Sachr prý máme lepší než ve Vídni. Nejvíc ale prodáme českých zákusků, říká cukrářka z Café Savoy

Petra Jansová Petra Jansová
20. 11. 2015 15:30
Restaurací roku, kterou ve čtvrtek večer vyhlásil gastronomický průvodce Restu, se stalo pražské Café Savoy. Vítěz vzešel z hlasování desítek tisíc hostů. Ti na restauraci s dlouholetou tradicí oceňují nejen působivý historický interiér, profesionální a ochotnou obsluhu, ale i kvalitní jídlo. Mezi oblíbené pochoutky patří například telecí brzlík, bohaté snídaně, ale i kvalitní cukrářské výrobky Edity Paulusové. "Děláme je z naprosto odlišných surovin, vybíráme si jen ty nejkvalitnější. Od domácích vajíček, mléka, másla až po tu nejlepší italskou čokoládu," přibližuje filosofii svojí práce cukrářka, která pracovala i v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise.
Café Savoy
Café Savoy | Foto: Restu

Aktuálně.cz: Café Savoy je vyhlášené nejen svými opulentními snídaněmi, telecím brzlíkem nebo českou klasikou, ale i díky vašim cukrářským výrobkům. Připravujete je jinak než v běžných cukrárnách?

Edita Paulusová: Hlavně je dělám z naprosto odlišných surovin, vybíráme si jen ty nejkvalitnější. Od domácích vajíček, mléka, másla až po tu nejkvalitnější italskou čokoládu. Jiné jsou i technologické postupy. Primárně se snažím ubírat cukry. Řídím se tím, že kvalitní dort chutná po surovinách a nejen po cukru. Právě s tím dnes cukrařina bojuje, šetří se na surovinách a chuť se nahání na cukru. To máte stejné, jako když se přesolí jídlo.

Edita Paulusová
Edita Paulusová | Foto: Aktuálně.cz

A.cz: V současnosti se hodně řeší zdravá strava. Desítky výživových poradců radí se cukru úplně vyhnout. Klesá v souvislosti s tím zájem lidí o cukrovinky?

Vlastně poptávka jde nahoru. Až jsem z toho sama překvapená. Pozitivní rovněž je, že si lidé už vybírají a jdou za kvalitou.

A.cz: Jaké zákusky jdou nejvíc na odbyt?

Nejoblíbenější je trio větrník, věneček a rakvička. Základ našeho sortimentu jsou vlastně převážně české tradiční dorty, tedy kromě cheesecaku. Ten dělám jen kvůli poptávce ze strany zákazníků. Bráním se ale například tolik populárním makronkám. Myslím, že naše laskonka je mnohem lepší.

A.cz: Jak na tradiční české dorty reagují cizinci?

Velmi dobře. Pochvalu mi vysekl dokonce jeden vyhlášený italský cukrář. Chválu pějí i na náš Sachr. Údajně je lepší než ve Vídni. (smích)

A.cz: Pracovala jste rovněž v jedné ze dvou pražských michelinských restaurací. Jaký je rozdíl mezi cukrařinou tady v Savoyi a La Degustation?

Obrovský. Samozřejmě ale ne v kvalitě, tu se snažíme držet na nejvyšší úrovni i tady, ale v kvantitě. Díky La Degustation jsem se ale naučila strašně moc věcí a mohla jsem přičichnout k tomu, co znamená opravdu kvalitní gastronomie. Tady teď ale hodně bojuju s nedostatkem lidí. Nikdo to nechce dělat a ti, co přijdou bezprostředně po vyučení, toho navíc moc neumí. Abych je něco naučila, vynaložím spoustu energie a času. Oni pak ale nakonec sbalí recepty a utečou.

A.cz: Podle vás dnes ze škol chodí nedostatečně připravení cukráři?

Když to srovnám s dobou, kdy jsem se učila já, tak rozhodně. Kromě technologických postupů jsme se sice učili i to, jak co čím nahradit, ale uměli jsme toho určitě víc. Mnohokrát jsem se sešla už s hotovou cukrářkou, která neuměla ani rozkrájet dort. Není se co divit. Stačí se podívat do učebnic. Jsou plné reklam.

A.cz: Ani vám ale samotná škola nestačila k tomu, aby jste se dostala do La Degustation…

To nestačí nikdy. Doplňovat si informace, cestovat a ochutnávat musíte celý život, pokud se tedy chcete dostat dál. Na všech svých cestách do zahraničí oběhnu ty nejlepší cukrárny a přivezu si minimálně jednu knihu receptů.

A.cz: Která země je podle vás cukrářskou velmocí?

Určitě Francie, která je vlastně centrem veškerého gastronomického dění. Mimochodem právě tam jsem se inspirovala s těstem na náš štrúdl. Vidíte odpověď na odvěkou otázku, zda štrúdl pochází z Prahy nebo Vídně. Vymysleli ho Francouzi (smích).

A.cz: Je úroveň českých cukrářů srovnatelná s těmi zahraničními?

Dobrých kuchařů je tady opravdu velmi málo. Je nás tak deset patnáct, kteří se pokouší obor dostat dál. Jako například Lukáš Pohl, který teď pracuje v New Yorku. Mimochodem on je můj předchůdce a zanechal tady po sobě naprosto unikátní recept na Savoy dort.

V Česku je deset restaurací na světové úrovni, odlišují se surovinami i personálem, tvrdí šéfkuchař Grand Cru Jan Punčochář. V dobrých restauracích podle něj nesmí být fluktuace personálu. | Video: Martin Veselovský
 

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

Právě se děje

před 47 minutami

Zemřel vědec, vynálezce a odbojář Mojmír Petráň, bylo mu 99 let

Ve věku 99 let zemřel v sobotu 13. srpna vědec Mojmír Petráň. Na facebooku o tom dnes informovala Učená společnost ČR, jejímž členem Petráň byl. Petráň společně se svým kolegou Milanem Hadravským v 60. letech sestrojili a patentovali konfokální mikroskop s dvojitým řádkováním. Vynález znamenal převrat v mikroskopických technikách a přispěl k bouřlivému rozvoji molekulární buněčné biologie. Vědec Petráň byl i protinacistickým odbojářem.

Svůj přelomový vynález Petráň a Hadravský, kteří v 60. letech působili na Lékařské fakultě Univerzity Karlovy v Plzni, patentovali v roce 1967 ve Spojených státech. Publikovali ho v roce 1968 ještě před okupací Československa. Po srpnové okupaci Petráň upadl v nemilost, neboť v době Pražského jara sympatizoval s reformními politiky. Svůj mikroskop pak musel vyrábět "podomácku" pod záštitou JZD Komorno u Plzně. Kvůli tomu vzniklo jen několik kusů přístroje.

Zdroj: ČTK
před 1 hodinou

Při izraelském náletu u Tartúsu zahynuli podle Damašku tři syrští vojáci

Při dnešním izraelském náletu na oblast u syrského pobřežního města Tartús přišli o život tři syrští vojáci a další tři byli zraněni. Oznámila to syrská armáda. Televizní stanice Al-Arabíja předtím uvedla, že izraelská vojenská letadla zaútočila na Tartús a před vypálením střel letěla nad libanonským pobřežím. Izraelská armáda své operace v Sýrii nechává bez komentáře. Útočí hlavně na cíle spojené se spojenci syrské vlády, což je Írán a libanonský Hizballáh. Agentura Reuters napsala, že se k Tartúsu blíží loď, která veze z Ukrajiny obilí.

Zdroj: ČTK
Další zprávy