reklama
 
 

Z hotelovky rovnou k sushi, šnekům a žabím stehýnkům. Ve čtyřiadvaceti šéfuje oceňované restauraci

13. 1. 2018
Patří mezi nejmladší české šéfkuchaře. Ve čtyřiadvaceti letech už asistoval japonskému sushi masterovi v brněnském Koishi a v Olomouci pomáhal rozjet momentálně nejlepší českou restauraci Entrée. Jako šéfkuchař dnes Ondřej Dulanský vede brněnský Pavillon, který se loni v žebříčku Grand Restaurant probojoval do první desítky. Labužníky okouzlil důvěrně známými chutěmi z dětství i lahůdkami typu šneci a žabí stehýnka.

V brněnské restauraci Pavillon, která sídlí ve funkcionalistické budově bývalé Zemanovy kavárny, právě kuchaři narychlo hltají řízky. Gurmány, kteří se sem po odpolední pauze začnou trousit na večerní menu, ale čekají jiné pochoutky. Třeba šneci, které obsluha servíruje schované pod špenátem, aby se zdálo, že lezou zpoza listů.

"Žabí stehýnka zase podáváme s bramborami obalenými v popelu, které vypadají jako kameny. Kolem nich je jako rákosí naskládaná čínská zelenina choi sum a uprostřed plavou v žabinci z jablečného džusu, špenátového pyré a kaviáru z létajících rybiček žabí stehýnka," chlubí se se svým nápadem teprve čtyřiadvacetiletý šéfkuchař Ondřej Dulanský, který vyhlášený podnik vede od loňského podzimu.

"Když jsem to o víkendu přidával do menu, tak se mě kolegové ptali, co jsem si při vymýšlení šlehl. Žádný z hostů ale zatím neutekl," říká jeden z nejmladších českých šéfkuchařů. Moment překvapení podle něj představuje polovinu gastronomického zážitku. "Solidně najíst se můžete kdekoliv, ale mým cílem je, aby si zákazníci z restaurace odnesli vzpomínky," dodává.

Dulanského cesta mezi českou kuchařskou elitu začala nenápadně. Na konci druhého ročníku hotelové školy v Opavě dostal nabídku vycestovat na tříměsíční zahraniční praxi, a protože studoval francouzštinu, rozhodl se strávit letní prázdniny na Korsice. "Když jsem tam přijel, zjistil jsem, že se francouzsky moc nedomluvím, ale pořád jsem na tom byl líp než můj spolužák, takže mě vzali hned do kuchyně a nemusel jsem jako on začínat s mytím nádobí," vypráví.

Protože se ale ve škole k vaření dostal jen jednou za týden, překvapila ho nezvyklá dřina. V kuchyni běhal třináct hodin denně, šest dní v týdnu. "Šéfkuchař měl na stole knížku psychologie osobnosti a věděl, co na různé zaměstnance platí. Vytušil, že mi nevyhovuje přísná ruka, ale spíš přívětivé vysvětlování, jak co funguje. Nemám rád, když se v kuchyni křičí, i když vím, že to bez zvýšení hlasu občas nejde," přiznává Dulanský.

Pravá ruka sushi mastera

Po návratu do Česka zažil jídelníček u Dulanských radikální změnu a syn začal svou maminku učit vařit lehčí středomořská jídla. Když měl o dva roky později mladík po maturitě, do Brna se sjeli labužníci na oblíbenou gastronomickou akci Grand Restaurant Festival. Dulanský po praxi kouzlu vaření propadl, takže nemohl chybět. Zatím v roli ochutnávače zamířil do rybí restaurace Koishi, odkud odcházel s podpisem šéfkuchaře a říkal si, že přesně tam by chtěl pracovat. Po několika měsících sebral odvahu a v nové košili a naleštěných botách se tam vrátil.

"Sedl jsem si na zahrádku a vyžádal si šéfkuchaře, který za mnou vyběhl v zástěře od mouky, protože právě připravoval asijské knedlíčky gyozi. Zeptal jsem se ho, jestli nehledají nějakou výpomoc, třeba i na mytí nádobí," popisuje Dulanský. Vzápětí užasl, protože mu jeho vzor nabídl pozici asistenta japonského sushi mastera Noritady Saita.

