"Ke zmrzlině jsem se dostal začátkem 90. let, kdy jsem byl na praxi v Itálii a tam jsem se poprvé setkal se skvělými zmrzlinami," vypraví 44letý Jiří Hochman v kavárně Moccacafé v Pražské ulici. Podnik zde otevřel v roce 2006 a o hosty zde ani v pondělí dopoledne nemá nouzi.
U zhruba patnáctky stolů posedávají lidé různých věkových kategorií, od dětí mlsajících zmrzlinu po seniory, kteří sem přišli na chlebíček nebo sladký dezert. V jedné vitríně návštěvníky lákají rozličné zákusky, zatímco ve druhé čekají na servírování hutné smetanové zmrzliny i lehké sorbety.
Otevřít si kavárnu zaměřenou na zmrzliny ve 34tisícovém Táboře byla podle Hochmana odvaha. "Ale máme k tomu i cukrařinu, takže když skončí sezona zmrzlin, pomáhá nám cukrářská výroba. Zmrzliny sice vyrábíme i v zimě, ale děláme jich méně a jiné příchutě," vysvětluje.
Léto je pro zmrzlináře nejrušnější sezonou roku, Hochman si proto ani přes prázdniny nebere dovolenou. "Je skvělé, že je pořád nějaké čerstvé ovoce. Když máte čerstvou borůvku nebo rybíz, nepotřebujete k tomu nic dalšího. Děláme sorbet, což je jednoduchá a skvělá věc. Měli jsme třeba i jostu nebo angrešt, což jsou opomíjené suroviny, ale na léto skvělé," říká.
Aperolová zmrzlina i foie gras
Kromě tradičních příchutí, jako je vanilka, čokoláda nebo ovoce, vytvoří Hochman občas i neortodoxní příchuť, třeba aperolovou. "Snažíme se ji dělat vždycky, když svítí sluníčko," dodává jeho žena Eva Krejsová. "A tuhle zmrzlinu děláme hlavně na víkend, protože přes týden spousta zákazníků řídí a my do ní dáváme opravdový aperol i prosecco," doplňuje ji Hochman.
Kromě aperolové zmrzliny už vyzkoušel i mozzarellu s rajčaty a bazalkou, černé pivo nebo příchuť foie gras, kterou dělali na zakázku. "Ale to je maximum, do kterého chceme jít, jsme spíš příznivci klasičtějších chutí," říká Eva Krejsová.
A Jiří Hochman přikyvuje. "Je spousta zmrzlin, které jsou spíš degustační a plní jinou funkci než si ji dát na kornoutek a sníst ji. Myslím si, že zmrzlina by měla být spíš radost než nějaký bizár," dodává.
Suroviny, ze kterých táborská zmrzlina vzniká, pochází nejčastěji z jihočeského okolí. "Na mléko a smetanu máme nejlepší mlékárnu a tou je Madeta, kterou máme za rohem. Čerstvé ovoce bereme od lidí, kteří nám třeba sami volají, že ho posbírali na zahrádce, a my ho pak od nich vykupujeme. Třeba borůvky bereme od paní v Soběslavi."
Na exotické ovoce mají ověřené dodavatele, kteří je dováží mražené či pasterované. "Není těžké ho čas od času sehnat a udělat z něj dobrou zmrzlinu, ale je složitější zachovat nějakou kontinuitu. Dobrá restaurace a cukrárna se podle mě nepozná podle toho, že tam jednou za čas někdo dobře uvaří nebo napeče, dobré jsou ty, co si udržují vysoký standard," myslí si zmrzlinář.
Do Tábora jezdí na zmrzlinu lidé z celého Česka
Přestože zmrzlinář nabízí netradiční chutě, ve vitríně samozřejmě nechybí osvědčené klasiky jako vanilková, čokoládová, jahodová, mangová, pistáciová či slaný karamel. "Když máme v sezoně víc času, třeba když se trochu pokazí počasí, děláme i naši vítěznou Paris-Brest, je totiž trochu náročnější na přípravu," vysvětluje.
Právě s nugátovo-smetanovou zmrzlinou s odpalovaným těstem a opraženými mandlemi vyhrál Jiří Hochman v roce 2017 české zmrzlinářské mistrovství. Příchuť si vedla obstojně i na evropském kole v Boloni, sice se tu v první trojici nejlepších neumístila, odnesla si však novinářskou cenu.
Soutěž mu pomohla zejména v propagaci, ale byla časově hodně náročná. "Byla koncem března, na začátku naší sezony. Evropské finále proběhlo v červenci a světové finále pak v září a to je vrchol zmrzlinářské sezony," říká táborský zmrzlinář, který se místo cen teď raději věnuje výrobě.
A jeho píle se vyplácí, na zmrzlinu do Moccacafé jezdí lidé z různých koutů Česka. "Je to pro mě obrovská zodpovědnost," dodává a sem tam nezapomene z terasy zahrádky pozdravit kolemjdoucí.
Zákazník si stěžoval, že pistácie chutná po ořeších
Výrobou jedné smetanové zmrzliny stráví Jiří Hochman několik hodin. Každá totiž musí být řádně pasterována a základy jeho smetanových zmrzlin zrají minimálně šest hodin. "Máme tak jistotu, že zmrzlina je po pasterizaci bezpečná. Pro nás není důležité dělat bizarní zmrzliny, ale aby zákazníkovi chutnaly a vraceli se k nám," zdůrazňuje. Denně se ve vitríně jejich kavárny vystřídá zhruba osmnáct různých příchutí.
Češi podle něj dokážou ocenit kvalitní zmrzliny více než dříve. "Zákazníci jsou dneska náročnější a dokážou rozpoznat dobrou zmrzlinu. Před patnácti lety spousta z nich třeba nechtěla jíst pistáciovou zmrzlinu. Dokonce jsme měli nedávno zákazníka, který si stěžoval na to, že pistácie chutná po ořeších," dává k dobru historku.
Jiří Hochman stále nedá dopustit na italskou zmrzlinu, kde k výrobě poprvé přičichl v 90. letech. Dodnes jezdí do italské Boloni na některé přednášky zmrzlinářské univerzity Carpigiani.
"Přišlo mi super přijet někam, kde přednášeli lidi z praxe a všem věcem rozuměli. Jezdíme tam proto, abychom si rozšířili obzory nebo abychom se zdokonalili v určitých věcech. Třeba mícháme čokoládu s ovocem, takže se tam jezdíme inspirovat, jak správně odladit recepturu," říká.
Dobrou zmrzlinu dokážou ocenit už i synové Jiřího Hochmana a Evy Krejsové, ale jestli se jednou vydají v jejich stopách, nechávají na nich. "To je ještě daleko," shodují se partneři.
V nejbližších letech by rádi otevřeli speciální zmrzlinárnu, kde by zákazníci mohli pozorovat její výrobu od začátku až do konce. Do té doby ji však budou stále nabízet ve své kavárně v centru jihočeského Tábora.
