.
Očkovací průkaz k prodanému kuřeti vám ale nikdo nedá, stejně jako se v řeznictví zákazník nezeptá, kdy bylo prase naposledy léčené a na co. Nejednou jsem zažil, že tomu tak bylo těsně před zabíjačkou a já ten smrad z antibiotik nemohl dostat z masa jakoukoli úpravou. Pak se nedivte, že jsme rezistentní vůči antibiotikům, když jsme denně očkovaní prostřednictvím potravin. To je alfa omega našich problémů. Léčiva v jídle.
A.cz: To nezní moc chutně.
Bohužel ne. Chutná nejsou ani některá menu v restauracích. Když jsem před třemi lety koupil opuštěnou farmu, mělo to tu pronajaté sdružení řezníků z Kostelce nad Černými lesy. Neměli se mnou nájemní smlouvu, proto jsem je požádal, aby se odstěhovali. Moc se k tomu neměli, tak jsem se šel v noci do jejich provozovny podívat. Byla tam obrovská špína, hnilobný smrad a plno červů.
Neskutečné! Zjistil jsem, že sem v noci dováželi dobytek z kafilerek. Odkupovali chcíplá zvířata, vyřezávali relativně použitelné maso, balili ho a prodávali do pražských restaurací. Zmizeli velmi rychle, všechno vydezinfikovali, vytáhli jímky a jeli dál. Když potom nějaký kuchař kupuje tyhle balíčky od řezníků z dodávky, tak to může být i tento případ. Za 70 korun kilo masa, no nekupte to! My to pak ale jíme jako polední menu do stokoruny. To je český přístup. Hlavně že je to levné a je to v akci.
A.cz: Odporné. Jak to ale zvládají vaše děti? Předpokládám, že nejedí jen zeleninu.
Špatně. Jídlo u dětí samozřejmě řešíme. Nemůžu jim ale zakazovat všechno, protože jak se říká, zakázané ovoce nejvíc chutná. Takže když jedeme do Prahy a děti chtějí do fastfoodu, tak jim řeknu, co do toho dávají, ale koupím jim to, když chtějí. Sám si už ale nedám.
Řešíme samozřejmě problémy s éčky, která vytvářejí iluzi a závislost na chuti potravin. Moje děti mají rády brambůrky se slaninovou příchutí. Se slaninou to ale nemá nic společného. Je to jen chemická látka, která vyvolává stimulaci chuťových buněk tak, aby to připomínalo slaninu. Jsou to ale jedovaté látky a my tím krmíme děti.
Podle mě by se chuť produktu měla vytvářet už při samotném chovu zvířete. Když dám krávě ráno okurky, tak mléko pak po nich večer voní. Vždy zvíře smrdí po tom, co jí. Když ale řezník dostane maso od farmáře, které je přeléčené a nakrmené nesmysly, tak musí chutě dohnat. A udělá to právě přidáním aromat.
Chci se držet cen velkých supermarketů. Je ale těžké být zdravý a levný.
A.cz: Jaká je tedy ta ideální cesta, kterou se snažíte jít vy?
Říkám tomu potravina s tváří nebo původem. Lidé u mě vidí, odkud potraviny jsou, mohou si to tu projít, okusit, a když jim něco nebude chutnat, tak si mě najdou a můžou mi říct, že se mi to nepovedlo. Znají moji tvář, protože se neschovávám za značkou bio nebo Klasa. O tom je koncept farmaření.
S manželkou tu právě rekonstruujeme bývalý kravín. Máme ovečky a kozy, které začínají rodit, takže za měsíc budeme mít kozí sýry. Od jara do září nám budou rodit krávy a v dubnu otevíráme sýrárnu. Dokonce budeme rozvážet výrobky i do Prahy, Kolína, Kutné Hory, Nymburka, Poděbrad, Českého Brodu atd. Od září budeme mít navíc aplikaci na mobilu, přes kterou bude možnost objednat si naše zboží.
A.cz: Pro mě jsou farmářské produkty spojené s vysokou cenou. Chápu tedy, že někdo volí levnější a ne moc zdravou variantu.
