Vystudoval lesnictví, teď peče v paneláku nejlepší štrúdly v Praze. Jezdí pro ně i zákazník z Tchaj-wanu

Sláva žižkovských štrúdlů se dávno dostala za hranice nejen Žižkova, ale i celé Prahy. Nehledejte tady ale žádný moderní podnik ani trendy kavárnu, ty nejlepší štrúdly v Praze se už přes 20 let pečou v maličké dílně v přízemí paneláku a prodávají se tady z malého okýnka ve dveřích a zabalené do papíru.

Ještě než stihneme položit první otázku, už u pultíku před námi stojí starší paní. „To jsem ráda, že jste tady. Já jsem se bála, jestli nebudete mít dovolenou,“ říká do okýnka místo pozdravu, objednává si štrúdl s jablky, ptá se na Martinovu dceru a na rozloučenou ji nechává pozdravovat.

Z každé věty, kterou si spolu řeknou, je jasné, že tohle není jen obchod, ale místo, díky němuž má tahle čtvrť stále svoji atmosféru, i když se za ty dvě dekády, co tu Martin Barák štrúdly peče, výrazně proměnila.

Těsto musíte mít v rukách

Jestli čekáte příběh o receptu a lásce k pečení po babičce, tak vás zklameme. Ke štrúdlům Martina totiž celkem netradičně dovedl tchán.

Petr Šusta podnik otevřel už v roce 1993. „Tehdy tak nějak všichni začínali podnikat a on to chtěl zkusit taky, i když první roky to dělal jen bokem při své normální práci,“ popisuje Martin.

Ten původně vystudoval obor krajinářství na lesnické fakultě, z toho mu ale v dnešní profesi zůstala vlastně jen ta jablka z českých sadů. Do tchánovy panelákové dílny poprvé v pekařském bílém tričku vstoupil nedlouho po dokončení studia s tím, že jde jen vyzkoušet, jestli to půjde. „No a už to zkouším osmnáct let,“ směje se.

Tažené těsto se totiž nedá jen popsat na kusu papíru. To musíte mít v rukách a jinak než desítkami a stovkami napečených štrúdlů se to nenaučíte. „Když jsme je tu dělali oba, lidi poznali, kdo který kus táhl,“ vzpomíná Martin na první měsíce v nové práci.

Klasika nikdy nezklame

Štrúdlů se tu celé ty roky pečou tři druhy: jablkový, tvarohový a makový. Zákazníci se sice občas ptají na novinky a párkrát to Martin i zkusil, dlouhodobě to prý ale není únosné.

„Vánoční jablečný štrúdl je vylepšený o mandle, rozinky a máslo, jinak ale nic dalšího nedělám. V jednom člověku by to ani nešlo, víc druhů bych nestíhal,“ přiznává.

Cizinci tu tvoří zhruba půlku zákazníků, ačkoliv jde jen málokdy o turisty, většina jich tu dlouhodobě žije. „Žižkov se z někdejší dělnické čtvrti proměnil v centrum města a spolu s tím se změnilo i složení zákazníků,“ popisuje Martin, jak se ve frontě na čerstvě dopečený štrúdl dají vysledovat dějiny.

Jedna věc tu ale prý zákazníky rozděluje skoro jako berlínská zeď. Mák. „Ti, co jsou ze zemí na západ od nás, mák nechtějí, protože tam má pověst drogy a není zvykem jej jíst, natož v takovém množství, bojí se ho,“ vysvětluje. Naopak lidé ze zemí na východ od Česka si o něj prý říkají velmi často a s chutí.

Mák přitom i tady roky zůstával stranou, tedy do chvíle, kdy se začalo hlasitěji mluvit o tom, jak skvělým je zdrojem vápníku. A ještě jeden detail dělá rozdíl: Martin ho nezavařuje do mléka, ale do vody ochucené povidly, takže nejen jablečný, ale i zdejší makový závin jsou veganské – což k okénku přivedlo zase další skupinu zákazníků.

Jablka z Litoměřic a švestky, co nedojedou

Recept na těsto se tu za víc než třicet let nezměnil ani o čárku a klidně by se vešel na krabičku od zápalek: mouka, voda a olej. „V zimě přidávám i trochu octa, který zlepšuje tažení, v letních měsících by se ale těsto i s octem úplně rozteklo,“ vyjmenovává zkušený pekař, zatímco chystá další plech na odpolední část otevírací doby.

Vyválenou placku potře olejem, aby tuk oddělil jednotlivé vrstvy a ty se při tažení znovu neslepovaly, pak ji rozprostře na plátno a zkušeným pohybem spodní část vytáhne tak, že přes ni přečtete noviny. Teprve pak přijde na řadu náplň a při zavinování postupně natahuje zbytek těsta.

„Jablečný je nejpracnější, protože jablka ručně strouhám a pak je na každý závin musím navážit,“ popisuje Martin. „Beru je už dlouhé roky stejná, Galy a Goldeny od sadaře z Litoměřicka. Začínají v srpnu, končí většinou tak v květnu, zbytek času si musím poradit jinak.“ A než dopoví větu, další štrúdl putuje na plech.

Pár věcí tu ale nikdy nenajdete. „Občas se někdo ptá na bezlepkovou verzi, ale to není v mých silách. Mouka se při zpracování vznáší dílnou a všechno kontaminuje, na to bych potřeboval speciální místnost,“ vysvětluje, proč celiakům bude i do budoucna muset říkat ne.

A stejně marně byste tu sháněli včerejší kus: když už náhodou něco zbude, rozdá se to známým nebo si s rodinou dají štrúdl ke snídani.

Přes Prahu a zpátky

U okýnka se celý den střídají drobné lidské příběhy. Jedna ze zákaznic dnes dorazila podruhé – ráno si chtěla udělat příjemnou procházku z Holešovic, aby až tady zjistila, že si doma nechala peněženku a ty čtyři kilometry půjde zpátky bez štrúdlu.

Jsou tu ale i zákazníci, pro které jsou čtyři kilometry procházkou po dvorku. Ten nejvěrnější jezdí až z Tchaj-wanu a před cestou domů se pro štrúdly stavuje už patnáct let, ačkoli si kvůli jazykové bariéře moc nepopovídají. „Toho vždycky vidím rád, je to zkrátka dlouhodobý vztah,“ směje se Martin.

Vůně pečených jablek se skořicí se mezitím line dál do žižkovské ulice, která kopíruje dějiny hlavního města. A dokud bude Martin každé ráno stáčet těsto, zůstane tahle vůně možná tím nejstálejším, co na věčně se měnícím Žižkově najdete.