Ital, který miluje vaření, není nic divného – Daniele Govoni se ovšem místo špaget věnuje steakům, které dělá nejlepší na světě. A ne, nepřeháníme: Daniele má pěknou řádku ocenění z mezinárodních soutěží o nejlepší steak.
Kdysi Daniele Govoni navrhoval domy a rýsoval plány, vždycky ale miloval vaření. A po přestěhování do Česka zjistil, že vaření je to, čím se chce živit. Když se rozhodl profesi architekta definitivně pověsit na hřebík, dala mu jeho žena Julie ultimátum. „Řekla mi tehdy: Souhlasím a nemám s tím problém, ale musíš být nejlepší. Protože když nebudeš nejlepší, nikdo tě nebude brát vážně.“
Vlastní restauraci MeatEater otevřel před Vánoci 2019, přesně 84 dní před prvním covidovým lockdownem. Nepoložilo ho to ani nezlomilo. Naopak, Daniele nelenil a vrhnul se na zdokonalování techniky a obrážení soutěží. Jeho cesta ke zlatým medailím nebyla jednoduchá, dnes ale patří mezi světovou elitu.
Steak i ke snídani
Daniele vzal Juliinu podmínku vážně a v roce 2021 skončil na evropském šampionátu druhý. „Moje žena mi řekla: Jsi druhý nejlepší v Evropě, gratuluju, ale nejsi první. Takže prosím znovu,“ vypráví se smíchem Daniele.
Následující rok byl extrémní. Obrážel jednu soutěž za druhou, včetně těch ve Spojených státech. „Najezdil jsem za jediný rok 88 tisíc kilometrů autem. Stálo to strašně moc peněz a energie,“ vzpomíná na náročné období. Od pátku do neděle trávil čas na cestách po Belgii, Nizozemsku, Maďarsku i Itálii. Od pondělka do čtvrtka dřel v pražské restauraci, každou středu v šest hodin ráno už stál u grilu, aby mohl trénovat.
„Steaky jsme i snídali,“ směje se Daniele. Do toho byla jeho žena těhotná, následně s nimi maličký syn odjel téměř celou šňůru. „V sedmi měsících měl za sebou deset letů, navštívil deset různých zemí, dva kontinenty a dva ostrovy. Bylo to náročné, ale v autě nikdy neplakal,“ vypráví hrdě šéfkuchař, jehož úsilí vyvrcholilo loni na mistrovství světa v texaském Dallasu. V konkurenci více než 600 účastníků skončil na fantastickém 25. místě.
Získané know-how přenesl na talíře ve své restauraci MeatEater, kterou loni na podzim přestěhoval na novou adresu v Praze 1. Podnik je to maličký, jen pár stolů, a otvírá se až odpoledne, ale prakticky každý den mají plno.
Nejlepší steak na světě
A jak se tedy dělají nejlepší steaky na světě? „Čtyřicet procent je o technice, šedesát o kvalitě masa. Na mase se prostě šetřit nedá,“ upozorňuje, když nás bere s sebou do kuchyně. Vedle grilu má teploměr a panel s několika stopkami. U přípravy steaku jde totiž o stupně i o vteřiny – a při svém postupu bourá zažité mýty.
Fáze 1: Z lednice rovnou na gril
Že maso musíte nechat ohřát na pokojovou teplotu? Daniele tvrdí opak. Jeho metoda je založena na precizní práci s vnitřní teplotou, díky které maso neztratí ani kapku drahocenné šťávy.
Vyberte špičkový kus masa (např. svíčkovou, rib eye nebo picanhu) s krásným tukovým mramorováním. Povrch masa osušte papírovou utěrkou.
Maso potřete slunečnicovým olejem. Stačí kapka, jen aby se do masa dobře vtírala sůl.
Maso vezměte z lednice a položte ho rovnou na pořádně vyčištěný čistý rošt grilu, nejlepší je ten na dřevěné uhlí.
Gril zavřete, přesně po minutě otevřete, maso otočte a opět přiklopte. Při úpravě medium rare proces opakujte, dokud teplota ve středu masa nedosáhne přesně 28 °C.
Speciální sůl, základní kámen úspěchu
Základem je silný vývar dashi, kterým zalévá sušené houby (hříbky a shiitake). Ty nechá kontrolovaně fermentovat, dokud se na nich nevytvoří ušlechtilá plíseň. Houby pak usuší, rozmixuje na jemný prášek a smíchá se solí. „Tato směs okamžitě reaktivuje unavené chuťové pohárky a pomůže vám vnímat i ty nejmenší chuťové detaily masa, aniž by změnila jeho přirozenou chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.
