Zdeněk Třos a jeho přítelkyně Nikol Novosádová si původně chtěli otevřít podnik zaměřený na belgické hranolky. Nakonec je ale uchvátil zahraniční koncept veganského kebabu a rozhodli se jej vyzkoušet také v Česku. Z hranolek sice sešlo, zůstal jim ale nizozemštinou inspirovaný název Mooi.
Rodáci z Valašska si pro svou první pobočku s logem jelena vybrali Brno, které je podle nich veganskému stravování nakloněné, a v létě 2019 otevřeli dveře první pobočce umístěné v designovém kontejneru u hlavního nádraží.
"Je to ale jenom přechodné místo, protože budova se má bourat, a budeme se tak do budoucna stěhovat do nějaké kamenné provozovny v centru města," vysvětluje Třos. Absolvent hotelové školy se gastronomii věnoval chvíli po maturitě, později přesedlal do telekomunikací, před sedmi lety se však rozhodl k původnímu povolání vrátit.
"Byznys mě přestal bavit, tak jsem se vrátil do gastronomie. S přítelkyní jsme se po čase rozhodli rozjet společný podnik," popisuje zakladatel Mooi, který působí také v pirátské straně. Sám se nepovažuje za vegana ani vegetariána, ale spíše flexitariána, tedy člověka, který vědomě omezuje konzumaci masa a dopřává si jej jen jednou za čas v biokvalitě.
Z brigádnice provozní
To jeho obchodní partnerka, Kateřina Savická, která od konce loňského roku vede první pražskou pobočku Mooi v Černé labuti, je vegankou několik let.
"Vegankou jsem se stala hlavně kvůli etické stránce konzumace živočišných výrobků, přechod na tento styl života pro mě byl velmi přirozený," říká. S Mooi se poprvé setkala v Brně, kde studovala překladatelství ruštiny a v podniku pracovala jako brigádnice. Koncept si ji získal natolik, že se rozhodla se studiem rozloučit a věnovat se naplno provozu pražského rostlinného bistra, jak Třos i Savická Mooi označují.
"Rostlinná kebabárna s točícím grilem, podobně jako máme my, funguje jenom v Krakově, v Berlíně a u nás," vysvětluje Zdeněk Třos.
Historická budova Černé labuti Na Poříčí v Praze, kde se Mooi nachází, se před časem navíc stala prvním českým veganským domem. Najít zde lze další veganskou restauraci Loving Hut, čaje Ômai-cha, exotické ovoce a ovocné saláty Virunga nebo prodejnu Vegan World zaměřenou nejen na doplňky výživy.
"Vždy bylo mým přáním, aby dům Černá labuť byl zdravým místem s dobrou energií," uvedla před časem zakladatelka domu Danuše Siering. "Veganské zaměření tuto myšlenku výborně doplňuje. Jsem přesvědčena, že zdravé veganství je jedním z dalších úspěšných kroků, které obohatí Pražany i turisty a ještě více propojí Prahu s Berlínem, jenž je označován za hlavní město veganství. Praha je dnes v první desítce," dodala.
"Nenutíme lidi, aby se stali vegany"
Základem pokrmů Mooi je především zelenina a luštěniny. Z těch sestává také NeMaso, jedna z hlavních surovin jejich jídel. Směs pšeničné bílkoviny a tofu vymyslel a odzkoušel přímo Třos. "NeMaso si děláme sami a jeho výrobu jsem si protrpěl. Trvalo mi skoro tři roky jej vyvinout a je to nekonečný příběh, pořád ho zdokonaluju, aby chutnalo co nejlépe," popisuje.
NeMaso má podle zakladatelů bistra stejnou výživovou hodnotu jako běžná porce masa. Zákazníci, kteří si dopřejí Mooi kebab, tortilu nebo salát se tak nemusí bát, že by je za chvíli přepadl hlad. K vymýšlení receptů také přizvali šéfkuchaře Pavla Novotného z Grand Hotelu Tatra ve Velkých Karlovicích.
