Do prestižního Michelinského průvodce se vám podařilo dostat už potřetí. Změnilo se něco během těch tří let?
Koncept restaurace je stále stejný, změnilo se ale moje pracovní tempo. Nejsem už tak hektický, jako jsem býval. Protože kdybych fungoval stejnou rychlostí, jako když jsem získal hvězdu poprvé, už bych tady s největší pravděpodobností nebyl. Rozvrhl jsem lépe svoje síly a v plánování jsem rozvážnější. Ve Fieldu se ale samozřejmě snažíme přistupovat ke všemu stejně zodpovědně a s pokorou. A jak se teď potvrdilo, děláme to správně.
Jeseter, fermentovaná hruška, uzený čaj, plankton Sturgeon, fermented pear, smoked tea, plankton
Zveřejnil(a) Field Restaurant dne 23. March 2018
V několika rozhovorech jste o sobě mluvil jako o pruďasovi. Změnil jste kromě pracovního tempa i přístup ke svým kolegům?
Myslím si, že si to nějak rozumně sedlo a zapadlo do konceptu. Všichni si našli ve Fieldu svoje místo a tím se řídíme. Mimochodem tehdy jsem narážel na svůj řev. Chtěl jsem tím říct, že je to se mnou leckdy těžké, a když spustím, zvládne pode mnou pracovat jenom voják. I na tom jsem se samozřejmě snažil zapracovat a musím říct, že je to ku prospěchu všech. Přestal jsem být v kuchyni hlučný, a pokud je to možné, snažím se věci řešit v poklidu.
A váš tým je stabilní?
Kostra týmu je stále stejná, ale samozřejmě se lidé sem tam obmění. Nastávají sice situace, kdy nějaký kuchař odejde, ale tým se mi daří udržet. Všechny stěžejní osobnosti, které stály u zrodu Fieldu, stále zůstávají.
Je něco, co vás během slavnostního vyhlášení michelinských ocenění v Budapešti překvapilo?
Musím bohužel říct, že mě včerejší večer trochu zklamal po organizační stránce. V podstatě byly vyhlášeny jenom rakouské a maďarské podniky. Českou republiku a Polsko vůbec nevyhlašovali a to, že jsme hvězdu obhájili, jsem se dozvěděl vlastně až po odchodu, kdy jsme dostávali aktuální Michelinské průvodce. Předchozí doprovodný program byl ale fajn.
Narážela jsem spíš na to, že Alcron letos hvězdu neobhájil.
Za prvé bych chtěl říct, že je to strašná škoda, a po pravdě nevím, co by Česká republika měla udělat pro to, aby počet hvězd rozšířila. Mám tak trochu pocit, že v okolních státech se hvězdy rozdávají častěji. Absolutně netuším, co se v Alcronu mohlo stát, aby to vedlo k odebrání hvězdy.
Může to podle vás souviset s tím, že v Alcronu se nevaří výhradně česká kuchyně?
Nemyslím si, že by měla být odebrána hvězda špičkovému podniku, který vaří mezinárodní kuchyni a má velký úspěch. Opravdu netuším, jakých kritérií by se kuchař měl držet, aby pochopil hodnocení michelinských komisařů. S Romanem Paulusem mám, myslím si, korektní vztahy a opravdu mě hodně mrzí, že hvězdu neobhájili, a nevím, co udělat víc, aby naše gastronomie v očích michelinských komisařů stoupla výš.
Michelinský průvodce se na druhou stranu rozrostl o čtyři české podniky s oceněním Bib Gourmand (cena pro restaurace nabízející "výjimečné jídlo za rozumnou cenu"). Jedním z nich je i vinohradské Bistrot 104. Kuchařský tým, který si ocenění vyvařil, ale už v podniku nepracuje.
Já jsem zažil něco podobného. Tehdy jsem vedl jedno bistro na Korunní ulici v Praze a Biba jsme získali také. Ale průvodce vyšel v době, kdy už jsem tam půl roku nepracoval. A co na to říkám? Nic moc. Je to prostě sport. Pokud chcete být úspěšný, musíte být trpělivý a počkat si, až to zase přijde. Samozřejmě jde ale o trochu nešťastné rozhodnutí michelinských komisařů. Naznačuje to, že věci nemají příliš zmapované.
A jak jejich návštěva letos vypadala u vás?
Naposledy se nám prokázali loni na jaře. Kolikrát u nás byli poté a co si dávali, vůbec nevím.
Stále lákáte na čistec (drobná rostlina pěstovaná pro jedlé hlízy, pozn. red.)?
Jeho sezona zhruba za 14 dní končí. A my ho samozřejmě nahradíme něčím jiným. Menu obměňujeme podle sezony. Z devadesáti procent vaříme z českých surovin.
Jak se vaří ve Fieldu? Jednou ze specialit je čistec.
