Řezník: Lidé by měli zažít bídu. Vážili by si věcí i řemesla

Zuzana Mocková Zuzana Mocková
18. 6. 2015 15:36
Rozhovor s Františkem Kšánou, který je spolumajitel řeznictví Naše maso, o životní lásce k řemeslu, kvalitním mase a zdravé stravě.
Foto: Vojtěch Marek

Praha Řezník František Kšána pracoval dlouhá léta ve stínu svého neméně známého otce v rodinném podniku na pražském Břevnově, kde i dodnes stojí zákazníci frontu na kvalitní maso. "Když dokážete udělat dobrou potravinu, těší vás to. Jak jsem ale dospíval, říkal jsem si, do čeho jsem se to proboha dal," říká Kšána mladší, který se po 20 letech postavil na vlastní nohy a s ohledem na tradici posouvá řemeslo zase o kousek dál.

Flákoty hovězího, vepřová kolena a řízky všeho druhu navozují pocit, že Naše maso je řeznictví jako každé jiné. Při bližším prozkoumání je zákazník překvapen, že obsluha nemá umaštěné zástěry a celý obchod prostupuje libá vůně domácí sekané s chlebem, kterou v obchodě nabízejí.

"Každá doba něco přináší. Dnes se snažíme být při bourání masa preciznější," vysvětluje Kšána s tím, že dobrý řezník umí vytěžit ze zvířete až dvojnásobek masa.

Aktuálně.cz: Řezničina asi není nic pro slabé povahy, viďte?

František Kšána: Podle mě je člověk někdy až moc citlivý. S dcerou se rád dívám na dokumenty o přírodě, kde je vidět, jak se zvířata navzájem žerou a zabíjejí, aby přežila. Stejně tak musím zabít i já, když chci dát rodině potravinu, nebo pokácet strom, posekat lán pšenice, vysadit zeleninu atd.

A.cz: Dnes se dokola řeší otázka bio potravin. Jak se na to coby řezník díváte?

Bio je dokonalá myšlenka. Pokud svou práci ale děláte dobře, nálepku bio nepotřebujete. Když jsem ještě pracoval s otcem, mnohokrát jsem se setkal se zákazníkem, který takto označené maso vyžadoval. Proč ale mít nálepku bio u zvěřiny, která běhá volně po lese? Stejně jako to není důležité v případě prosciutto di Parma, nejznámější šunky na světě, nebo světoznámého francouzského vína.

Kolem značky bio je v Česku spousta papírování a stojí to spoustu peněz. Myslím si, že je to pro většinu chovatelů zbytečná přítěž. Věřte mi, že i ve velkých chovech se mohou mít krávy stejně dobře jako šťastné krávy na biofarmách. Je důležité, aby zvíře žilo spokojený život, farmář ho dobře krmil a nezažilo stres při porážce.

A.cz: Jak ovlivní porážka a porcování zvířete výsledný produkt?

Po zabití ze svalu vzniká maso a probíhá v něm složitý biochemický proces. Když dáte masu vhodné podmínky a vše proběhne správně, výsledkem je kvalitní produkt. Pokud ho ale narušíte, například špatným způsobem zabití, vzniká takzvané stresové maso. Je to ale jen jeden z faktorů, který má na maso vliv.

A.cz: Dokážete z pohledu na maso na pultu poznat, co zvíře žralo nebo kde se páslo?

Ano, to se dá opravdu poznat. Každý den s tou surovinou pracuji, takže ji mám už v oku. Na první pohled je vidět, jak maso vypadá, jak je soudržné, jak voní a jakékoli změny si okamžitě všimnu. Výhoda také je, že pořád ochutnávám, takže vím, jaké má opravdu být

A.cz: O mase mluvíte opravdu s láskou. Byla někdy doba, kdy na vašem jídelníčku chybělo?

Ano, ale moc dlouho jsem to nevydržel. Je to tak dva roky zpátky, kdy můj spolupracovník držel před Velikonocemi půst, tak jsem se rozhodl k němu přidat. Zvrtlo se to ale hned první den. Jako obvykle jsem musel v práci ochutnávat, ale jen jsem maso poválel v ústech a vyplivl. Večer jsme pak šli zapít kamarádovu čerstvě narozenou dceru, a když přede mě postavili hamburger, byl s půstem konec.

