Tuhle chybu při grilování dělá skoro každý. Světový šampion odhalil, o kterou jde

Daniele Govoni je prostě MeatEater. Během tréninků na soutěže se ženou steaky i snídali.

Danieleho restaurace MeatEater je maličká, ale bez rezervace se sem téměř nedostanete. Jeho steaky zkrátka mají skvělou pověst.

Dokonalý steak má lehce křupavou krustu a přitom je šťavnatý. Nejlepší příloha je prý bramborové pyré.

Šedesát procent dělá výběr masa, zbytek je technika. A dobré maso má pořádné mramorování, bez tuku to prostě nejde. Nemusíte přitom hned kupovat Wagyu, stačí hledat kvalitu a ne cenu.

Tréninky na soutěže byly pořádná dřina, Daniele Govoni ale nelituje ani okamžiku. Přinesly mu spoustu zkušeností.

Daniele Govoni je prostě MeatEater. Během tréninků na soutěže se ženou steaky i snídali. |

Foto: Aktuálně.cz, Libor Fojtík – Libor Fojtík

Ital, který miluje vaření, není nic divného – Daniele Govoni se ovšem místo špaget věnuje steakům, které dělá nejlepší na světě. A ne, nepřeháníme: Daniele má pěknou řádku ocenění z mezinárodních soutěží o nejlepší steak.

Kdysi Daniele Govoni navrhoval domy a rýsoval plány, vždycky ale miloval vaření. A po přestěhování do Česka zjistil, že vaření je to, čím se chce živit. Když se rozhodl profesi architekta definitivně pověsit na hřebík, dala mu jeho žena Julie ultimátum. „Řekla mi tehdy: Souhlasím a nemám s tím problém, ale musíš být nejlepší. Protože když nebudeš nejlepší, nikdo tě nebude brát vážně.“

Vlastní restauraci MeatEater otevřel před Vánoci 2019, přesně 84 dní před prvním covidovým lockdownem. Nepoložilo ho to ani nezlomilo. Naopak, Daniele nelenil a vrhnul se na zdokonalování techniky a obrážení soutěží. Jeho cesta ke zlatým medailím nebyla jednoduchá, dnes ale patří mezi světovou elitu.

Steak i ke snídani

Daniele vzal Juliinu podmínku vážně a v roce 2021 skončil na evropském šampionátu druhý. „Moje žena mi řekla: Jsi druhý nejlepší v Evropě, gratuluju, ale nejsi první. Takže prosím znovu,“ vypráví se smíchem Daniele.

Následující rok byl extrémní. Obrážel jednu soutěž za druhou, včetně těch ve Spojených státech. „Najezdil jsem za jediný rok 88 tisíc kilometrů autem. Stálo to strašně moc peněz a energie,“ vzpomíná na náročné období. Od pátku do neděle trávil čas na cestách po Belgii, Nizozemsku, Maďarsku i Itálii. Od pondělka do čtvrtka dřel v pražské restauraci, každou středu v šest hodin ráno už stál u grilu, aby mohl trénovat.

„Steaky jsme i snídali,“ směje se Daniele. Do toho byla jeho žena těhotná, následně s nimi maličký syn odjel téměř celou šňůru. „V sedmi měsících měl za sebou deset letů, navštívil deset různých zemí, dva kontinenty a dva ostrovy. Bylo to náročné, ale v autě nikdy neplakal,“ vypráví hrdě šéfkuchař, jehož úsilí vyvrcholilo loni na mistrovství světa v texaském Dallasu. V konkurenci více než 600 účastníků skončil na fantastickém 25. místě.

Získané know-how přenesl na talíře ve své restauraci MeatEater, kterou loni na podzim přestěhoval na novou adresu v Praze 1. Podnik je to maličký, jen pár stolů, a otvírá se až odpoledne, ale prakticky každý den mají plno.

Nejlepší steak na světě

A jak se tedy dělají nejlepší steaky na světě? „Čtyřicet procent je o technice, šedesát o kvalitě masa. Na mase se prostě šetřit nedá,“ upozorňuje, když nás bere s sebou do kuchyně. Vedle grilu má teploměr a panel s několika stopkami. U přípravy steaku jde totiž o stupně i o vteřiny – a při svém postupu bourá zažité mýty.

