Co způsobuje díry v ementálech? Může za to seno, tvrdí vědci

ČTK ČTK
29. 5. 2015 14:28
Za fascinujícími dírami v tradičních švýcarských sýrech stojí nečistoty v mléce. Sýrových dírek ale mechanizací výroby ubývá.
Foto: Filter Forge / Foter / CC BY

Ženeva - Po 100 letech zkoumání se Švýcarům konečně podařilo rozluštit tajemství děr v některých svých sýrech, jako jsou ementál a Appenzeller. Podle švýcarského institutu Agroscope a ústavu pro výzkum materiálů EMPA způsobují slavné díry malé částice sena, které padají do mléka během dojení krav.

Tyto částice uvolňují plyny během fermentace, které pak způsobují otvory v sýru. Záhada, která fascinuje děti i dospělé, tak byla konečně vyřešena, oznámil Agroscope.

Výzkumníci zjistili, že díry mají tendenci mizet, když se mléko odebírá moderní technikou. "Zánik tradiční díže pod kravským vemenem a její nahrazení modernější a hygieničtější technikou je příčinou mizení děr," sdělil agentuře AFP mluvčí Agroscope.

Podle ústavu již v roce 1917 publikoval americký výzkumník William Clark podrobnou rešerši o formování otvorů v ementálu. Domníval se, že díry vznikají působením oxidu uhličitého, produkovaného bakteriemi.

Moderní vědci to ale začali zpochybňovat v posledních deseti až 15 letech, když dospěli k odhalení, že děr kvapem ubývá s nástupem mechanizace výroby. Vylučovací metodou pak usoudili, že k zásadní změně došlo v oblasti dojení. A odtud už pak vedla cesta k porovnávání obsahu mléka získaného tradiční a technizovanou metodou. Při hygieničtější cestě zjistili v mléce méně částic sena a mléčných bakterií.

Pro potvrzení této hypotézy pozorovali tvorbu těchto otvorů během zrání po dobu 130 dnů, a to za použití rentgenových přístrojů a také počítačové tomografie.
"Tradiční dojení ve stáji s otevřenými dížemi bylo nahrazeno v posledních desetiletích uzavřenými systémy dojení," zdůraznil Agroscope s tím, že nové technologie zcela odstranily mikročástice sena v mléce.

Výrobci sýrů tak nyní vědí, že změnou dávkování senných mikročástic mohou dle libovůle regulovat počet a velikost děr.

Švýcarské sýry jsou pro zemi stejně významnou komoditou jako například praktické kapesní nože či přesné hodinky. V roce 2014 činila průměrná roční spotřeba sýrů na obyvatele ve Švýcarsku 21,3 kilogramu. Švýcarské sýry tvořily dvě třetiny této spotřeby.

 

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět prostřednictvím kontaktního formuláře. Děkujeme!

Právě se děje

před 15 minutami

Basketbalistky USK prohrály v Salamance a nemají druhé místo ve svých rukou

Basketbalistky USK Praha prohrály v utkání 12. kola Evropské ligy na hřišti španělské Salamanky 75:85 a nemají již boj o druhé místo ve skupině A ve svých rukou.

Domácí tým táhla Kahleah Cooperová, která nasbírala 24 bodů, českým mistryním naopak nepomohlo ani 24 bodů a 10 doskoků Brionny Jonesové. Double double zaznamenala také její spoluhráčka Alyssa Thomasová za 17 bodů a 12 doskoků.

Pražanky sice zůstávají po čtvrté porážce v tomto ročníku druhé díky lepšímu skóre, Salamanca má ale k dobru dohrávku proti Montpellier.

Salamanca - USK Praha 85:75 (18:22, 43:33, 66:55)

Nejvíce bodů: Cooperová 24, K. L. Samuelsonová 16, Hofová 14 - Jonesová 21, Thomasová 17, Oblaková 14. Fauly: 14:21. Trestné hody: 25/16 - 15/13. Trojky: 7:2. Doskoky: 34:41.

před 1 hodinou

Plzeň v přípravě remizovala s Brnem, Jablonec podlehl týmu z Gibraltaru

Fotbalisté Plzně ve čtvrtém utkání zimní přípravy poprvé nevyhráli a inkasovali. Druhý tým nejvyšší soutěže se rozešel smírně 1:1 s lídrem druhé ligy Brnem, remízu domácímu favoritovi zachránil premiérovým gólem v dresu Západočechů Roman Potočný. Jablonec ve Španělsku překvapivě nestačil na soupeře z Gibraltaru, týmu Lincoln Red Imps podlehl 1:2. Karviná v zimní Tipsport lize porazila druholigový Prostějov 1:0.

Další zprávy