Kdo umí francouzsky, ví, že choux v překladu do češtiny znamená zelí. Kuličky z odpalovaného těsta totiž nápadně připomínají hlávky kulaté zeleniny. Je to proto, že se na těsto ještě před pečením dává plátek ze třtinového cukru, mouky a másla, kterému se říká craquelin. Přesný název dezertu je tedy choux au craquelin. Díky tomu získá zákusek svůj typický vzhled připomínající kokosku.
Těsto je ale křehké tak, jako ho známe z našich českých věnečků a větrníků. Ve Francii se používá jako základ pro různé sladké i slané dezerty, jako jsou éclairs nebo profiteroles. Recept na odpalované těsto by se dal najít v anglických, německých a francouzských kuchařkách už v 16. století.
Královští cukráři Jean Avice a Antoine Carême, kteří působili na dvoře Marie Antoinetty, recept v 18. století upravili a výsledkem je těsto, které se úplně nejčastěji používá na již zmíněné profiteroles.
S nápadem na cukrárnu, která se bude specializovat na tuhle všestrannou sladkost, přišel Vladislav Bogdanov se svým společníkem Tigranem Avakyanem. Podnikání v gastronomii ho baví, a tak přemýšlel, na co by se zaměřil dál. Po pekárně La Forme Bakery v Bubenči, která už funguje pět let, a kavárně Barry Higgel's Coffee přišla řada na cukrárna.
Dobrých cukráren je málo
"Dobrých pekáren je už celkem dost, dobrých cukráren je pořád málo," říká Vladislav s tím, že choux má podle něj potenciál i proto, že jeho těsto Češi znají, ale mohou ho chtít vyzkoušet na francouzský způsob.
Choux jsou lehké a vzdušné, a tak na dávku, ze které se dá udělat přes padesát kusů, není třeba nějak extra velké množství těsta. Slečny v bílých cukrářských uniformách na něj zadělávají několikrát za den. První várku začínají dělat asi hodinu a půl před otvíračkou. Po dvaceti minutách pečení se těsto nafoukne do téměř duté skořápky, a tak vznikne spousta prostoru pro krém.
Když bochánky vychladnou, je čas na náplň a zdobení. V Choux Choux se zatím připravuje třináct druhů krémů, ale možností do budoucna je nepočítaně. Záleží jen na fantazii a kreativitě.
Choux s krémem z lískooříškového másla, smetany a mascarpone, doplněný o praliné z lískových ořechů, je nejoblíbenější Vladislavovou příchutí. "Populární je i pistáciové choux nebo to s příchutí mandlí a kokosu," dodává mladý podnikatel. V jiném z dezertů jsou zase čerstvé maliny s malinovým prachem a drcenými růžemi, a to vše se pak zakrývá placičkou ruby čokolády.
Choux s vanilkou a kajenským pepřem vypadá ze všech vystavených zákusků nejskromněji, protože má jen náplň a žádné zdobení navíc. Koho by ale nelákalo zažít, jak chutná exotické spojení netradičních chutí? Vyzkoušení různých druhů je nasnadě. Všechny choux stojí stejně, ať už je reálná hodnota náplně jakákoliv. "Chceme, aby si zákazníci vybírali podle chuti, a ne podle ceny," říká Vladislav.
Cukrárna funguje několik měsíců a v plném provozu bude prý až na podzim. Samotnému startu ale předcházelo asi půlroční vyvíjení hlavního produktu nového podniku. Na proces i výslednou podobu nabízených choux dohlíží hlavní cukrářka Klára Jedličková, se kterou Vladislav spolupracuje i v pekárně.
Francouzské větrníčky rozhodně doplňují letenskou gastronomickou scénu. Jestli se na ně lidé naučí chodit, se teprve uvidí, ale podnik má rozhodně šanci zaujmout.
