Co způsobuje díry v ementálech? Může za to seno, tvrdí vědci

ČTK ČTK
29. 5. 2015 14:28
Za fascinujícími dírami v tradičních švýcarských sýrech stojí nečistoty v mléce. Sýrových dírek ale mechanizací výroby ubývá.
Foto: Filter Forge / Foter / CC BY

Ženeva - Po 100 letech zkoumání se Švýcarům konečně podařilo rozluštit tajemství děr v některých svých sýrech, jako jsou ementál a Appenzeller. Podle švýcarského institutu Agroscope a ústavu pro výzkum materiálů EMPA způsobují slavné díry malé částice sena, které padají do mléka během dojení krav.

Tyto částice uvolňují plyny během fermentace, které pak způsobují otvory v sýru. Záhada, která fascinuje děti i dospělé, tak byla konečně vyřešena, oznámil Agroscope.

Výzkumníci zjistili, že díry mají tendenci mizet, když se mléko odebírá moderní technikou. "Zánik tradiční díže pod kravským vemenem a její nahrazení modernější a hygieničtější technikou je příčinou mizení děr," sdělil agentuře AFP mluvčí Agroscope.

Podle ústavu již v roce 1917 publikoval americký výzkumník William Clark podrobnou rešerši o formování otvorů v ementálu. Domníval se, že díry vznikají působením oxidu uhličitého, produkovaného bakteriemi.

Moderní vědci to ale začali zpochybňovat v posledních deseti až 15 letech, když dospěli k odhalení, že děr kvapem ubývá s nástupem mechanizace výroby. Vylučovací metodou pak usoudili, že k zásadní změně došlo v oblasti dojení. A odtud už pak vedla cesta k porovnávání obsahu mléka získaného tradiční a technizovanou metodou. Při hygieničtější cestě zjistili v mléce méně částic sena a mléčných bakterií.

Pro potvrzení této hypotézy pozorovali tvorbu těchto otvorů během zrání po dobu 130 dnů, a to za použití rentgenových přístrojů a také počítačové tomografie.
"Tradiční dojení ve stáji s otevřenými dížemi bylo nahrazeno v posledních desetiletích uzavřenými systémy dojení," zdůraznil Agroscope s tím, že nové technologie zcela odstranily mikročástice sena v mléce.

Výrobci sýrů tak nyní vědí, že změnou dávkování senných mikročástic mohou dle libovůle regulovat počet a velikost děr.

Švýcarské sýry jsou pro zemi stejně významnou komoditou jako například praktické kapesní nože či přesné hodinky. V roce 2014 činila průměrná roční spotřeba sýrů na obyvatele ve Švýcarsku 21,3 kilogramu. Švýcarské sýry tvořily dvě třetiny této spotřeby.

 

Právě se děje

před 9 minutami

České házenkářky na úvod play off o MS jen remizovaly se Švýcarskem

České házenkářky v úvodním ze dvou zápasů play off kvalifikace o postup na prosincové mistrovství světa doma jen remizovaly se Švýcarskem 27:27. Svěřenkyně trenéra Jana Bašného prakticky celé utkání v Zubří dotahovaly, v závěru se sice dostaly do vedení, ale outsider v poslední sekundě vyrovnal. Odveta se hraje v úterý.

Češky na minulém mistrovství světa předloni nehrály po těsné porážce v play off s Černou Horou. Na šampionátu v roce 2017 národní tým překvapivě došel až do čtvrtfinále a konečným osmým místem stanovil nejlepší výsledek v samostatné historii. Za působení Bašného postoupily reprezentantky na mistrovství světa ještě v roce 2013, kdy obsadily 15. příčku.

Zdroj: ČTK
Další zprávy