Praha - Cvrček smažený na másle, mouční červi se špagetami, šváb v pikantní omáčce s kokosovým mlékem. Neumíte si takovou stravu představit? Pak podle odborníků na entomofagii (pojídání hmyzu, pozn. red.) děláte chybu, a to hned ze dvou důvodů.
Hmyz podle nich v sobě skrývá nejenom netradiční variace chutí od sladkých mravenců až po jemné cvrčky, jeho hlavní přednostní je ale především vysoký obsah kvalitních bílkovin, nenasycených mastných kyselin a proteinů. A právě proto hmyz považují za potravinu třetího tisíciletí, která plnohodnotně může nahradit i běžně využívané maso.
Zcela běžnou záležitostí je pojídání hmyzu v Africe, jihovýchodní Asii a severní části Latinské Ameriky. Hmyzí delikatesy se ale běžně konzumují například i na Sicílii. Za lahůdku podobnou olomouckým tvarůžkům je tam považován ovčí sýr s larvami.
O ozdravných účincích hmyzí stravy se Čechy snaží přesvědčit i kolektiv autorů nové kuchařky Hmyz na talíři.
Hmyzím pochoutkám podle propagátorky entomofagie Marie Borkovcové začíná přicházet na chuť stále více lidí. Oceňují především vysoký podíl kvalitních bílkovin, esenciálních tuků nebo minerálních látek.
Podle Borkovcové Češi přidanou hodnotu hmyzu okusili poprvé před necelými devadesáti lety. „Zatím nejmladší tištěný údaj o vaření chroustů je z roku 1928, našli jsme ho v kuchařce paní Luisy Ondráčkové. Ale určitě toho bylo mnohem více, dodnes při výuce na univerzitách třetího věku slýchám pamětníky meziválečných i poválečných let vykládat o kulinářských lahůdkách například v podobě měkkého sýra s 'červy'. A určitě to nejedli z hladu,“ tvrdí Borkovcová.
Steak, nebo smažený cvrček?
Jedním z propagátorů hmyzích pokrmů je i profesionální kuchař a spoluautor nové kuchařky Peter Ocknecht. Entomofagii se věnuje už dvanáct let a za tu dobu vytvořil spoustu chutných receptů. On sám má ale prý nejradši obyčejného cvrčka na másle. „Dávám přednost jednoduchým chutím. Takže si vystačím se smaženými cvrčky na chlebu s máslem, ale hmyz si samozřejmě můžete připravit na mnoho různých způsobů,“ dodává.
Švábi v pikantní omáčce s kokosovým mlékem a mangem
Potřebujeme: 10 ks švábů, 1 zralé mango, 1 čerstvou chilli papričku, 30 ml kokosového mléka, 50 ml smetany, špetku mleté kurkumy, špetku garam masaly, špetku mleté skořice, špetku mletého chilli, kávovou lžičku cukru krystal, sůl, pepř na dochucení.
- Živé šváby vhodíme do většího množství rozpáleného oleje a minutu smažíme. Vyndáme, necháme okapat a dobře prosolíme a promícháme s mletým chilli. Nelekejte se, když se v oleji zdvojnásobí, to je v pořádku.
- Oloupeme mango, zbavíme jej pecky a nakrájíme na větší kostičky. Na pánvi rozpálíme olivový olej, vložíme na něj nakrájené mango a nasekanou chilli papričku a pár vteřin společně restujeme. Zakápneme smetanou, kokosovým mlékem a přidáme mletou kurkumu, garam masalu, mletou skořici a cukr. Omáčku dochutíme solí.
- Vše společně povaříme po dobu dvou minut a do omáčky vhodíme polovinu smažených švábů. Dozdobíme čerstvým koriandrem a druhou polovinou švábů.
Doporučuje především postupy typické pro asijskou nebo italskou kuchyni, například dušení typické pro českou gastronomii není při přípravě hmyzu příliš vhodné. Entomofágové nepotřebují ani žádné speciální suroviny nebo ingredience a v kuchyni si vystačí s obyčejnou solí, máslem nebo olejem.
„Příprava hmyzu není ničím výjimečná. Je to, jako kdyby jste připravovali steak. Zásadní jsou vaše chutě. Já na svých kurzech učím základy, a to jak hmyz vyhladovět, usmrtit, připravit a podávat. Pak už záleží na tom, kdo má co rád. Takže pokud třeba máte rádi špagety carbonara, pak si do nich místo slaniny můžete dát červy,“ dodává Ocknecht.
Na začátku je podle něho důležité především ochutnávat. Nemyslet na to, co jíte, ale přemýšlet, jak to chutná, jen tak si lze připravit skutečnou delikatesu. „Všem na začátku říkám, nekoukejte na nožičky a očička. Soustřeďte se na chuť. Ta je podstatná,“ vypráví.
Podle něho jsou Češi dnes většími experimentátory a troufnou si i na švába. „Před dvanácti lety, když jsem začínal, tak lidé ochutnali maximálně moučné červy nebo cvrčky. Dnes když dělám akce tak zmizí nejprve velcí červy, sarančata a šváby. Malé červy už vůbec nedělám, protože nikoho nezajímají,“ říká.
Stejně jako při výběru běžných surovin doporučuje Ocknecht zajít pro hmyz k českému osvědčenému chovateli. Jedním z takových je například Ivan Papoušek, který se chovem hmyzu zabývá už deset let a považuje ho za mnohem složitější, než je tradiční zemědělství.
Tuzemští hmyzí chovatelé podle něj bojují s nedostatkem literatury nebo zkušených veterinářů. „Na hmyzu dodnes obdivuji neuvěřitelnou reprodukční schopnost. Právě ta je velkým přínosem pro budoucnost lidstva,“ dodává.
Stejných chovatelů, jako je Ivan Papoušek, je v Česku málo. „Těch větších, kteří dokážou vyprodukovat minimálně jednu tunu hmyzu měsíčně, je zhruba pět šest. Těch menších, kteří vyprodukují desítky či stovky litrů, může být do dvaceti,“ potvrzuje a dodává, že vlivem poptávky, která přichází z gastronomie, musí každoročně navyšovat výrobu.
Česko podle něj patří mezi největší dodavatele hmyzu do státu Evropské unie, především pak Nizozemí a Belgie, kde se jedlý hmyz dávno prodává i v obchodech.
Čeští entomofágové mohou pro cvrčky, potemníky, moučné červy nebo šváby zatím vyrazit buď do zverimexu, kde ale nedostanou informace o původu, nebo k osvědčenému chovateli.
