V brněnské ulici Masná plné průmyslových areálů by asi málokdo hledal útulnou kavárnu hipsterského střihu. Přesto tam jedna taková v nevyužívaných prostorech mrazíren stojí. Městští intelektuálové a studenti, kteří právě tvoří většinu jejího osazenstva, se do stylového podniku s krbem a plápolajícími polínky dostali skrze lamelové clony typické pro haly skladů.
Do Industry, jak se kulturní prostor pár zastávek od středu města jmenuje, je kromě galerie a jedné z diskusí, které se tam pravidelně konají, přilákala také oceňovaná česká filtrovaná káva. "Na rozdíl od espressa dokážete u 'filtru' rozlišit více chutí. Není totiž tak koncentrovaný," vyzdvihuje osmadvacetiletá baristka Petra Střelecká a zalévá rozemletá zrnka čekající v papírovém filtru horkou vodou, aby se vzápětí tmavá tekutina objevila v průhledné kádince.
Mladá brunetka odmaturovala na hotelovce ve Frenštátě pod Radhoštěm, kde ji víc než dlouhé vysedávání v lavici bavily akčnější povinné praxe. Proto není divu, že po zkoušce dospělosti chtěla místo univerzity poznat svět, naučit se pořádně anglicky a zjistit, co by ji v životě bavilo. Procestovala Nizozemsko i Norsko a živila se jako au-pair, sběračka jahod i dojička krav.
Její přítel Adam Obrátil se mezitím zabydlel v Londýně, kde poprvé přivoněl k šálku výběrové kávy. "Psal mi, že ho to kafe položilo na lopatky, že nikdy nic podobného nepil a že se chce stát baristou. Zároveň ale zrovna zjistil, že ho vzali na JAMU. Na pár měsíců to se školou sice zkusil, ale pak dal stejně přednost londýnským kavárnám," vrací se Střelecká do doby, kdy volná hala mrazíren ještě čekala na nové využití.
Hned nato Obrátil nastoupil za kávovar ve vyhlášeném podniku Taylor Street Baristas a své partnerce, která se za ním do Anglie přistěhovala, zase našel inzerát z Prufrock Coffee, kde hledali posilu do kuchyně. "Na pohovoru jsem je sice neoslnila angličtinou, ale přesvědčilo je, že jsem si objednala černé kafe bez mléka. Do té doby jsem přitom pila instantku, čistě kvůli účinku, ne kvůli chuti," přiznává Střelecká.
Filtrovaná káva ji ale ohromila stejně jako jejího přítele a po několika záskocích za baristy se sama vrhla k mlýnku. "Nikdy bych nečekala, že káva může chutnat jako ovoce. Zkoušela jsem různá zrnka, různé typy vody a různé druhy mletí. Učila jsem se v přípravě rozlišovat jednotlivé nuance a mluvit o nich s kolegy i se zákazníky," vzpomíná.
Chuť kávy začíná už u keře
Její tehdejší šéf kladl důraz na to, aby se personál v přípravě kávy neustále rozvíjel a stanovoval si vysoké cíle, což Střeleckou nakoplo k podání přihlášky na první ročník českého mistrovství v přípravě filtrované kávy. Soutěž Czech Brewers Cup vyhrála a vítězství v dalších letech třikrát obhájila. To jí dodalo odvahu zkusit štěstí v mezinárodní konkurenci a v minulých dvou ročnících World Brewers Cupu skončila na šesté příčce. Mezi ženami už ji ale nikdo nepřekonal, takže si klidně může říkat mistryně světa.
"Porotci si všímají, jestli se chuť při chladnutí až moc nemění. Taky jim záleží, jaký mají pocit v ústech po polknutí. Kromě přípravy taky musíte kávu porotě umět prodat. Nestačí si přečíst jen pár informací, které najdete na balíčku, ale prokázat hlubší znalost. Navíc musíte pořád vypadat nadšeně a nedat najevo, že se bojíte, abyste na nějaké technické údaje nezapomněli," líčí Střelecká.
Chuť výsledného nápoje podle ní ovlivňuje už keř, na kterém kávové třešně rostou, a ideál pro jejich pěstování představují oblasti s vysokou nadmořskou výškou. "Keř má v takových místech kvůli proměňování teploty horší podmínky k životu, takže musí vydávat do semínek hodně živin a káva tím pádem chutná nejlíp," přibližuje. Při sklizni je pak důležité očesat jen čerstvé plody. "Každá třešeň dozrává jindy a pro nejlepší chuť musíte rostlinky za sezonu obejít třeba pětkrát a neotrhat všechny plody najednou strojem," doplňuje.