"Určitě k nám nepřijdou lidi, nedají si jedno jídlo a automaticky se stanou vegany, to ne. Chceme, aby k nám lidi chodili pravidelně a tím budou sami redukovat svou živočišnou spotřebu. Rozhodně nikoho nenutíme, aby se stal veganem," doplňuje jej Kateřina Savická.
Právě zamyšlení se nad ekologickou stránkou spotřeby masa je nedílnou součástí jejich konceptu. "Pokud se na stravovacích návycích lidí nic nezmění, je velká pravděpodobnost, že v roce 2050 bude 50 procent skleníkových plynů způsobeno zemědělstvím. Z toho 70 procent je právě kvůli živočišné výrobě. Rádi bychom ukázali, že není nutné dělat kompromisy mezi chutným a poctivým jídlem a environmentální zátěží. Je možné se dobře najíst a být ohleduplný k planetě," upozorňuje zakladatel Mooi.
Během pandemie spoléhají na čtyři druhy rozvozu
Pražská pobočka rostlinného bistra otevřela na sklonku uplynulého roku, který zásadním způsobem ovlivnila pandemie koronaviru.
"Nebylo to vůbec jednoduché, bylo velice snadné podlehnout demotivaci, ale nadšení se mi naštěstí vždycky vrátilo. Teď máme čtyři různé druhy rozvozu, což nám hodně pomáhá, a lidi si k nám pro jídlo i chodí. Výhodou je to, že pokud tuhle dobu přežijeme, budeme připraveni skoro na všechno," říká provozní.
Ačkoliv pandemie negativně dopadla na gastropodnikání, Zdeněk Třos si pochvaluje, že jejich brněnská pobočka nepropadla do záporných čísel. "Není to na rozhazování, ale oproti jiným gastrozařízením si myslím, že jsme na tom relativně dobře, hlavně nejsme ztrátoví," říká.
"Někdy mám ale výčitky svědomí, že jsme Kateřinu do toho podniku uvrtali," přiznává majitel Mooi. Jeho kolegyně jej však kvapem přesvědčuje, že se do projektu uvrtala sama a rozhodně toho nelituje.
Sen o pobočce na Kanárských ostrovech
Oba dva tak zůstávají pozitivní a věří, že síť bister by se mohla do budoucna rozrůstat. Kateřina Savická by jednou ráda otevřela další pražskou pobočku v samotném srdci metropole. A snem zakladatelů je bistro Mooi v přímořském letovisku, například na Kanárských ostrovech. "Ještě jsme si nedělali žádné analýzy, ale Kanárské ostrovy nám přišly nejzajímavější," tvrdí Zdeněk Třos.
Co naopak nechtějí zásadně rozšiřovat, je menu. "Chceme raději dělat jen pár jídel, ale kvalitně z kvalitních surovin. Třeba náš zeleninový demi-glace děláme třicet hodin, rajčata bereme sušená na slunci a podobně. Kdybychom chtěli menu rozšiřovat, byl by problém udržet čerstvost, museli bychom víc zamražovat. Jediné, co by nás lákalo, je dělat rostlinný poutine (kanadské jídlo sestávající z hranolek, sýra, masa a omáčky, pozn. red.) a každý den polévku," vyjmenovává zakladatel.
Kromě redukce živočišné stravy si podnik zakládá i na ekologických obalech, do kterých jídlo připravuje, a do budoucna by rád využíval vratné krabičky. "Hledali jsme k sobě takové zaměstnance, kteří s našimi zásadami souzní a je to pro ně stejně důležité jako pro nás, bereme je jako partnery," dodává zakladatel. Tým Mooi v současné době přitom čítá tucet lidí.
"Nejsme žádní veganští aktivisti, jen se snažíme lidem ukázat, že spotřebu masa lze redukovat a je to nezbytně nutné pro ochranu planety," uzavírá Zdeněk Třos.
