Díky autentickému vietnamskému designu působí podnik na pražském Smíchově poněkud punkově, nenechte se ale zmást prvním dojmem. Tomáš pracoval šest let jako kuchař v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, a jestli si z ní něco přenesl do svého vlastního bistra, je to preciznost. "Máme své standardy a z těch neslevujeme. Co se týče vaření, naučil jsem se, že nejdůležitější je chuť, a v tom jsem důsledný," říká.
Se svou ženou Phương Anh Trần přezdívanou Tiny se potkal právě v zážitkovém podniku La Degustation - on pracoval v kuchyni, ona za barem. Do té doby Tomáš znal jen nejprofláklejší vietnamské pokrmy - přesně ty, které ve svém bistru nepodává. Ale s tím, jak se prohluboval jeho vztah s Tiny, více propadl také domácí vietnamské kuchyni. Ochutnával ji u ženiny rodiny, a když přišlo rozhodnutí otevřít vlastní bistro, manželka mu pomáhala proniknout do tajů tamní gastronomie.
Tomáš coby profesionální kuchař vařil, ale Tiny nejlépe věděla, jak má výsledek chutnat, a tak mu pomáhala jídla dotáhnout k dokonalosti. "Sama úplně přesně netušila, jak to udělat, ale z domova věděla naprosto přesně, jak to má chutnat, a chuť je to nejdůležitější," opakuje majitel podniku svou zásadu.
Zlomová byla pro Tomáše společná cesta do Vietnamu. Postupně se naučil, že vietnamská kuchyně pracuje nejen s odlišnými chutěmi a principy než ta česká, ale také se specifickým stolováním. Vysvětluje, že ve Vietnamu je podobně jako v jižní Evropě alespoň večeře společenskou událostí, kdy se všichni sejdou u jednoho stolu, s jídlem si dávají na čas a v několika miskách sdílejí vývar, rýži, maso či mořské plody. "Byla to pro mě exploze. Jídla jsou méně omáčková, tím pádem výraznější, rýže se nesolí," popisuje, co ve Vietnamu vyzkoušel na vlastní kůži.
Zatímco pokrmy, které si Vietnamci vaří doma, se sdílejí, v Česku oblíbená polévka pho nebo jarní a letní závitky jsou ve skutečnosti streetfoodová jídla, která se jedí venku, rychle a o samotě. Možná právě proto se uchytila v individualizované Evropě. Je to ale také důvod, proč si je v Nhà hai hành nedáte. "Pho se jí hlavně jako snídaně a do restaurace nepatří," vysvětluje Tomáš.
Místo profláknuté polévky vám na stole přistane tác s několika miskami - s rýží, vývarem, hlavním jídlem s masem či tofu, několika saláty a měsíčky pomeranče, do nichž se zakousnete na závěr hostiny. "Pho je sólistická miska a český strávník je rád, když má něco jen pro sebe," srovnává Tomáš. I v bistru Nhà hai hành se najíte i o samotě, ale stejně budete uzobávat z několika různých misek, kombinovat různé chutě a neutralizovat je vývarem. "Takto jí i spousta Vietnamců na Sapě," vypozoroval majitel podniku na místě, odkud získává většinu surovin.
Vepřové jako pes
Tomáš se také snaží být autentický v tom, jak zachází se samotnými surovinami. Zásadně nevaří z kuřecích prsou, maso nechává nevykostěné a nečistí jej tak, jak jsou mnozí Evropané zvyklí. "Spoustu masa třeba servírujeme s kůží, vaříme z částí, které se ve Vietnamu normálně jedí a jsou skvělé, jen my jsme trochu zhýčkaní, možná aby nám to tolik nepřipomínalo, že je to ze zvířete. Ze začátku ale bylo těžké, než jsme lidi naučili, že když máme na menu třeba drůbež, používáme kuřecí stehna s kostí," říká. Počítá s tím, že podnik zaujme spíše strávníky otevřené novým zážitkům a chutím.
Dvojice se snaží dělat ve svém konceptu minimum kompromisů a na rozdíl od řady jiných asijských restaurací jídlo nepřizpůsobuje tomu, na co jsou Češi zvyklí. Tomáš však přiznává, že jedno jídlo z menu stáhnout museli. "Jde o vepřové nožičky, kterým se ve Vietnamu říká 'vepřové jako pes'. Naloží se do koření, bylinek, citronové trávy a pak se vaří. Jsou skvělé, ale jsou to přece jen kosti obalené v kůži, které si Češi úplně nechtějí dávat," vysvětluje.
Zatím se jim tuzemské strávníky nepodařilo přesvědčit také o pokrmu cháo. "Je to posilňující polévka, kterou si lidé dělávají, když jsou nemocní. Bojujeme ale s názvem, protože správně je to rozvařená rýže, což moc netáhne. Ale ten, kdo si to dal, byl vždycky nadšený, zatím jsme to nevzdali," říká odhodlaně.
Jako v babiččině obýváku
Vietnamskou "neuhlazenost" Tomáš a Tiny uplatnili i v interiéru bistra. Přední část má připomínat rušnou vietnamskou ulici se spletí drátů a vedení nad hlavou a nasprejovanou ilegální reklamou, zadní část zase útulný obývák. Nechybí v něm rudá vlajka se žlutou hvězdou, portrét Ho Či Mina nebo plastové židličky, které si pár nechal z asijské země poslat.
Obýváček navrhovala Tiny a spousta vietnamských návštěvníků bistra říká, že to v něm vypadá jako u jejich babičky doma. Na rozdíl od jídla se v interiéru dvojice nebojí něco schválně "ošidit". "Místo jsme vymalovali tak, aby to nebylo úplně dotažené. Ve Vietnamu se totiž tolik neřeší design, ale hlavně funkčnost. Když se nepovede zamalovat každý flek, nechají ho tam. Udělali jsme to podobně, přirozeně. Občas mi přijde, že v Evropě řešíme spoustu zbytečností a žijeme jako ve skleníku, ale kolikrát to nakonec nefunguje," míní.
Tomáš se naplno věnuje vietnamské gastronomii už pár let, přiznává ale, že se stále učí a nezná zdaleka celý kánon domácí vietnamské kuchyně. "Spoustu jsem toho ještě nezkusil a dost věcí ani neznám. Dohromady máme okolo 30 chodů, které točíme, někdy zkusíme nové, když o nich slyšíme nebo nám je uvaří rodiče. Když to jde, létáme do Vietnamu a tam se nepřímo také naučíme spoustu věcí. Koukám také na Instagram a na YouTube, kde má každá druhá vietnamská máma svůj kanál, to je velká studnice informací," oceňuje.