Hned druhý den nastoupil do svého vysněného podniku a nadšeně hltal Saitův výklad. Zjistil, že rybu musí zabít tak, aby jí hned porušil míchu, ona nedostala posmrtný třes a její maso tak zůstalo jemnější. Osvojil si také, že rýži je nutné omýt v teplotě okolo šestatřiceti stupňů a nenechat ji ve vodě příliš dlouho, aby nenasákla.

"Dochucení už jde pak raz dva. Japonci dají na všechno sojovku, cukr, rýžové víno mirin a je to. Samozřejmě jsem na to nesměl jít zbrkle, protože by mě pak Noritada přetáhl katanou," žertuje Dulanský. V Koishi se pak potkal s o pět let starším nadějným kuchařem Přemyslem Forejtem, který už si v té době vyzkoušel vaření v michelinském L’autre pied v Londýně.

Sezamová zmrzlina a uzená makrela

Když Forejt ještě s kolegou Jiřím Dittrichem před dvěma lety v Olomouci zakládali podnik Entrée, který se dnes pyšní prvenstvím v prestižním žebříčku Grand Restaurant gastronomického publicisty Pavla Maurera, vzali si Dulanského s sebou. V nevšedním interiéru Entrée designově rozděleném podle čtyř živlů - vody, země, vzduchu a ohně, Dulanský přičichl k podobně extravagantním chuťovým kombinacím.

S Forejtem a Dittrichem si splnili třeba tříletý sen a ochutnali sezamovou zmrzlinu. "Orestovali jsme černý sezam a rozmělnili ho až na prášek. Přidali jsme med a zmrzlinový základ - smetanu, žloutky a cukr. Vypadalo to jako asfalt, ale moc nám to chutnalo," libuje si Dulanský.

Na oběd do Entrée pak pozval i rodinu, aby příbuzní konečně ochutnali něco z jeho sporáku. "Jako předkrm dostali lehce zauzenou makrelu, kterou jsme pro efekt podávali v konzervě. Babička se zděšeně podívala na stůl a zeptala se, jak to má jíst. Nakonec ale byli všichni z jídla nadšení," vzpomíná Dulanský.

Po roce a půl však olomoucká idylka skončila. Současná manželka přiměla Dulanského zkusit opět štěstí v Brně, protože vztah na dálku páru moc nevyhovoval. A tak mladý talent skončil v restauraci Pavillon, kde se po čtrnácti dnech u plotny osvědčil natolik, že mu bývalý šéfkuchař předal kormidlo. "Trochu to se mnou zamávalo a musel jsem se naučit na personál křičet. Obvykle ale bývám až zbytečně hodný," usmívá se Dulanský.

Chlupaté knedlíky na sladko i na slano

Jídelní lístek se rozhodl oživit mimo jiné chutěmi, které znají lidé z dětství. Hosté si tak mohou pochutnat na luxusní verzi klasického vepřa-knedla-zela složené z dušené plece, variace kapusty a chlupatých knedlíků nebo na dezertu posypaném práskacím cukrem z kyselých lízátek. Momentálně Dulanský pracuje na tajném experimentu s gumovými medvídky.

Své nejmilejší dětské jídlo si však zatím do nabídky přidat netroufl. "Prababička dělávala chlupaté knedlíky s opraženou slaninou v kombinaci s tvarohem a cukrem. Kolegům to podle receptu připadalo jako holý nesmysl, ale pak jsem jim dal ochutnat, a ještě si chtěli přidat," směje se Dulanský.

Učaroval mu také skandinávský přístup k surovinám a obdivuje švédského michelinského kuchaře Magnuse Nilssona. "Nilsson na jaře vyběhne do lesa, navrtá břízy a vyrobí si domácí březový sirup. Kořenovou zeleninu zakopává do hlíny, protože ví, že tak vydrží nejdéle čerstvá," vysvětluje Dulanský. Sám se s kuchaři snaží občas zavítat do přírody a nasbírat sezónní bylinky a plody.

První úspěchy už sklízí i za vizi, kterou do brněnské restaurace vnesl. V posledním ročníku ankety Maurerův výběr Grand Restaurant se totiž Pavillon umístil na šesté příčce. "Za úspěch vděčím hlavně štěstí a odvaze. Jak říká moje maminka, líná huba, holé neštěstí," uzavírá.

autor: Tomáš Maca | 13. 1. 2018

Související

    Hlavní zprávy

    reklama
    reklama
    reklama
    Komerční sdělení
    reklama

    Sponzorované odkazy

    reklama