Zdeňkův táta začínal s koninou, později přešel na vepřové a hovězí. Maso rozvážel do řeznictví po celé Praze - a právě jedno z nich, v Braníku, tehdy pravidelně zásoboval. Dnes na tom samém místě stojí za pultem jeho syn Zdeněk Absolon. Rodinné řeznictví tu se svou maminkou Michaelou a bratrem Ladislavem vede už skoro deset let.
"Původně jsme neměli všechno své vlastní, třeba párky a buřty jsme brali odjinud, ale dnes už máme všechno svoje a všechno si vyrábíme - máma, brácha a já. Máme otevřeno jen tři v týdnu. Zbylé dny vyrábíme," vypráví Zdeněk Absolon.
V branickém řeznictví nevěří na kompromisy. Zdeněk nemohl najít nic, s čím by byl spokojený. "Bude to znít sebestředně, ale je to tak. Každý má spoustu řečí, ale když se podívám na složení…" Hned po otevření začali vyrábět dušené šunky a právě tlačenku. A nejen tak ledajakou.
Originál v každém plátku
Tlačenka i celá zabijačka historicky vznikly, aby se upotřebilo vše - i části prasete, které rychle podléhají zkáze a nejsou tak kvalitní; například krev, plíce, slezina. "Do jitrnic se dávala třeba právě slezina, do tlačenky typicky vepřová hlava."
Tlačenka z Řeznictví Branická ale z vepřových hlav není. Má to důvod: "Hlava se musí dlouho vařit a tím se z ní uvolňují zuby. Nejednou jsem i já zub v tlačence našel. Nikoliv tedy té naší. Není na tom nic špatného, ale když si člověk pochutnává na tlačence, nechcete tam najít zub."
A tak mají Absolonovi svůj vlastní recept, navíc ještě se speciální ingrediencí.
"Naše tlačenka je z vykostěných vepřových kolen, srdíček a vepřových jater, což není zvykem. Dělával to ale takhle můj děda, vyučený kuchař. Játra ji dělají jemnější, dodávají jí specifickou chuť."
Tlačenka, která drží pohromadě
Vývar na tlačenku musí být opravdu poctivý. "Z vepřových kůží, kolen a nožiček - musí toho být opravdu hodně, aby se vytvořil přírodní kolagen. Tak tlačenka drží pohromadě. Z jednoho prasete uděláte tak dvě kvalitní šištičky tlačenky, víc ne, nedrželo by to, protože by kolagenu bylo málo," vysvětluje Zdeněk Absolon.
Má malou výrobnu, jen pro své řeznictví. Výroba tlačenky jim zabere jeden den. "Každou várku si děláme malou zabijačku. Všechno, co v tlačence chceme mít, dáme do kotle, dlouho dusíme, dochucujeme, krájíme, uděláme vývar a když je v kotli všechno hotové, začneme plnit tlačenková střeva."
Velké výrobny postupují jinak. Krájí všechny suroviny dopředu, následně plní střeva a ty pak vaří. "Pak se stává, že má tlačenka hodně uvolněný tuk, může jím být celá obalená. Je to tím, že při vaření jde tuk nahoru."
Kvalita od pohledu
Poctivou tlačenku poznáte jednoduše - stačí se dobře podívat. To je podle Absolona základ.
"Podíval bych se na strukturu. Chtěl bych ji vidět v řezu. Když jsou kousky nepravidelné - větší, menší, silnější, tenčí - vím, že je to malovýroba. Velké výrobny všechno proženou řezačkou a výsledek na řezu evokuje spíš salám. U malovýroby vidíte tu nepravidelnost," vyzdvihuje Zdeněk originalitu, a dodává: "Na tom si zakládáme, je to důkaz kvality, protože to dělají jedny ruce. Je to stejné, jako když říkám našim zákazníkům, že každý párek je u nás originál. Jednou je malinko slanější, jindy je jiná zrnitost, protože jsou třeba jatýrka na menší kostičky a jazyk na větší." Tlačenka musí být také dobře provařená a pevně držet.
Pražáci jsou šunkoví a párkoví
Zákazníky v Braníku nejčastěji tvoří maminky s dětmi. "Pražáci jsou šunkoví a párkoví," směje se Absolon. "Šunky a párky, to u nás frčí, to libovější. Ale teď nám třeba začíná sezóna jitrnic."
Jitrnice si tu můžeme vychutnat každý rok od svatého Václava až do Josefa. Minulý rok tu začali dělat i další specialitku - uzené jitrnice. "Je to jiné, uzením to tučné odteče a zbude něco jako paštika. Jsou velmi oblíbené."
Do housky i do salátu
Ať už se sem vydáte za jitrnicemi, šunkou nebo tlačenkou podle receptu Zdeňkova dědy, počítejte s tím, že návštěva tady není jen nákupem. Je to zážitek.
Nadšenci do svého řemesla vám poradí, dají ochutnat, rádi vysvětlí i méně zkušenému třeba nač se hodí které maso. Zkrátka si tu budete připadat jako v ráji plném omamných a lákavých vůní a třeba vyzkoušíte i něco, nač byste dříve ani nepomysleli.
A jak si na tlačence pochutná sám mistr řezník Absolon? Tlačenkový salát není žádná novinka, ale Zdeněk si ho lehce upravil. "Nakrájím na kostičky tlačenku, ocet dávám vinný a jarní cibulku, ne normální cibuli. Sůl, pepř. Nebo si dám plátek do housky s hořčicí."
Video: Jak to chodí v Řeznictví Branická?
