Espinosaová, která svou první restauraci otevřela před 15 lety, je přesvědčena, že gastronomií se dá změnit svět. "Gastronomie může přispět ke zmírnění ekonomických a sociálních konfliktů. Výběrem jídelníčku kuchař ovlivňuje produkci potravin, a ve svém důsledku i klimatické změny či odlesňování," řekla v rozhovoru s kolumbijským rozhlasem šéfkuchařka, které všichni říkají Leo.

Svou gastronomickou filozofii, kterou nazvala Ciclo-Bioma, se snaží prosazovat i pomocí nadace Funleo. Tu založila se svou dcerou Laurou a jejím prostřednictvím se snaží podporovat sociální a ekonomický rozvoj domorodých komunit.

Na jídelníčku kolumbijské šéfkuchařky nechybí ani lístky koky, což jí před několika měsíci způsobilo nepříjemnosti s nejmenovaným americkým diplomatem, napsal deník El País. Diplomatovi se nelíbilo, že má na talíři fermentované lístky koky. "Zdá se, že nezná mnohé blahodárné účinky koky využívané domorodými národy. Koka není kokain," zdůraznila Leonor.

Listy koky se používají pro výrobu drog, jsou však také přes tisíc let součástí jídelníčku obyvatel vysokohorských oblastí And. Koka pomáhá proti vysokohorské nemoci, pomáhá zahánět únavu a hlad a někteří ji používají proti bolestem hlavy či na uklidnění žaludku.

I v předchozích letech se nejlepší šéfkuchařkou britského žebříčku, který patří k hlavním konkurentům gastronomického průvodce Michelin, staly ženy z Latinské Ameriky, loni to byla Peruánka Pía Leónová a v roce 2019 Mexičanka Daniela Sotová-Innesová.