"Nacházíme se ve fermentační místnosti," říká Martin Kudera, zatímco nás provází výrobnou firmy Živina v Přerově, kterou založil před třemi lety. "Nejdřív se nakrájí zelí, naloží se do solného roztoku, čímž se naruší jeho struktura. Tím se odstartuje mléčné kvašení. Po 24 hodinách se zelí nakrájí znovu a smíchá se zbytkem zeleniny a kimchi pastou," popisuje část výroby jejich vlajkového produktu - kimchi neboli korejského pikantního křupavého salátu připraveného z nakládané a fermentované zeleniny a dalších ingrediencí.
Kudera přípravu popisuje s lehkým úsměvem a působí dojmem, jako by nemusel nad postupem výroby už vůbec přemýšlet. Kimchi začal vyrábět během pandemie ve sklepě svého tchána do pětilitrových lahví. "Servíroval jsem ho celé rodině i známým, kterým chutnalo. To mě přivedlo k myšlence, že bych mohl začít s kimchi podnikat," říká Kudera v přerovské výrobně, kterou se společníkem vybudoval v původní jídelně české firmy Kazeto.
Spolupracuje s českými šéfkuchaři
"Vždy mě bavilo vařit pro ostatní a sdílet s nimi radost z jídla," říká Kudera, který od mládí podnikal v programování a digitálním marketingu. "Trochu mi ale chybělo dělat něco fyzicky. Vytvářet hmatatelný produkt, který ostatní potěší," vysvětluje u kouřící nádoby, ve které se zrovna vaří teriyaki omáčka a ve vzduchu tak voní zázvor a asijské koření. Podnikatel firmu založil společně s kamarádem Patrikem Walterem. Později se k němu přidala jeho žena a švagrová.
Sám jí kimchi každý den, denně také pije kombuchu. Jak vyplývá ze studie, o které nedávno napsal server Sky News, prospívá tak svému zdraví. Každodenní konzumace kimchi pomáhá v boji s nadbytečnými kily a zlepšuje hladinu prospěšných bakterií ve střevech.
Kde bych se necítil dobře, tam bych nebyl
"Chceme zjednodušit přípravu jídel, které zákazníci znají z dobrých restaurací. I proto jsme začali s českými šéfkuchaři točit videa, v nichž lidem radíme, co si můžou doma rychle a chutně uvařit," vysvětluje majitel firmy, která ročně udělá obrat kolem třiceti milionů korun.
Zatímco hovoří, v pozadí se z rádia line píseň Málokdo ví od Hany Zagorové. Rádio občas přehluší zvuk jedoucího vozíku s prázdnými sklenicemi čekajícími k naplnění a také smích jednoho ze zaměstnanců v bílém plášti. "Ve všech firmách, kde jsem před Živinou působil, byla dobrá atmosféra. Vyhledával jsem prostředí, ve kterém mi bude dobře," vysvětluje, proč je ve vzduchu kromě koření cítit také neformální pracovní nálada. "Způsob podnikání zaměřený jen na výsledky, vykání a příkazy není pro mě," říká a přichází k stříbrnému hrnci.
Co je kimchi
- Původ kimchi sahá do dávných dob. První písemné zmínky můžeme najít v čínské poezii Ši-kjung, jejíž stáří se odhaduje na 2 600 až 3 000 let
- Kimchi lze sice koupit v obchodě, ale obvykle jej každá korejská žena připravuje sama podle receptu, který podle tradice obvykle převzala od své tchyně
- Hlavní součástí je pekingské zelí, bílá ředkev daikon, jarní cibulka, kořenicí pasta a sůl. Kořenicí pasta se připravuje smícháním červených vločkových chilli papriček gochugaru a mletého chilli, rozetřeného česneku, strouhaného zázvoru a rybí omáčky
- Takto vytvořený salát se nakládá na několik dní až měsíců do velkých kameninových nádob a nechává se při pokojové teplotě zfermentovat
"Škoda že jste nepřišli, když vyrábíme barbecue bourbon omáčku. Ve velkých pánvích skoro celý den vyvařujeme whiskey, tak se tady chvíli všichni motáme," směje se, hrnec otevře a přičichne k teriyaki omáčce, která v něm právě bublá.
Podnikání si představoval naivně
Kudera přiznává, že si podnikání původně představoval dost naivně. "Ještě během pandemie jsem šel na procházku a laicky jsem násobil, kolik vydělám, když udělám třeba 50 pětilitrových lahví," vzpomíná. "Jenže jsme museli samozřejmě změnit celou technologii výroby. I když jsme například ze začátku používali na kimchi pětilitrové sklenice, ukázalo se, že ve větším provozu pak spoustu času zabírá jejich vymývání. A to je jen taková maličkost z mnoha věcí," popisuje Kudera.
Dnes už sebevědomě používá termíny jako "efektivita" a "strategie investic". "Přemýšlel jsem nad tím, jak nejlépe vyřešit potřebné finance, a napadlo mě, že zapojíme do investování samotné zákazníky. Propojili jsme tak marketing s fundraisingem a vybudovali jsme komunitu lidí, která naši značku podporuje nejen finančně," vysvětluje energický třicátník.
Živina není jen kimchi
Kromě kimchi vyrábí firma omáčky, pasty, kečupy, dipy, nakládané okurky i cibuli nebo právě kombuchu. Kromě toho dodává také kečup pro síť podniků Ambiente nebo právě kimchi pro pražskou restauraci Forky’s. Na výrobě omáček spolupracuje s českými šéfkuchaři, například se Štěpánem Návratem, který stojí za asijskou restaurací PRU58 v pražských Holešovicích.
Lásku k jídlu v něm probudili jeho rodiče, kteří rádi vařili, i jeho 83letá babička. "Celý život pracovala ve zdravotnictví. Dělala na výzkumu výživy lidu a vždy říkala, že se může jíst vše, ale s mírou. Už odmalička se nás při setkání nejdřív zeptá, jestli jsme jedli, co jsme jedli a jestli jsme měli hodně zeleniny," říká táta dvou dětí a melancholicky vzpomíná na své první gastronomické experimenty.
"Začal jsem vařit asi ve třinácti letech. Byly to dost divoké experimenty s míchanýma vajíčkama. Zkoušel jsem všechno možné. Přidával jsem do nich tabasco, hořčici…," ohlíží se za svými začátky. Chuť experimentovat a zkoušet nové věci mu nicméně zůstala i do dospělosti. "To, co doma používáme, vlastně vyrábíme. Tak můžu vařit pro mnohem víc lidí, než jsem si kdy představoval," směje se.