A.cz: Vegetariáni a vegani říkají, že maso vlastně k životu vůbec nepotřebují. Vy byste ale bez něj evidentně dost strádal.

Já mám prostě maso rád. Jím ho každý den a jsem přesvědčený, že se stravuju zdravě, ať si vegetarián nebo vegan myslí, co chce. Spíš bych potřeboval trochu zvolnit – občas jsem hodně psychicky unavený a nedokážu si najít čas na odpočinek.

A.cz: Vy se zdravou stravou asi moc nesouhlasíte, viďte?

To, co platí dnes, neplatilo před dvaceti lety. Ob generaci se styl jídla mění v závislosti na tom, jak lidé žijí a co dělají. My se máme dnes tak krásně, že si možná proto můžeme tolik vymýšlet. Kde byl před 20 nebo 30 lety vegetarián?

Lidé by měli zažít bídu, aby si víc vážili věcí.

Jsou typy lidí, kterým maso nechutná. Já se ale jako Středoevropan vyvíjel možná několik tisíc let a maso patřilo a patří mezi základní stavební potraviny. Na ně mám vystavěný žaludek, pět až sedm metrů střev, které jsou určené k tomu, abych jedl takovéhle věci. Kdybych byl přežvýkavec, tak bych měl až pětinásobek střev. Jsem všežravec. Jím maso, obiloviny a co mi přijde pod ruku.

A.cz: Nepřijde vám, že dnešní produkce masa je až přehnaná?

Myslím si, že to není jen otázka masa. Lidé by se obecně měli zamyslet nad tím, co jedí a co vyhodí. Někde jsem slyšel, že v koši skončí až 30 procent potravin. Vezměte si, kdyby se třetina produkce nevyhazovala, mohlo by se o třetinu méně produkovat a o třetinu méně bychom tu naši zemi ždímali. Něco na tom je.

Lidé si rádi koupí bio, ale pak si sednou do auta a spalují benzín. Jaký to má smysl? Já osobně jsem se už stal paranoidní, co se týká třídění. Zdá se mi to jako úžasná myšlenka. Kolikrát po ženě vyndávám odpadky z koše.

A.cz: Je vůbec v dnešní době o vaše řemeslo mezi mladými lidmi zájem?

Studentů je hrozně málo. Také bych byl rád generálním ředitelem se sekretářkou, luxusním autem a velkým platem. Takhle to ale nefunguje. Lidé by měli zažít bídu, aby si víc vážili věcí. V tu chvíli budou potřebná i obyčejná řemesla.

U řezničiny se musíte hodně hýbat, přemýšlet a moc si neodpočinete. Takže to není práce pro každého. Takovéhle profese budou pořád a řezníků je málo. Když to budeme dělat dobře, lidé o ni budou mít zájem.

A.cz: V dnešní době je práce kvalitních řemeslníků hodně drahá a pro lidi s průměrným platem skoro až nedostupná.

To je přirozený vývoj, přesto si myslím, že řemesla jsou budoucností. Podívejte se do Francie, do Německa a Itálie. Tamní lidé mají v sobě daleko více hrdosti. V Americe všude visí jejich vlajka a vy si říkáte, co slaví. Oni slaví jen to, že jsou Američané. Češi byli neustále v područí někoho a nedokážeme si tak sami vládnout. Těším se na to, až někomu nepolezeme do zadku a projeví se ti šikovní a schopní lidé.

A.cz: Jak jste vlastně začínal s řezničinou?

Za pult jsem se poprvé postavil ve třinácti letech. Byl jsem takový chlapec s brýlemi a patkou. Nebylo to jednoduché, protože táta hodně pracoval, a když jsem chtěl být s ním, musel jsem do řeznictví, přestože jsem chtěl být vším možný, jen ne řezníkem.

Od malička jsem věděl, jak má chutnat správný párek, tak mě to motivovalo. Když dokážete udělat dobrou potravinu, těší vás to. Jak jsem dospíval, říkal jsem si, do čeho jsem se to proboha dal, takhle brzo vstávat. Pochopil jsem ale, že mě ta práce baví, že se v ní můžu neustále zlepšovat.

