Restaurace Böhmerwald naproti hlavnímu vídeňskému nádraží funguje již skoro dvacet let. K čemu jméno odkazuje?
K Šumavě. Místo jsme přebírali po řetězci Wienerwald, což v překladu znamená Vídeňský les. Když jsme promýšleli, jak se bude naše restaurace jmenovat, řekli jsme si, že bychom ji z Wienerwald mohli přejmenovat na Böhmerwald. Hodně lidí ale i dneska říká, že sedí ve Wienerwaldu.
Pocházíte ze Strakonic. Jsou ve vaší nabídce hlavně jihočeské speciality?
Taky. Máme jihočeskou cmundu, děláme bílou zelnici a taky vepřovou panenku, kterou jsme pojmenovali Boubín, aby se tam objevila ta Šumava. Ale nemůžeme všude psát jihočeská jídla. Máme českou svíčkovou i dršťkovou polívku. Ze začátku jsme byli hlavně česká restaurace, ale teď jsme od toho trochu upustili. Změnili se totiž návštěvníci, kolem dokola je spousta hotelů, kam jezdí Britové i třeba Italové. A turisti chtějí českou kuchyni, ale chtějí i vídeňský řízek a guláš. Kromě toho máme i slovenské brynzové halušky.
Kdo k vám na svíčkovou a dršťkovou chodí nejčastěji?
Němci českou kuchyni uvítají, protože ji znají. Angličanům a Japoncům je to jedno, ti chtějí vídeňský řízek. Vídeňáci znají a chodí na bramboráky a škubánky. Ale na naši svíčkovou a dršťkovou chodí i Češi. Když jsme s českou kuchyní začínali, dršťkovou jsme vylívali, protože se na ni lidi dívali divně, ale teď ji nestačíme vařit. Nejvíce ale prodáme svíčkové a českých moučníků. Ve Vídni jsou čtyři české restaurace, které tyhle dezerty dělají.
Všimla jsem si, že v restauraci máte český personál. Takže k vám chodí spíše Češi než cizinci?
Chci, aby tady někdo uměl česky. Jsme česká restaurace, byla by ostuda, kdyby tady česky nikdo neuměl. V servisu je můj syn a jedna Slovenka. Vaří zase můj manžel. Já jsem spíš přes účetnictví. Ale nemůžu říct, že by k nám chodili jenom Češi. Je to tak půl na půl. Jsou dny, kdy se tady mluví jenom česky. Třeba když máme husu, přijde šedesát Čechů na husu. Spolupracuji i s různými českými spolky, které o mně ví. A Češi, kteří přijíždí do Vídně vlakem a zjistí, že tady čepujeme plzeňské pivo, se taky zastaví. Pak zjistí, že máme dobrou dršťkovou a máme vyhráno.
Uvedla jste, že ve Vídni jsou čtyři české restaurace. Znáte se s majiteli těch ostatních?
Všichni se osobně známe, ale neradíme si. Svíčkovou a vepřovou děláme všichni, stejně jako lívance a povidlové tašky. Občas některou českou restauraci navštívím a dám si v ní kafe. A někdy trochu špionuju, abych věděla, jak to dělají ostatní, ale dneska se i stačí podívat na internet.
Do Vídně jste přišla z Československa v roce 1982, o čtyři roky později jste začala podnikat. Bylo to těžké?
Vůbec to nebylo těžké. Pokud chcete restauraci, musíte mít kvalifikaci, koncesi, místo a peníze. Zašla jsem na magistrát, řekla, že chci mít restauraci, přihlásila jsem se na finančním úřadu a bylo to. Když máte peníze, je podnikání jednoduché, tak jako všude, řekla bych. Až potom přijdou úřednické věci. Musíte mít uvedeny alergeny, každý den zapisovat, jestli je v ledničce správná teplota. Jednou za měsíc musím kontrolovat, jestli tady nemám nějaká zvířata, i když je tady nikdy nemám, přesto to po mně vyžadují a musím si vést protokol. Kromě toho musím poučovat zaměstnance, kontrolovat, jestli nemají špinavé nehty nebo oblečení… někdy je toho až trochu moc.
