Otevřít si nové bistro v době pandemie, kdy mohly restaurace a kavárny většinu času prodávat jen přes okénko, může působit jako šílený nápad. Mladým podnikatelům ze Šumavy jejich risk ale vyšel. "První vlna nám dala rozhled a v podstatě i nové možnosti. Nemohli jsme to vzdát, protože to nemáme v povaze. Přišlo by nám to zbabělé," říkají majitelé bistra Kynutá buchta Josef Šabaka a Roman Koprolín. Ti původně provozovali penzion, a když nemohli ubytovávat hosty, začali připravovat domácí buchty, dorty a zákusky podle tradičních receptů.
Sešit s babiččinými recepty
"V rodině se zachoval babiččin sešit ze 70. let, kam si psala svoje recepty. Dneska si z něj vybírám to, co potřebuji. Návody ale lehce inovuji," popisuje Josef, který pochází z Moravy. "Na stole muselo vždycky být výborné domácí jídlo a poctivá buchta. Obě babičky skvěle vařily i pekly a já jsem se jim pořád motal pod zástěrou a překážel," dodává podnikatel. Před otevřením podniku sice občas doma pekl, profesionální zkušenosti s cukrařinou ale neměl.
S odstupem času si proto musel některé rodinné recepisy osvěžit. "Zpočátku to byl běh na dlouhou trať. Zkoušel jsem to ale znovu a znovu a tím jsem se posouval. Občas se mi nedařilo, což se pak neobešlo bez výbuchů emocí," přiznává Josef, který dříve působil jako umělecký vedoucí operetního souboru v Brně. Kromě zpěvu vystudoval ekonomii a na jeho přístupu v podnikání je to znát.
Když loni na jaře přišla první protipandemická opatření, Josef s Romanem chvíli čekali, jak se bude situace dál vyvíjet. "Brzy nám ale bylo jasné, že musíme přijít s dalším podnikatelským záměrem. Vytvořili jsme si segmentační mapu, abychom zjistili, co v regionu chybí. Pak jsme se rozhodli pro pečivo a cukrářské výrobky," popisuje živnostník.
Nebojíme se pracovat rukama
Čtyřicetiletý Josef obstarává suroviny, má na starosti ekonomický provoz, vaří, uklízí i peče. "Miluju, když se kynuté těsto hněte, roste a voní," pochvaluje si muž svoje nové zaměstnání. Jeho společník, o devět let mladší Roman, má zase bohaté zkušenosti s vedením gastro provozů a je vyučený kuchař-číšník.
"On je ten, kdo stojí před očima strávníků, zatímco já jsem spíše v pozadí," dodává Josef. Zájem o domácí výrobky je velký a zákazníků přichází dost. "Máme štěstí, že jsme na dobrém místě. Náš záběr je široký od lahůdek přes klasické koláče, buchty nebo slanokmínové housky," říkají obchodní partneři.
Strach nebo obavy při otevření bistra Roman s Josefem neměli. "Nebojíme se jít do věcí po hlavě. Rozhodně jsme nechtěli jenom naříkat nebo hledat výmluvy, proč něco nejde," vysvětluje Josef. Ten si myslí, že podnikatel by měl umět všechno a nespoléhat se jenom na ostatní.
"Naší výhodou je, že oba s Romanem máme rádi jídlo, kterým můžeme ostatním udělat radost. A nevadí nám, když pracujeme rukama," popisuje Josef svůj přístup. Oba majitelé začínají ráno v šest hodin a končí kolem desáté večer. Volno mají zatím jediný den v týdnu, v pondělí je jejich provozovna zavřená.
Nikdy nevaříme z vody
Při podnikání mužům pomáhá jasná představa o tom, jak má vypadat chod firmy. "Rozhodně nevaříme z vody. Promýšlíme každý detail a trávíme hodiny nad realizací jednotlivých nápadů," uvádí Josef.
Zatímco během lockdownu šly nejvíce na odbyt sladkosti, teď po znovuotevření restaurací se podle něj situace mírně změnila. "Lidé jsou samozřejmě moc rádi, že u nás mohou konečně posedět. Už ale neplatí, že by si domů odnesli celou krabici zákusků, spíše si vyberou jeden a dají si ho ve dvojici napůl. Pořád ale nejvíce kupují kynuté buchty, které se staly naší dominantou," popisuje Josef a dodává, že s kolegou rozšířili také bistro nabídku. "Zaměřili jsme se na thajskou a vietnamskou kuchyni, kterou s Romanem máme moc rádi. Nově nabízíme saláty a polévky, o víkendech se jich prodá opravdu hodně. Přidáváme do nich mátu, koriandr a kokosové mléko, jsou bezlepkové. Lidé, kteří si vyjedou do okolí na výlety, si oblíbili také sendviče z trhaného kachního masa nebo divočáka v domácím chlebu," dodává muž.
Protože zákazníků přibývá, Josef s Romanem přijali další dvě ženy do výrobny a pořád hledají někoho pro obsluhu hostů. "Naší obrovskou předností jsou zaměstnanci, kterých máme už třináct. Zakládáme si na rodinném kolektivu a atmosféře. Často se stává, že ženy, které u nás pracují, ani nechtějí jít domů. Pak je musím prosit, abych je už mohl odvézt," dodává se smíchem Josef.
Jakmile má někdo z pracovníků problém nebo starosti, snaží se ho s kolegou povzbudit, aby jeho potíže nebyly v práci znát. "Věřím, že to, co člověk vyšle, se mu také vrátí. Určitě se snažíme pokračovat s jasným cílem, a ne s omezeními a mantinely," dodává.
