Gastronomie, jak ji známe, umře. Přežijí bistra a zlepší se servis, tvrdí hospodští

Clara Zangová Clara Zangová
1. 4. 2020 6:01
Mnoho restaurací a hospod je v Česku před zavřením. Majitelé, kteří krizi přečkají, budou ale muset změnit i způsob, jak své podniky dál povedou. Provozovatel pražského Café Louvre usuzuje, že přežijí "hipsterská" bistra, velké restaurace budou mít naopak problém. Michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek tvrdí, že bude otvírat znovu od začátku a zaměří se víc na české zákazníky.
Michelinský kuchař Radek Kašpárek vnímá budoucnost své restaurace jako nejistou. Menu bude muset pozměnit.
Michelinský kuchař Radek Kašpárek vnímá budoucnost své restaurace jako nejistou. Menu bude muset pozměnit. | Foto: Lukáš Bíba

Sylvio Spohr byl jedním z podnikatelů, kteří v březnu napsali otevřený dopis vládě kvůli opatřením souvisejícím s vyhlášením nouzového stavu. Provozovatelé restaurací a kaváren v něm popsali svou situaci jako neudržitelnou a varovali, že české podniky jsou ve vážném ohrožení.

Sám Spohr provozuje Café Louvre na Národní třídě v Praze a uvědomuje si, že restauratéry čeká velký boj i po skončení vládních opatření. "Přežít by mohla moderní bistra, protože šetří na personálu - jeden kluk to zkasíruje, připraví i přinese. Tímto směrem se gastro posouvá, a teď tomu tak bude ještě ve větší míře. V bistrech je podíl lidské práce nižší," myslí si.

Café Louvre
Café Louvre | Foto: Profimedia.cz

On sám ale koncept Café Louvre měnit nebude. "Strašně rád bych o tom uvažoval, ale nemůžu. Tento podnik je ze začátku 20. století, nemůžu z něj udělat bistro, a ani to jinak neumím," přiznává. "Otevřu, budu to zkoušet stejně jako před tím, a uvidím, jakou podporu budu mít od štamgastů. Kdyby Café Louvre zaniklo, ztratili bychom jistou část historie a identity. Představuji si, jak sem chodil Kafka nebo Einstein, a myslím, že v těch zdech to zůstalo," říká podnikatel. 

Dražší či větší podnik neznamená jednodušší výchozí pozici, často právě naopak. "Hodně to vychází z hospodaření firmy, z toho, jak velké marže se jim daří realizovat. Tím nemyslím ceny. To, že někdo prodává jídlo za 500 korun, znamená, že nakupuje drahé potraviny a že má kvalitní a početný personál," vysvětluje Spohr.

Jeho slova potvrzuje držitel michelinské hvězdy Radek Kašpárek. "Restaurace Field má hodně zahraniční klientely, která tady teď není, a nikdo neví, kdy tu bude. Nevíme, co se stane, až otevřeme. Mám teď v hlavě jiné starosti než to, zda obhájím michelinskou hvězdu. Vždyť Field budu jakoby otevírat znovu od začátku," vypráví majitel restaurace.

Igor Třeslín, ředitel firmy Storyous, která je poskytovatelem pokladních systémů, se přidává k tvrzení, že gastronomie není zvlášť výnosný podnik. "Navzdory rozšířenému názoru je gastronomie podnikání s nízkými maržemi a většina provozů nemá rezervy na víc jak jeden dva měsíce. Také poptávka určitě nebude ihned po ukončení nouzových opatření na výši. Rozhodně nás čeká nárazové smrsknutí gastroscény a velmi pomalá rekonvalescence," říká.

Česká hospoda nekončí

Třeslín i Spohr se shodují, že českou gastronomii, jak jsme ji znali, už nenajdeme. "Změní se úplně všechno, změní se svět. Ta stará gastronomie z velké části umře a bude se rodit nová. Čtvrtina gastronomů už nechce otevřít," tvrdí Spohr s tím, že číslo ještě poroste podle toho, jaká opatření vláda přijme či nepřijme.

Třeslín se však domnívá, že by se mohly najít i pozitivní dopady současné situace. "Česká gastronomie se bude muset modernizovat a profesionalizovat. Tím nemyslím, že končí tradiční česká hospoda, ale ta hospoda bude potřebovat stejně kvalitní řízení jako kdejaká továrna nebo firma. Zvýší se tlak, a to i psychologický, na efektivitu a finanční stabilitu provozů. Přechodně snížená poptávka, ale také vlna propuštění v gastronomii, zvýší konkurenci mezi restauracemi i mezi pracovníky v oboru. To ve výsledku znamená lepší servis pro zákazníka. A to je vždy dobře," odhaduje šéf Storyous budoucí vývoj. "Jenže musí přežít alespoň nějaké množství podniků," dodává.

