Stačí, aby člověk prošel zámeckým parkem v pražské Troji skoro až k nábřeží Vltavy, a narazí na dům, ve kterém kdysi přebýval místní zahradník. Poslední roky však zůstával nevyužitý a vzhledem k davům návštěvníků, které kromě barokní památky míří také do nedaleké zoologické či botanické zahrady, se přímo nabízelo, aby v něm sídlila nějaká restaurace. Letos v srpnu se labužníci konečně dočkali. Karolína Pomahač a Elena Chvojková si tu otevřely Bistro Karel postavené na rodinné atmosféře a pomalém stolování.
Karolína už měla s gastronomií zkušenosti. Na Vinohradech dříve se svým mužem provozovala kavárnu Slow Café. "Otevřeli jsme dva roky před covidem a manžel během pandemie úplně vyhořel. Musela jsem tedy podnik vést sama a navíc se mi zrovna narodilo dítě. Přestože jsme si vytvořili věrnou komunitu zákazníků, bez partnera jsem se tam trápila. Do toho jsme se přestěhovali do Troje, odkud pocházím, a tak jsem si říkala, jestli není čas najít si něco v okolí. Původně jsem hledala jen maličký kamrlík, kam bych mohla postavit kávovar a vyskládat napečené koláče. Pak jsem ale objevila tenhle prostor, který mě naprosto uchvátil," vypráví v prosvětleném, minimalisticky zařízeném interiéru svého nového bistra.
Se svou parťačkou Elenou se seznámila právě ve Slow Café. "V době covidu jsem se nastěhovala do bytu s výhledem přímo ke kavárně. Prožívala jsem zrovna náročné těhotenství, a tak jsem tam každý den celá zoufalá chodila na kávu. Pozorovala jsem přitom těhotnou holku za kávovarem a říkala jsem si, jak to s takovým bubnem může zvládat. Když jsem pak po porodu vyrážela s miminem na procházky, objevila jsem se jednoho dne tady na nádvoříčku a hned mě napadlo, že bych si tu otevřela kavárnu. Brzy potom mi Karolína řekla, že Slow Café končí, ale že našla nový prostor. Pak mi prozradila, kde to je, a já jsem tomu nemohla uvěřit," usmívá se Elena.
Troja je malá vesnice uprostřed Prahy
Galerie hlavního města Prahy, která prostory zámku využívá při výstavách, nechala dům pro zahradníka už v roce 2016 zrekonstruovat. Dlouho se jí ale nedařilo najít žádného nájemníka. "Nás od místa taky spousta lidí odrazovala. Říkali nám, že sem nikdo nebude chodit. Troja je ale malá vesnice uprostřed Prahy a mojí výhodou je, že jsem tady vyrostla, takže mě místní znají. Navíc byste tu donedávna narazili jenom na jednu vinárnu, jednu kavárničku tradičnějšího střihu a jednu večerku. Mně samotné v Troji chybělo místo, kam bych mohla chodit mezi lidi. Vymyslela jsem si proto podnik, jaký bych tu sama chtěla," říká Karolína.
Hned po ránu si Pražáci i turisté mohou do Bistra Karel zajít na snídani a dopřát si například specialitu podniku v podobě jogurtu se ztracenými vejci, pečenou dýní, pažitkovým olejem a křupavým chilli. Dostanou k ní také domácí kváskovou focacciu, a pokud by zatoužili po sladké tečce, můžou si poručit ještě lívance z podmáslí s pečenými švestkami, zakysanou smetanou, tvarohem a skořicovou drobenkou.
S příchodem poledne pak bistro servíruje pravidelně obměňované obědové menu. Objevit se na něm můžou třeba masové koule z divočáka s jalovcovou omáčkou, bramborovou kaší a kompotem z kdoulí, ale i karamelizovaný topinambur s ricottou, pomeranči, slunečnicovým semínkem a citrusovým dresingem. Na nápojovém lístku pak nechybí výběrová káva, fermentované limonády, pivní speciály z malých pivovarů ani italská naturální vína.
Dvě holky s dětmi přece nebudou podnikat
Přípravy na otevření bistra začaly loni v létě a Karolína s Elenou při nich narazily na nečekanou překážku. "Už když jsem pánovi ze zámku na první schůzce oznámila, že bych si v domku pro zahradníka ráda otevřela kavárnu, namítl mi, že mám přece dítě. Chtěl, abych příště přivedla i manžela, jako bych sama vyjednávat nemohla," líčí Karolína absurdní situaci. "A to ještě nevěděl, že si jako spolupracovnici vybere další mladou mámu. Dvě holky s dětmi se přece nebudou pouštět do podnikání," směje se Elena. Výběrové řízení sice vyhrály, jenže pak si ještě musely počkat, než jim pražský magistrát vystaví smlouvu. Zelenou dostaly teprve na přelomu letošního dubna a května. Původní plán otevřít na jaře jim tedy nevyšel.
