Aktuálně.cz: Café Savoy je vyhlášené nejen svými opulentními snídaněmi, telecím brzlíkem nebo českou klasikou, ale i díky vašim cukrářským výrobkům. Připravujete je jinak než v běžných cukrárnách?
Edita Paulusová: Hlavně je dělám z naprosto odlišných surovin, vybíráme si jen ty nejkvalitnější. Od domácích vajíček, mléka, másla až po tu nejkvalitnější italskou čokoládu. Jiné jsou i technologické postupy. Primárně se snažím ubírat cukry. Řídím se tím, že kvalitní dort chutná po surovinách a nejen po cukru. Právě s tím dnes cukrařina bojuje, šetří se na surovinách a chuť se nahání na cukru. To máte stejné, jako když se přesolí jídlo.
A.cz: V současnosti se hodně řeší zdravá strava. Desítky výživových poradců radí se cukru úplně vyhnout. Klesá v souvislosti s tím zájem lidí o cukrovinky?
Vlastně poptávka jde nahoru. Až jsem z toho sama překvapená. Pozitivní rovněž je, že si lidé už vybírají a jdou za kvalitou.
A.cz: Jaké zákusky jdou nejvíc na odbyt?
Nejoblíbenější je trio větrník, věneček a rakvička. Základ našeho sortimentu jsou vlastně převážně české tradiční dorty, tedy kromě cheesecaku. Ten dělám jen kvůli poptávce ze strany zákazníků. Bráním se ale například tolik populárním makronkám. Myslím, že naše laskonka je mnohem lepší.
A.cz: Jak na tradiční české dorty reagují cizinci?
Velmi dobře. Pochvalu mi vysekl dokonce jeden vyhlášený italský cukrář. Chválu pějí i na náš Sachr. Údajně je lepší než ve Vídni. (smích)
A.cz: Pracovala jste rovněž v jedné ze dvou pražských michelinských restaurací. Jaký je rozdíl mezi cukrařinou tady v Savoyi a La Degustation?
Obrovský. Samozřejmě ale ne v kvalitě, tu se snažíme držet na nejvyšší úrovni i tady, ale v kvantitě. Díky La Degustation jsem se ale naučila strašně moc věcí a mohla jsem přičichnout k tomu, co znamená opravdu kvalitní gastronomie. Tady teď ale hodně bojuju s nedostatkem lidí. Nikdo to nechce dělat a ti, co přijdou bezprostředně po vyučení, toho navíc moc neumí. Abych je něco naučila, vynaložím spoustu energie a času. Oni pak ale nakonec sbalí recepty a utečou.
A.cz: Podle vás dnes ze škol chodí nedostatečně připravení cukráři?
Když to srovnám s dobou, kdy jsem se učila já, tak rozhodně. Kromě technologických postupů jsme se sice učili i to, jak co čím nahradit, ale uměli jsme toho určitě víc. Mnohokrát jsem se sešla už s hotovou cukrářkou, která neuměla ani rozkrájet dort. Není se co divit. Stačí se podívat do učebnic. Jsou plné reklam.
A.cz: Ani vám ale samotná škola nestačila k tomu, aby jste se dostala do La Degustation…
To nestačí nikdy. Doplňovat si informace, cestovat a ochutnávat musíte celý život, pokud se tedy chcete dostat dál. Na všech svých cestách do zahraničí oběhnu ty nejlepší cukrárny a přivezu si minimálně jednu knihu receptů.
A.cz: Která země je podle vás cukrářskou velmocí?
Určitě Francie, která je vlastně centrem veškerého gastronomického dění. Mimochodem právě tam jsem se inspirovala s těstem na náš štrúdl. Vidíte odpověď na odvěkou otázku, zda štrúdl pochází z Prahy nebo Vídně. Vymysleli ho Francouzi (smích).
A.cz: Je úroveň českých cukrářů srovnatelná s těmi zahraničními?
Dobrých kuchařů je tady opravdu velmi málo. Je nás tak deset patnáct, kteří se pokouší obor dostat dál. Jako například Lukáš Pohl, který teď pracuje v New Yorku. Mimochodem on je můj předchůdce a zanechal tady po sobě naprosto unikátní recept na Savoy dort.