Chci se držet cen velkých supermarketů. Je ale těžké být zdravý a levný. Při výrobě hledám určité technologické rezervy, kde můžu ušetřit. Elektrickou energii si vyrábím sám, teplo využívám z vlastní bioplynky, což je ohromná finanční úleva. Navíc krávy jsou většinou na pastvě, takže mají přirozený pohyb i stravu a nejsou tak často nemocné. Ušetříme tak na léčivech. Prozatím si dobrou cenu u ryb, jehněčího, kůzlečího a kozích sýrů držíme. Když bude o naše výrobky nadále zájem, snad přežijeme.
A.cz: Přestože jste pořád ve fázi budování, působí to tu na mě velmi romanticky. Ještě jste neztratil ideály?
Z mého pohledu to zase taková pohádka není. Jsou dny, kdy nemůžu usnout, protože mám velké starosti. Kdybych neměl děti, tak nevím, jestli bych to dokázal dělat s takovým elánem.
A.cz: Jaká byla vaše představa, když jste s farmařením začínal?
Jsem spíše pastvinář než rostlinář, proto byla moje původní představa, že si na některé činnosti na polích budu najímat zemědělce. Kromě toho, že maluji, tak také rybníkařím, věnuji se architektuře, ale rostlinná výroba mě míjela. Nicméně když jsem začal řešit problematiku potravinové a energetické soběstačnosti, má představa udržitelnosti krajiny a přírody se nějak rozcházela s představou konvenčních zemědělců. Proto jsme si vše začali dělat sami.
A.cz: V čem konkrétně jste se rozcházeli?
Jsou tu dvě hlavní věci, které se v Čechách dělají špatně. Tím, že tu byla kolektivizace zemědělství, velká družstva drží lví podíl hospodářské půdy, kdy jedno takové JZD má až několik tisíc hektarů, což ve světě není vůbec běžné. Aby družstvo dokázalo obhospodařit takové lány, muselo přejít na tzv. minimalizaci. Do půdy se přestalo aplikovat organické hnojivo, což dalo vzniknout Lovochemii a Babišovi.
Navíc, aby družstva stihla zorat pole o tisíci hektarech, musela by mít neskutečné množství traktorů. Logicky vzato to družstvo nemůže stihnout, proto se přešlo na bezorebný systém, kdy se neorá, ale pouze podmítá vrchní vrstva. Tímto způsobem se ale temuje podorničí.
A.cz: Temuje podorničí?
Jde o spodní vrstvu ornice. Když jezdím a neotáčím ji hlubokým pluhem, utužuji ji a postupně se z ní stává beton. Proč myslíte, že jsou v poslední době povodně? Prší pořád stejně, ale ta půda nedokáže absorbovat vodu. Tím, že není organická složka v půdě, jen chemie, tak půda není porézní. Když zaprší, voda po ní sklouzne, protože tam nejsou zaorané rostlinky, které by dostaly vodu ke kořínkům, a není tu podorničí, které by udrželo vodu. U nás se ale legislativa nemění a zemědělci se chovají k půdě stále jako hulváti.
A.cz: Zkazili jsme si tedy v Česku zemědělskou půdu?
Půda trpí a po dvaceti letech tržního hospodaření je v katastrofálním stavu. Ve většině případů je to proto, že ji zemědělci nevlastní, jen pronajímají. Já se starám o svůj majetek a na farmě jsem od rána do večera. Chci, aby to tu vzkvétalo, protože ji chci jednou předat svým dětem. Není to jen o vztahu k přírodě, ale i o ekonomice.
A.cz: Jak by tedy podle vás měla taková farma fungovat?
Farma by měla fungovat v uzavřeném kruhu. To znamená, že vyrobím potravinu, dám ji zvířeti. Zvíře má odpad, ten zaorám a tak dokola. Je to jednoduchý orebný systém, který se zde používal od nepaměti. Na podzim rozházím hnůj na pole. Zaorám strniště, přes zimu půda přimrzne, organický dusík se začne rozkládat v půdě. Na jaře zvláčím, můžu dohnojit a vysít. To je to nejlepší, co se může s půdou dělat.