Byla vaše restauraci někdy v tak špatné situaci, že jste uvažovala o jejím zavření?
Měli jsme už předtím dvě restaurace a odešli jsme, když se mělo místo rekonstruovat. Na Argentinierstrasse jsme od roku 1998. Nejhorší byla pro nás přestavba hlavního nádraží, která trvala šest let. Myslím si, že to nic nepředčí. To byste musela zažít, přijít ráno do práce a mít před vchodem díru. Naštěstí máme ještě boční vchod, ale bylo to hrozné, protože sem ani nikdo nechodil. Taky kdo by chtěl jet na dovolenou do Vídně na staveniště? Neměli jsem ani personál, protože jsme si ho nemohli dovolit, tak jsem hosty obsluhovala sama, těsně před důchodem jsem běhala po place. Můj švagr o mně říkal, že jsem nejstarší servírka ve Vídni. A i teď, když se lidi do restaurace nahrnou a vidím, že nestíhají, pomůžu v kuchyni i servisu.
Když zrovna nejste v práci, kam si ve Vídni ráda zajdete?
Když mám čas, jdu za kulturou - do kina nebo do divadla. Kousek je tady česká škola, kde hrají různá česká představení a taky koncerty. Naposledy jsem tam byla na koncertě Marty Kubišové. Takže o českou kulturu ochuzeni nejsme. A když si chci oddechnout, sednu do vlaku nebo do auta a za pět minut jsem venku v přírodě. Ale i v samotné Vídni je krásně. Je tady spousta zeleně a čisto. Sem tam sice najdete vajgl, ale pořád někdo uklízí. Taky je tady poměrně bezpečno. I když chodím v noci domů, nebojím se. Je tady relativně klid, někdy bych řekla, že až moc. Když chce být někdo akční, jede do Prahy, tady je vesnice.
Říkala jste, že spolupracujete s místními českými spolky. Scházíte se tedy spíše s českou komunitou?
Moje dlouholeté kamarádky jsou Češky. Když se někam jde, je to namíchané - český chlapec má rakouskou ženu nebo obráceně. Ale když se chci o něčem pobavit do hloubky, bavím se s českými kamarádkami. Je to lepší kvůli řeči. Ne že bych neuměla německy, ale ty nuance jsou důležité. Když mluvím ironicky, Češi to pochopí, Rakušané by to nepochopili, mají jinou ironii.
V čem jsou tedy čeští a rakouští Vídeňané jiní?
Myslím, že jsou stejná krevní skupina. Nijak se od sebe neliší, máme společnou historii, která jen tak nezanikne. Rakouským Vídeňanům chybí ironie a trochu víc humoru, jinak mezi nimi velký rozdíl není. Například stejně jako v Čechách i tady vám na návštěvě nabídnou kávu. Kavárenská kultura je pro Vídeň typická. Vídeňan si jde sednout do kavárny, otevře si noviny a v klidu si to svoje "jedno hnědé" vypije. A Češi si taky rádi zajdou do kavárny. Jenom nás nesmí převálcovat Američani s tím svým nošením kávy po ulicích.
Když jsme u té kavárenské kultury. V Česku bývá v nabídce vídeňská káva. Je tomu tak i v samotné Vídni?
Ve Vídni se pije několik druhů káv. Espreso s mlékem nebo bez mléka, espreso gold, ve kterém je trochu více mléka než normálně. Cappuccino nebo macchiato se tady jmenuje melange. Pak máme ještě häfferlkaffee nebo einspänner. Vídeňská káva se šlehačkou je vlastně einspänner. Dělám i zalívané kafe. Jeden čas jsme ho měli na kartě, kde bylo napsáno böhmische Bürokaffee, takže úřednická káva. Ale cizinci neříkají Wiener kaffee. Chtějí melange nebo cappuccino.