Pražírny zase nesmí kávu spálit, nebo naopak zrnka z pražičky vytáhnout předčasně. "Přepražená káva je příliš hořká a nedopražená zase chutí připomíná hrášek nebo nálev od okurek. Spousta nových kaváren si myslí, že zrno stačí strčit do trouby a vytáhnout ho, když je hnědé, ale tak jednoduše to nefunguje," myslí si Střelecká.
V první části šampionátu barista servíruje kávu podle vlastního výběru a ve druhé má za úkol uvařit směs, kterou mu přidělí. "Aktuálně mezi odborníky frčí kávy zpracovávané experimentálními metodami, takže nemůžete popadnout první kávu, kterou běžně podáváte zákazníkům. Vybrala jsem jednu, která chutnala jako mix whisky, ananasového džusu a kakaa. Nic lepšího jsem od té doby nepila, ale rozhodně bych si podobnou kávu nedala každý den," zdůrazňuje Střelecká.
Na světové úrovni se setkala s obrovskou soutěživostí. Loňský vítěz si třeba na mezinárodní pohár do hostitelské Budapešti přivezl vlastní pražičku až z Tchaj-wanu. Větší nervozitu ale paradoxně zažívá při českých kláních, protože v porotě zasedají kolegové, které zná z malé české scény osobně.
Věřili jsme, že si nás milovníci kávy najdou
V roce 2013 se totiž kavárenský pár vrátil do Česka s plánem přivát do středu Evropy trochu svěžího gastronomického větru ze západu a otevřít si společně vlastní podnik. "Adam mi řekl, že Brno je fajn město. Kvůli vysokým nájmům v centru jsme ale začali hledat knihkupectví nebo obchod, v jehož koutku bychom mohli začít vařit kávu. S tímhle nápadem jsme ale nikde nepochodili. Pak jsme se naštěstí doslechli, že se má otevřít nějaké nové kulturní centrum s galerií," dostává se Střelecká zpátky k Industře.
S jejími zakladateli si vzájemně vyjasnili své plány a hned na první schůzce si plácli. Druhý den začali Střelecká a Obrátil vlastníma rukama bourat zdi a skládat kachličky. Kavárna totiž musela být do dvou měsíců vybavená, protože měla do Industry přijet natáčet televize. Otvíračku na podzim 2014 stihli, ale přes zimu zase museli zavřít, protože v místnosti ještě chyběl krb, bez kterého byla v mrazírenské hale zima.
"Uvědomovali jsme si, že cesta do Industry nepatří zrovna mezi nejhezčí procházky v Brně, ale věřili jsme, že si nás milovníci kávy najdou," říká Střelecká. Našli a dorazil dokonce nadšenec ze Šanghaje, který přiletěl na výlet do Prahy a pak se dočetl, že přebornice ve filtrované kávě pracuje v Brně, takže se z hlavního města přesunul na jižní Moravu.
Ani Střelecké s Obrátilem nejsou výpravy za kávou cizí. Už několikrát podnikli dovolenou na plantáže, kde se káva sklízí. Společně navštívili kávové farmy v Salvadoru a v Thajsku. "I když jsme si mohli něco natrhat, brali nás tam spíš jako turisty. Spousta lidí si představuje, že zemědělci, kteří kávu pěstují, si ji pak doma sami vaří, ale ve skutečnosti ji většinou vůbec neochutnají a posílají ji rovnou do zahraničí," upozorňuje baristka.
Zpočátku se jako kávová odbornice pokoušela o osvětu mezi svými blízkými. Když však filtrovanou kávu zkusila nabídnout své rodině, s ovacemi se nesetkala. "Zdála se jim kyselá a moc vodnatá. Od té doby už nikoho o kafi nepoučuju," směje se Střelecká. Občas jí ale udělají radost hosté, od kterých by to ani nečekala. "Zavítal k nám asi osmdesátiletý pán s hůlkou a řekl mi, že filtrovanou kávu ještě nikdy nepil a chtěl by ji moc zkusit. Pak nám ji pochválil a párkrát na ni ještě přišel. Asi je lepší, když lidé kouzlo filtru objeví sami, aniž jim to někdo nutí," uzavírá.