Třeslín si také myslí, že si lidi ještě více přivyknou na rozvoz jídla a fyzické návštěvy restaurací budou na ústupu. "Mnozí zákazníci si během karantény poprvé vyzkouší objednání a placení jídla on-line a služby rozvozu jídla. A k této pohodlné zkušenosti se budou chtít vrátit. Posezení v restauraci pak bude více o celkovém zážitku než jenom o jídle," předvídá. Sám se výrazně podílí na pomoci podnikům prostřednictvím rozvozu, přestože je známý především jako dodavatel pokladních systémů.

"Hned od začátku krizových opatření jsme začali dávat dohromady mapu www.kde-se-najim.cz, kde sdružujeme podniky, které to nevzdaly a stále pro nás vaří. Pod hashtagem #zachrangastro se snažíme nabádat lidi, aby si v dnešní situaci alespoň jednou za čas objednali jídlo s sebou, a pomohli tak restauracím přežít. Na mapu dáváme každého, o kom se dozvíme, že má otevřeno," popisuje Třeslín svou iniciativu. Podnikatelům v gastronomii se snaží také dávat tipy, jak krizovou situaci co nejlépe přežít, a dodává nové informace od vlády.

Rozvozu nyní prý využívá asi čtvrtina podniků. "Je to určitá pomoc, ale žádná záchrana. Rozvozy stojí restauraci až 30 procent z hodnoty objednávek a většina z nich nemá na to ve své nákladové struktuře rezervu. Aby se to vyplatilo, musí zcela upravit menu, použít jednodušší, levnější suroviny, točit stejná jídla anebo zvýšit ceny. Vydávat jídlo z okénka je ekonomicky samozřejmě výhodnější, ale v době karantény je poptávka přirozeně nižší. Každým dnem se ovšem zvedá, lidi už nebaví jíst doma jen špagety," říká Třeslín.

Ne každá restaurace si však může rozvozem pomoci, a nejen proto, že na to nezbývají prostředky. "Jídla, která děláme ve Fieldu, nemůžeme rozvážet. Hrajeme si s každou bylinkou, dbáme na správnou úpravu teplot masa. Taková jídla nelze rozvážet, pod jejich kvalitu bych se nemohl podepsat. Ale samozřejmě přemýšlím, jak se s touto situací vyrovnat, a se spolumajiteli probíráme různé nápady," říká michelinský kuchař Kašpárek.

A ani restaurace Field prý už nebude vypadat tak jako dřív. "Otevírat budeme, ale nikdo neví, jak to bude vypadat. Samozřejmě se budeme muset více přizpůsobit české klientele. Bude to znát na poledním i na večerním degustačním menu," uzavírá Kašpárek.

Video: Zavřená hospoda mě stojí milion měsíčně, říká Punčochář

Nebudeme to mít jednoduché, ohroženy jsou všechny restaurace, už žádají další půjčky. Pro hasiče, policii a ZZS teď vaříme zdarma 800 jídel denně. | Video: Daniela Drtinová
 

Právě se děje

před 1 hodinou

Italský Senát těsně vyslovil důvěru vládě premiéra Conteho, který přestál i pondělní hlasování Poslanecké sněmovny

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Tucet členů národních gard USA bylo postaveno mimo službu

Tucet příslušníků amerických národních gard, kteří měli ve středu posílit bezpečnost inaugurace zvoleného prezidenta Joea Bidena, bylo postaveno mimo službu. Stalo se tak po prověrkách, které mimo jiné zkoumaly možné vazby na krajně pravicový extremismus. Podle Reuters to řekli představitelé Pentagonu.

Mluvčí Pentagonu uvedl, že se prověrky nezabývaly jen možnými vazbami na extremistické skupiny.

Jeden příslušník gard byl postaven mimo službu kvůli znepokojivým textovým zprávám, zatímco jiný byl nahlášen úřadům telefonicky. Reuters to sdělil generál v čele úřadu národní gardy Daniel Hokanson.

Do Washingtonu míří na inauguraci, která se uskuteční ve středu, asi dvaapůlkrát více členů národní gardy než v minulých letech. Federální úřad pro vyšetřování (FBI) přitom posuzoval jejich profil ještě nad rámec obvyklých prověrek, jimiž prochází standardně všichni členové ozbrojených sil USA. Zjišťoval mimo jiné, zda některý z nich v minulosti nečelil obviněním v případu spojeném s terorismem. Dříve dnes ministr obrany Christopher Miller řekl, že americké úřady nemají informace o tom, že by při inauguraci "hrozila hrozba zevnitř".

před 1 hodinou

Basketbalistky USK schytaly v Eurolize debakl

Basketbalistky ZVVZ USK Praha podlehly v domácí "bublině" v hale na Královce v utkání 4. kola Evropské ligy Fenerbahce Istanbul vysoko 70:99 a nedokázaly soupeři oplatit porážku 70:77 z prosincového turnaje v Turecku. O udržení naděje na postup do březnového čtvrtfinále bude hrát tým trenérky Natálie Hejkové ve čtvrtek od 19:00 proti Lyonu, který má stejně jako Fenerbahce o bod více než Pražanky.

V celku vítěze tři hráčky předvedly dvacetibodový střelecký výkon - Kayla McBrideová (26), Alina Jagupová (23) a Cecilia Zandalasiniová (20). Z domácího týmu se nejvíce dařilo Kateřině Elhotové s 19 body.