Fáze 2: Kouzlo odpočinku
Maso zabalte do alobalu a nechte ležet bokem. Doba odpočinku musí být až dvakrát delší než doba grilování. Pokud jste steak grilovali 6 minut, nechte ho odležet 6 až 12 minut.
Během této doby se stane malý zázrak: vnitřní teplota sama vystoupá na 42 °C. Maso díky tomu nezažívá zbytečně dlouhý tepelný stres, svalová vlákna se uvolní a steak zůstane šťavnatý.
Fáze 3: Finální krusta
Gril mezitím rozpalte na 250 °C. Rošt pořádně očistěte a potřete rozpuštěným hovězím lojem. Steak vraťte na gril a celé ho rovněž potřete lojem. Steak po chvíli otočte, znovu potřete a takto opakujte asi 2 minuty, dokud se na povrchu nevytvoří jemná krusta. Pozor, šlehají u toho plameny!
„Když do hotového masa zakrojíte, zvuk mluví sám za sebe. Maso musí být uvnitř dokonale měkké a navrch křupavé,“ popisuje Daniele výsledný steak, který má od jednoho kraje k druhému stejnoměrnou barvu, žádné viditelné otisky roštu.
Před podáváním maso nakrájejte na tenké plátky a můžete ještě pokapat olivovým olejem.
Nejčastější chyby, kterými steak zabijete
Připálené zbytky z minulého grilování. Rošt musí být neustále dokonale čistý, používejte kartáč na gril a starou utěrku na otření.
Nesolte maso předem, ale vždy až těsně před začátkem tepelné úpravy. Sůl začne pronikat do vláken hned od prvního okamžiku a chuť bude hezky rovnoměrná.
Za maso nemusíte utratit miliony, ale musíte hledat kvalitu. „Z levného masa raději udělejte guláš,“ říká Daniele rezolutně.
Drahé maso zalít olivovým olejem ze supermarketu, který přebije chuť masa. Buď použijte špičkový olej, nebo jej raději vynechte.
Zapomeňte na zkoušku prstem. „Jestli je steak rare, medium rare nebo done, nemůžete odhadovat. Kupte si kvalitní teploměr s jehlou a zapíchněte ho do středu masa, ať máte jistotu, že je to perfektní,“ říká Daniele.
Video: Perfektní steak? Jak ho udělat bez chyby
Zdroj: autorský článek
Sdílet
Mohlo by vás zajímat
Nejnovější
"V Gaze bychom měli každou noc cíleně zabít 30 až 40 lidí,“ šokoval izraelský ministr
V Gaze by se měly provádět cílené akce, při nichž by každou noc bylo zabito 30 až 40 Palestinců, prohlásil podle agentury AP v neděli izraelský krajně pravicový ministr pro národní bezpečnost Itamar Ben Gvir.
Policie v Moskvě zatýkala, soud řeší odvolání Putinova rivala
Desítky lidí v pondělí zatkla ruská policie před budovou nejvyššího soudu, který v Moskvě projednává odvolání proti vyloučení ruské liberální a protiválečné opoziční strany Jabloko ze zářijových parlamentních voleb. Předseda moskevské pobočky Jabloka Kirill Gončarov informoval o nejméně 55 zadržených, server Mediazona píše, že policie zatkla přes 70 lidí a některé posléze propustila.
„Zaostáváme, prohráváme s Ukrajinou," řekl ruský ekonom. Banka ho vyrazila
Ruská státní rozvojová banka VEB propustila svého hlavního ekonoma Andreje Klepače, a to kvůli jeho výrokům, že Rusko zaostává za Západem a Čínou a že v důsledku války na Ukrajině čelí rostoucím ekonomickým škodám. S odkazem na dva zdroje obeznámené se situací to v pondělí uvedla agentura Reuters.
ŽIVĚ Ukrajinský útok na Belgorodskou oblast si vyžádal životy šesti lidí
Šest lidí v noci na pondělí zahynulo při ukrajinském raketovém útoku v Belgorodské oblasti, oznámily úřady ruského regionu u hranic s Ukrajinou podle ruskojazyčné služby BBC. Další čtyři lidé utrpěli zranění. Ruské ministerstvo obrany v pondělí ráno oznámilo, že jeho protivzdušná obrana za noc zneškodnila 205 ukrajinských dronů.
ŽIVĚ Drony zasáhly kancelář kurdského premiéra v Iráku. Z útoků viní Írán
Dva drony v pondělí zasáhly kancelář premiéra kurdistánské regionální vlády v Iráku (KRG) Masrúra Barzáního a dům šéfa kurdské bezpečnostní a zpravodajské agentury. Útoky byly podle prohlášení kurdské vlády provedeny z íránského území. Zatím nebyly hlášeny žádné oběti, uvedla agentura Reuters.