Fáze 1: Z lednice rovnou na gril

Že maso musíte nechat ohřát na pokojovou teplotu? Daniele tvrdí opak. Jeho metoda je založena na precizní práci s vnitřní teplotou, díky které maso neztratí ani kapku drahocenné šťávy.

Vyberte špičkový kus masa (např. svíčkovou, rib eye nebo picanhu) s krásným tukovým mramorováním. Povrch masa osušte papírovou utěrkou.
Maso potřete slunečnicovým olejem. Stačí kapka, jen aby se do masa dobře vtírala sůl.
Maso vezměte z lednice a položte ho rovnou na pořádně vyčištěný čistý rošt grilu, nejlepší je ten na dřevěné uhlí.
Gril zavřete, přesně po minutě otevřete, maso otočte a opět přiklopte. Při úpravě medium rare proces opakujte, dokud teplota ve středu masa nedosáhne přesně 28 °C.

Speciální sůl, základní kámen úspěchu

Základem je silný vývar dashi, kterým zalévá sušené houby (hříbky a shiitake). Ty nechá kontrolovaně fermentovat, dokud se na nich nevytvoří ušlechtilá plíseň. Houby pak usuší, rozmixuje na jemný prášek a smíchá se solí. „Tato směs okamžitě reaktivuje unavené chuťové pohárky a pomůže vám vnímat i ty nejmenší chuťové detaily masa, aniž by změnila jeho přirozenou chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.

Fáze 2: Kouzlo odpočinku

Maso zabalte do alobalu a nechte ležet bokem. Doba odpočinku musí být až dvakrát delší než doba grilování. Pokud jste steak grilovali 6 minut, nechte ho odležet 6 až 12 minut.

Během této doby se stane malý zázrak: vnitřní teplota sama vystoupá na 42 °C. Maso díky tomu nezažívá zbytečně dlouhý tepelný stres, svalová vlákna se uvolní a steak zůstane šťavnatý.

Opečený steak má hezky rovnoměrnou mřížku. Pak je potřeba nechat ho odpočinout a ve finiši opéct v plamenech.

Potírání hovězím lojem a opékání v plamenech masu při závěrečné úpravě dodá zkaramelizovaný povrch, který probudí všechny chuťové buňky.

Příprava masa na grilu je oblíbená česká kratochvíle, málokdo je ale umí tak dobře jako Daniele Govoni. Při závěrečné úpravě pořádně šlehají plameny.

Možná i vy jen při pohledu na fotku slyšíte jemné křupání a cítíte vůni dobře ugrilovaného hovězího...

Zobrazit
17 fotografií

Fáze 3: Finální krusta

Gril mezitím rozpalte na 250 °C. Rošt pořádně očistěte a potřete rozpuštěným hovězím lojem. Steak vraťte na gril a celé ho rovněž potřete lojem. Steak po chvíli otočte, znovu potřete a takto opakujte asi 2 minuty, dokud se na povrchu nevytvoří jemná krusta. Pozor, šlehají u toho plameny!

„Když do hotového masa zakrojíte, zvuk mluví sám za sebe. Maso musí být uvnitř dokonale měkké a navrch křupavé,“ popisuje Daniele výsledný steak, který má od jednoho kraje k druhému stejnoměrnou barvu, žádné viditelné otisky roštu.

Před podáváním maso nakrájejte na tenké plátky a můžete ještě pokapat olivovým olejem.

Nejčastější chyby, kterými steak zabijete

Připálené zbytky z minulého grilování. Rošt musí být neustále dokonale čistý, používejte kartáč na gril a starou utěrku na otření.
Nesolte maso předem, ale vždy až těsně před začátkem tepelné úpravy. Sůl začne pronikat do vláken hned od prvního okamžiku a chuť bude hezky rovnoměrná.
Za maso nemusíte utratit miliony, ale musíte hledat kvalitu. „Z levného masa raději udělejte guláš,“ říká Daniele rezolutně.
Drahé maso zalít olivovým olejem ze supermarketu, který přebije chuť masa. Buď použijte špičkový olej, nebo jej raději vynechte.
Zapomeňte na zkoušku prstem. „Jestli je steak rare, medium rare nebo done, nemůžete odhadovat. Kupte si kvalitní teploměr s jehlou a zapíchněte ho do středu masa, ať máte jistotu, že je to perfektní,“ říká Daniele.