Základ kulajdy je překvapivě jednoduchý - brambory, houby, vejce, smetana, mouka, máslo a kopr. A právě v jednoduchosti se skrývá síla a krása.
Tahle kombinace chutí je tak výrazná, že si ji člověk buď zamiluje na první ochutnání, najde si k ní cestu díky neotřelým receptům, nebo ji po jednom ochutnání navždy zavrhne. Co však kulajdu skutečně odlišuje od jiných polévek, je kopr - bylinka, která rozděluje národ. A právě díky ní kulajda voní tak, jak voní, a chutná tak, jak chutná.
Servis a název
Polévka je natolik sytá, že se často servíruje jako hlavní jídlo, nikoliv jen jako předkrm. A přestože se receptura může lišit dům od domu či kraj od kraje, jedno je jisté - kulajda je kuchařskou ukázkou toho, jak proměnit skromné suroviny v jídlo s duší.
Když se ponoříme do historie, zjistíme, že původ jména "kulajda" není zcela jasný. Jedna z nejrozšířenějších teorií říká, že název pochází z nářečního výrazu "zakulat" či "zakudlit", tedy zahustit. A hustá, krémová a sytá, to kulajda je.
Jiná, poněkud barvitější verze tvrdí, že jméno vzniklo zkomolením jména Adelajdy Kuhové, jihočeské kuchařky německého původu, jejíž jméno se v šumavském nářečí vyslovovalo "Kuh Adelajde". Při troše fantazie - a notné dávce lidové tvořivosti - se tak údajně zrodilo slovo kulajda.
Kulajda však není jen záležitostí jižních Čech. Na Vysočině jí říkají kudlavka a na Milevsku kulimajda.
Neodmyslitelné přísady
Ačkoliv houby dnes tvoří nedílnou součást chuti této polévky, ve starých kuchařských knihách se o nich často vůbec nemluví. Přesto by si většina z nás kulajdu bez vůně lišek, hřibů nebo sušených hříbků jen těžko dokázala představit.
A vejce? Bez něj by to zkrátka nebyla kulajda. Zastřené vejce, to je srdce a paráda celého talíře. Někdo sáhne po vejcích natvrdo, jiný je rozkvedlá rovnou do polévky, ale kdo jednou ochutnal variantu se správně připraveným zastřeným vejcem, ten ví, že tohle je teprve ono. Možná to zní složitě, ale není to žádná alchymie - jen voda s octem, vír z vařečky a kapka trpělivosti.
Recept a tip kluka z akce
Kulajdu si zamilovali i mnozí kuchaři - třeba Filip Sajler, kterého většina lidí zná z pořadu "Kluci v akci". "Podle mě jedna z nejlepších a nejtypičtějších českých polévek. Skvěle se s ní dá tvořit a kombinovat od vege přes rybu až po maso. Může to být polévka, ale i hlavní jídlo nebo předkrm," řekl pro Aktuálně.cz známý kuchař.
Kulajda je podle něj unikát a skvělý základ pro kreativní práci kuchařů. Zároveň přiznává, že ho baví, jak ji někdo miluje a jiný nenávidí. "Když ji někomu uvařím v různých podobách nebo s něčím, co mají v rámci surovin rádi, jsou překvapeni, jak je to super. Takže není kulajda jako kulajda. A hlavně musí být z vývaru, aby měla sílu," tvrdí a dodává: "Servírovali jsme ji i v Bruselu v rámci českého předsednictví - jako předkrm s rybou. A efekt byl wow. Velká pozitivní odezva."
Kulajda podle Filipa Sajlera z jeho kuchařky KLUK V AKCI
INGREDIENCE:
1200 ml hovězího nebo zeleninového vývaru, 65 g másla, 55 g hladké mouky, 10 kuliček černého pepře, 6 kuliček nového koření, 100 ml 31% smetany, 40 g kopru, cukr, citron, sůl, vinný ocet
NA SERVIS:
200 g na másle opečených vařených brambůrek,
200 g směsi hub opečených na másle, 4 zastřená/vařená
vejce, kopr, sůl, popcorn z pohanky, koprový olej
POSTUP:
* V rendlíku si z másla a mouky připravíme světlou jíšku, přidáme pepř, nové
koření a stonky z kopru, krátce zarestujeme.
* Přilijeme hovězí vývar od Cibule Bistro, prošleháme metličkou a za občasného
míchání pozvolna provařujeme 30 minut.
* Provařenou polévku přecedíme a rozmixujeme, dochutíme octem, solí, cukrem a citronovou šťávou.
* Zjemníme smetanou.
* Polévku podáváme s opečenými houbami, zastřeným vejcem a opečenými
mladými brambůrky.
Dá se tvrdit, že kulajda je víc než jídlo. Je to příběh českého venkova, babiččiny kuchyně, lesního košíku plného hub a rodinného stolu, kolem kterého se scházejí generace. Ať už ji vaříte podle prastarého rodinného receptu, nebo si ji přizpůsobíte po svém, jedno je jisté - když je kulajda dobře udělaná, je to poklad.