Pražanky se musely obejít bez americké opory Alyssy Thomasové a držely s tureckým celkem krok jen do osmé minuty, kdy byl stav ještě 13:18. Pak ale Fenerbahce uhrálo osmibodovou šňůru a naděje domácího výběru se postupně začaly rozplývat.

Problémy jim dělaly hlavně McBrideová s Jagupovovou a do poločasové přestávky šly suverénky české basketbalové scény s mankem 27:59. Na začátku třetí čtvrtiny prohrávaly i nejvyšším rozdílem v utkání o 33 bodů. Slabou náplastí mohlo být pro USK, že třetí i čtvrtou čtvrtinu těsně vyhrál a také se těsně ubránil stovce inkasovaných bodů.

Evropská liga basketbalistek - 4. kolo:

Skupina B (Praha - hala Královka):

USK Praha - Fenerbahce Istanbul 70:99, Gdyně - Lyon 76:79

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Nymburk prošel do osmifinále LM z druhého místa

Basketbalisté Nymburka podlehli v závěrečném 6. kole základní skupiny B tureckému celku Tofas Bursa 97:103 a postoupili do osmifinálové fáze Ligy mistrů ze druhého místa. Soupeř pořadí v tabulce ovládl, francouzský Dijon i přes výhru na Kypru nad Keravnosem klesl při shodném zisku 10 bodů vinou nejhoršího skóre ze vzájemných zápasů na nepostupovou třetí příčku v minitabulce tří týmů.

Soupeře pro osmifinálovou skupinu se tým trenéra Orena Amiela dozví při losování 2. února. Další sérii zápasů začne šestnáctinásobný český šampion přesně o měsíc později.

Úvod utkání patřil Omaru Prewittovi, který se rozehrál dvěma trojkami, za čtyři minuty měl na kontě 12 bodů a zařídil vedení 15:8. Nymburk v první čtvrtině vedl i o deset bodů, ale Tofas bojující o klíčovou výhru se ve druhé části přiblížil i na dva.

Domácí už ale soupeře do vedení v první polovině utkání nepustili. Na rozdíl od něj hráli s jistotou, že jim při shodě okolností vezme postup jen porážka téměř o 60 bodů. Nymburk dokonce ke konci druhé čtvrtiny podruhé v utkání unikl i do desetibodového náskoku.

Touha Tofasu po play off ale vyústila ve třetí desetiminutovce v obrat. Týmy se pak přetahovaly o nejtěsnější vedení. Domácí šli ještě do vedení 87:82, ale soupeř odpověděl sedmibodovou šňůrou a vybojoval vítězství. Zařídil ho 27 body Tomislav Zubčič. Domácím nestačilo Prewittových 24 bodů.

Basketbalová Liga mistrů - 6. kolo:

Skupina B:

ERA Nymburk - Tofas Bursa 97:103 (30:26, 57:52, 78:79)

Nejvíce bodů: Prewitt 24, Hruban 17, Dalton 15 - Zubčič 27, Akoon-Purcell 23, Christon 19. Fauly: 21:30. Trestné hody: 41/31 - 28/19. Trojky: 14:10. Doskoky: 38:33.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Kandidát na ministra zahraničí USA Blinken: Čína je největší diplomatickou výzvou Spojených států

Čína je bezpochyby největší diplomatickou výzvou pro USA ze všech světových zemí. Na slyšení v Senátu to dnes řekl kandidát na ministra zahraničí v nastupující administrativě Joea Bidena Antony Blinken. Naléhavou zodpovědností USA je podle něj zabránit Íránu v nabytí jaderných zbraní, k návratu Spojených států k jaderné dohodě s Teheránem z roku 2015 však podle něj v blízké budoucnosti nedojde.

Dosluhující prezident Donald Trump podle Blinkena učinil správně, když zaujal tvrdý postoj vůči Číně, protože ta pod vedením prezidenta Si Ťin-pchinga začala dávat jasně najevo svou asertivitu a snahu stát se vůdčí světovou velmocí. Kandidát na funkci šéfa diplomacie však vyjádřil nesouhlas s Trumpovou strategií.

"Musíme čelit Číně z pozice síly, ne slabosti," řekl Blinken, což podle něj znamená "spolupracovat se spojenci, a ne je pomlouvat, podílet se na chodu mezinárodních institucí a vést je, namísto toho, abychom z nich ustupovali". Kandidát na ministra zahraničí rovněž prohlásil, že podle jeho názoru existuje základ pro vybudování takového postoje vůči Číně, s nímž budou souhlasit zástupci obou hlavních politických stran.

USA jsou podle něj připraveny vrátit se k jaderné dohodě světových mocností a Íránu o omezení íránského jaderného programu (JCPOA), od které Trump odstoupil. Podmínkou je však to, aby Teherán začal znovu respektovat závazky, které mu dohoda ukládá. "Od toho jsme ještě daleko," poznamenal.

Zdroj: ČTK
Další zprávy