A.cz: Váš otec je známý pražský řezník a dlouhá léta jste pracovali společně. Jak se liší současná řezničina od té, kterou vás učil?

Každá doba něco přináší. Dnes se snažíme být při bourání masa preciznější. Například hovězí dokážeme rozdělit na dvojnásobek částí, než se běžně dělá. Je dobré se ve svalech vyznat. Máte větší sortiment, takže lidem nenabídnete jen přední, zadní a kližku.

Se svým otcem jsem pracoval 20 let a dělal věci, jak chtěl on a společně budovali podnik. Proč jsem odešel, pochopí jen ten, kdo se svým rodičem pracoval tolik let. Proto jsem se spojil s klukama z Ambiente a posunul jsem se dál.

 

Právě se děje

Aktualizováno před 57 minutami

Seriál běžců v Ruce vyhráli Klaebo a Johaugová, Razýmová byla 22.

Třídílné zahájení Světového poháru v běhu na lyžích ve finské Ruce vyhráli norští favorité Therese Johaugová a Johannes Hösflot Klaebo. Nejlepší z českých reprezentantek Kateřina Razýmová se v dnešní závěrečné stíhačce na 10 km volně posunula na celkové 22. místo, Michal Novák v patnáctikilometrovém závodu klesl na 38. pozici.

Celková vítězka seriálu z minulé sezony Johaugová startovala po sobotním triumfu na klasické desítce jako první a podle očekávání svůj náskok ještě zvýšila. Druhá dojela s odstupem 47 sekund ve skupině pronásledovatelek Ruska Taťjana Sorinová, jež dosáhla na stupně vítězů poprvé v kariéře. Třetí místo obsadila Švédka Ebba Anderssonová.

Razýmová vyjela na trať s číslem 30 a v průběhu závodu se propracovala až na konečnou 22. pozici ve spurtu v chumlu závodnic. Deset kilometrů zvládla ve čtrnáctém nejlepším čase. Třicátý čas zaběhla ve stíhačce Kateřina Janatová, jež díky tomu získala první bod v sezoně. Celkově byla klasifikována v páté a Petra Nováková s Petrou Hynčicovou v šesté desítce.

"Spravila jsem si náladu po sobotě," připomněla Razýmová svou 27. pozici z klasické desítky. "I když je bruslení moje slabší disciplína a startovala jsem až ze 30. místa, tak se mi dařilo postupně sjíždět soupeřky. Celý závod jsem si sice odtáhla sama, ale když člověk sjíždí, tak je to pro něho povzbuzení a dodává mu to síly. Takže 14. nejrychlejší čas považuji s ohledem na to, že jsem nejela ve skupině, za dobrý výkon. Cítila jsem, že mám hodně sil," uvedla Razýmová v tiskové zprávě svazu.

V mužské stíhačce se na rozdíl od závodu žen rozhodovalo až v závěru. Vítěz sobotní klasické patnáctky Klaebo sice startoval s půlminutovým náskokem před Rusem Alexandrem Bolšunovem a krajanem Emilem Iversenem, ale zvolil rozvážnější tempo a v polovině závodu už jela tříčlenná skupina pohromadě. Sázka na závěr Klaebovi vyšla ideálně - ve stoupání těsně před cílem podle očekávání nastoupil a soupeře setřásl. Druhý dojel vítěz SP z minulé sezony Bolšunov, třetí byl Iversen.

Klaebo díky 39. vítězství v kariéře předstihl v historickém pořadí běžců Pettera Northuga a stíhá další norskou legendu Björna Dählieho, jenž má na kontě 46 výher.

Nejlepší z Čechů Novák startoval stejně jako Razýmová s třicítkou. Na trati spolupracoval se slavným Švýcarem Dariem Colognou a ještě na 10. kilometru bodované místo držel. Pak mu ale došly síly, navíc měl pád způsobený vypnutou lyží, a klesl na 38. pozici. Adam Fellner obsadil 64. místo.