Dotazy na chybějícího muže navíc nebyly ojedinělé. "Podobný scénář se opakoval, když jsme stavěly kuchyň. Pán, který ji měl na starost, se dožadoval šéfkuchaře. Tak jsem mu vysvětlila, že zatím žádného nemáme a že šéfkuchařkou budu já. Přesto se mě zase na konci schůzky zeptal, jestli se příště můžeme potkat i s manželem. To už jsem ho důrazně upozornila, že manžel je hudebník a ke kuchyni nemá co říct, takže všechno bude řešit se mnou," vzpomíná Karolína. I proto nakonec s Elenou bistro v žertu nazvaly mužským jménem Karel, pod kterým se ve skutečnosti skrývá složenina prvních písmen jejich vlastních jmen.
Na vidličce Tomáše Macy
Jogurt se ztracenými vejci si Karolína Pomahač do Bistra Karel přinesla ze svého staršího podniku Slow Café. Překvapivá kombinace se v její vinohradské kavárně stala hitem, a tak nesměla chybět ani na snídaňovém menu v Troji. Přestože na talíři hýří barvami, zdaleka není jen pastvou pro oči. Kyselou chuť jogurtu vedle vajec zjemňuje nasládlá pečená dýně. Pikantní říz pak celému pokrmu dodává ještě křupavé chilli, které se výtečně doplňuje s pažitkovým olejem. Když se k celému pokrmu připočte ještě nadýchaná domácí focaccia z kvásku, odchází zákazník ze snídaně se zcela uspokojenými chuťovými pohárky.
Divoká zahrada jako protipól zámeckého parku
Když přitom zařizovaly veškeré vybavení interiéru, byli řemeslníci často překvapení, jak velký mají dvě ženy o praktických záležitostech přehled. Vedle vnitřních prostor navíc musely zušlechtit taky zahradu na dvorku před bistrem.
"Původně byla celá zarostlá, cestičky mezi záhonky pomalu ani nebyly vidět. Jaro i léto jsme tedy strávily s rukama v hlíně. Všechno jsme vyplely, sázely jsme stromy a trvalky, ve vyvýšených truhlících jsme začaly pěstovat zeleninu a bylinky. Chtěly jsme vytvořit divokou zahradu, která bude protipólem té zámecké, uhlazené - oázu, kde člověk zapomene na okolní svět," přibližuje Karolína, která je mimochodem také zahradní architektka a mohla své vzdělání po delší době zase zúročit.
"Lidi se tu nemusí zdráhat sednout do trávy, jako by byli na zahradě u sebe doma, ani přijít s dětmi, které už si mimochodem kolem našich záhonů udělaly závodní dráhu. Taky vzaly okamžitě do hry naši hromadu zeminy a začaly z ní stavět hrady," pochvaluje si Elena komunitní duch místa. Jako filmová produkční by ráda v prostorách bistra pořádala také kulturní akce. První vlaštovkou jsou víkendové adventní trhy s řemeslnými dílnami, ve kterých si návštěvníci mohou například svépomocí vyrobit vánoční dekorace.
Jídlo nejvíc chutná, když ho lidé sdílí
Karolína s Elenou se také rozhodly využít genius loci samotného místa, které lidem může připomínat středomořský venkov. "Líbí se mi, jak se v Itálii nebo Francii sejde u stolu celá rodina, několik hodin večeří a mezitím se spolu baví. V Česku jako bychom měli pořád zažité přísloví, že se u jídla nemluví, což je škoda," myslí si Karolína. Proto se v bistru brzy chystá otestovat také večerní menu, při kterém si budou moci hosté ve skupinkách navolit několik druhů jídel a pak je mezi sebou sdílet. "V létě jsme něco podobného vyzkoušeli při grilování na našem vysokém ohništi a lidé si to dost oblíbili. Objednali si třeba tři sta gramů masa, k tomu nějakou zeleninu a pak si každý mohl ochutnat od všeho trochu," popisuje Elena.
Bistro si zakládá na lokálních a sezonních surovinách i zužitkování pokud možno všech částí plodin, aby z nich zbylo co nejméně odpadu. Zároveň hodně pracuje s fermenty, které jsou ve skleničkách k dostání i v místním koloniálu, odkud si zájemci mohou odnést také další pochutiny či nápoje. Pokud by měly Karolína s Elenou místní menu vystihnout v několika slovech, byla by to jednoduchost, kvalita a touha zkoušet nové věci.
Na závěr přiznávají, že jim už v kuchyni pomáhá také šéfkuchař Nikolas. Hledání vhodného kandidáta přitom nebylo snadné. Hned několik mužů totiž při pohovoru vyjádřilo názor, že žena do profesionální kuchyně nepatří, protože neunese tak vysokou míru stresu. "Upozorňovali nás, že se tam křičí, což ženy nezvládnou a brzy se rozbrečí. Přesně tohle jsme ale s Karolínou nechtěly. Věřily jsme, že to může fungovat i jinak. Nakonec máme v týmu šéfkuchaře, který je sice muž, ale rozhodně na nás nezvyšuje hlas. Naopak si myslím docela užívá, že má kolem sebe samé ženy, a na genderové složení kuchyně si zatím nestěžuje," vtipkuje Elena.