"S Colognou jsme začali docela rychle. Ve stíhačce není na co čekat, takže jsme od začátku riskovali a jeli podlahu. Cologna pak ale odpadl a já zůstal sám. Před sebou jsem přitom měl jednu skupinu, ale nepodařilo se mi ji dostihnout. Ten risk nevyšel a došly mi síly. V pátém okruhu mi navíc někdo ze soupeřů vypnul vázání, spadl jsem a musel se pro lyži vracet, takže jsem ztratil hodně času. V tu chvíli jsem si říkal, jestli má vůbec smysl pokračovat, ale to samozřejmě mělo. I když to nebyl šťastný den, tak jsem to dobojoval," řekl Novák, jenž měl ve stíhačce 43. čas.

Po zrušení závodů v Lillehammeru kvůli pandemii koronaviru plánovaných na příští víkend pokračuje SP běžců na lyžích za dva týdny v Davosu.

SP v běhu na lyžích v Ruce (Finsko):

Muži - stíhací závod 15 km volně: 1. Klaebo (Nor.) 35:09,8, 2. Bolšunov (Rus.) -0,7, 3. Iversen -3,0, 4. Holund (oba Nor.) -19,5, 5. Niskanen (Fin.) -27,3, 6. Musgrave (Brit.) -27,7, 7. Červotkin -32,9, 8. Bělov -33,4, 9. Melničenko (všichni Rus.) -35,9, 10. Hakola (Fin.) -37,1, …38. Novák -2:41,7, 64. Fellner (oba ČR) -5:33,9.

Průběžné pořadí SP (po 4 z 33 závodů): 1. Klaebo 296, 2. Bolšunov 257, 3. Iversen 219, 4. Holund 176, 5. Musgrave 148, 6. Niskanen 147, …42. Šeller (ČR) 9, 49. Novák 2.

Ženy - stíhací závod 10 km volně: 1. Johaugová (Nor.) 25:06,2, 2. Sorinová (Rus.) -47,0, 3. Anderssonová -48,6, 4. Karlssonová (obě Švéd.) -50,8, 5. Brennanová (USA) -52,5, 6. Fossesholmová (Nor.) -54,8, 7. Svahnová -1:06,9, 8. Dahlqvistová (obě Švéd.) -1:08,8, 9. Niskanenová (Fin.) -1:14,5, 10. Něprjajevová (Rus.) -1:15,6, …22. Razýmová -2:27,0, 48. Janatová -4:21,6, 56. Nováková -5:49,6, 59. Hynčicová (všechny ČR) -6:25,4.

Průběžné pořadí SP (po 4 z 33 závodů): 1. Johaugová 301, 2. Sorinová 252, 3. Anderssonová 203, 4. Karlssonová 188, 5. Brennanová 177, 6. Svahnová 166, …25. Razýmová 40, 46. Janatová 1.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Hronek bude hrát v Hradci Králové do konce roku

Detroitský obránce Filip Hronek bude pokračovat v extraligovém Hradci Králové, kterému vypomáhá od začátku hokejové sezony. Třiadvacetiletý český reprezentant se dohodl s Mountfieldem na prodloužení smlouvy do konce kalendářního roku. Klub to uvedl na svém twitterovém účtu.

NHL předběžně plánovala při pandemii koronaviru odložený start nového ročníku na 1. ledna, ale termín je stále nejistý. Hronek v této sezoně nasbíral ve 14 zápasech 14 bodů za pět branek a devět asistencí, díky čemuž je nejproduktivnějším obráncem extraligy. Původně byl domluven na spolupráci s mateřským klubem do konce listopadu.

Detroit draftoval Hronka v roce 2016 ve druhém kole na 53. pozici. Následně odešel talentovaný bek už s 41 extraligovými starty a čtyřmi body za čtyři asistence z Hradce Králové do Saginawu do OHL. Následně nastupoval na farmě v týmu Grand Rapids v AHL, s který v roce 2017 získal Calder Cup.

Do sestavy Detroitu se Hronek prosadil od sezony 2018/19 a v NHL má na kontě 111 zápasů a 54 bodů za 14 branek a 40 asistencí. Českou republiku reprezentoval na posledních dvou světových šampionátech. Loni v Bratislavě byl vyhlášen nejlepším obráncem turnaje a dostal se i do All Star týmu.

V této sezoně nechyběl před třemi týdny ani na turnaji Karjala, kde si ve třech zápasech připsal gól a asistenci a v posledním utkání s Ruskem vedl tým jako kapitán.

Zdroj: ČTK
Další zprávy