Paulus podává v olomouckém bistru naprosté obědové klasiky, takže na menu je znojemská pečeně, pečené kuře nebo dršťková polévka, fajnšmekři pak ochutnají i jídla ze středomořské či asijské kuchyně. Cena obědů se pohybuje mezi 145 až 210 korunami. Nejdražší anglická snídaně vyjde na 220 korun.
"Hosté se nás opakovaně ptají, jestli bychom nedali do nabídky něco dražšího, jako jsou mořské plody nebo nějaký steak. Myslím, že je každému jasné, že to pak nemůže stát 145 korun. Vyšší ceny mají suroviny, které jsou zkrátka dražší," říká Paulus s tím, že nejvíc se stejně prodá řízků a svíčkových. "Lidi by vždycky měli mít pocit, že za peníze dostali hodnotné a dobré jídlo," vysvětluje šéfkuchař.
Bistro Paulus patří do gastronomické skupiny Lobster Group a sídlí v nedávno dokončeném kancelářském komplexu Envelopa Office Center na třídě Kosmonautů, v docházkové vzdálenosti od centra Olomouce. Známý šéfkuchař si své nové olomoucké působiště nevybral náhodou, již dříve totiž pomáhal se zahájením provozu restaurace Lobster v Galerii Šantovka.
"Všechny z Lobster Group jsem znal, takže když jsem poněkolikáté dostal nabídku na vlastní podnik v Olomouci, řekl jsem si, že je to dobrý nápad. Kdyby mi zavolal někdo úplně cizí ze stovky kilometrů vzdáleného města a lákal mě tam, asi bych to nevzal. Vím, že zaměstnanci tady mají dobré zázemí, a navíc jsem mohl do budování celého podniku mluvit," říká 47letý Paulus, který jako odpovědného šéfkuchaře bistra zaměstnal Petra Stokláska, s nímž dříve pracoval v Alcronu.
Nové bistro vznikalo rok. "Všechno jsme si předem nakreslili, ještě než budova byla vůbec dokončena. Mohli jsme si rozhodnout, kde co bude, díky čemuž máme kuchyni i interiér přesně podle svých představ. I díky tomu se nám tady skvěle pracuje."
Olomouc jako nová gastronomická Mekka
Romanu Paulusovi bylo 45 let, když po 12 letech skončil na postu v proslulé pražské restauraci Alcron. Během svého působení získal celkem šestkrát michelinskou hvězdu. "Různých stylů vaření a restaurací jsem si za svůj profesní život užil hodně, kantýnu jsem nikdy předtím nedělal. Ale rozhodně se necítím degradovaný. Když přijdou lidi a chutná jim jídlo, které stojí šestkrát méně než v Alcronu, je to hezké," tvrdí.
Olomouc je v posledních letech stále populárnější gastronomickou destinací, lidé sem jezdí nejen do Entrée, ale také například do podniku Long Story Short Eatery & Bakery. Bistro Paulus na rozdíl od známé olomoucké restaurace Přemka Forejta nesází na degustační menu okolo tisícovky, ale snídaňovou a obědovou nabídku pro širší veřejnost.
Talíře si lidé odnáší sami, zavíračka je už o půl páté
Přestože se podnik nesoucí jméno Romana Pauluse nachází v kancelářském komplexu, cestu si sem najdou i lidé, kteří v místě nepracují. Bistro se během obědů naplní několikrát. "Je to ale jiné plno než v restauraci Alcron. Kantýna je taky úplně jiný koncept," tvrdí Paulus.
Roman Paulus
K vaření se dostal na učilišti, odkud putoval na zkušenou do Rakouska. V zahraničí strávil 11 let, mimo jiné na postech v londýnském hotelu Savoy, luxusní zaoceánské lodi Queen Elizabeth 2 či hotelech Hilton ve Vídni i v Praze. Zkušenosti ale sbíral také v michelinské restauraci La Pergola v Římě či bruselském Maison du Boeuf.
Hosté si talíř s jídlem odnáší sami na dřevěném tácu a u pokladen si na něj mohou přidat nápoj nebo malý dezert. Tác s nádobím si pak zase sami musí odnést do stojanů na špinavé nádobí. Otevírací doba podniku kopíruje pracovní dobu v byznysovém centru, zavírá se tedy již o půl páté odpoledne a o víkendech bistro nefunguje, konají se tu například soukromé akce nebo školy vaření.
"Neměli jsme ambice otevřít na večer podnik jako fajnovou restauraci. Měnit koncepty z hodiny na hodinu není jednoduché. Zázemí tak večer, když je zavřeno, využíváme k chystání cateringu na akce," vysvětluje Paulus. Přiznává, že zkrácená pracovní doba je také úlevná pro personál, který nemusí pracovat od brzkého rána do nočních hodin.
"Chci být víc venku a s rodinou"
Přestože Roman Paulus stále žije s rodinou v Praze, v Olomouci je tak třikrát do týdne, do nové práce dojíždí vlakem. "Musím říct, že jsem teď víc doma, než když jsem pracoval na Václaváku," přiznává.
Paulus se kromě svého bistra stále věnuje kurzům vaření, cateringu, reklamě a psaní kuchařek. "Snů jsem si splnil daleko víc, než jsem si vůbec vysnil, plnily se mi tak nějak samy od sebe. Jsem teď navýsost spokojený. Chci být daleko víc venku než dřív a taky víc odpočívat po náročných dnech. V hotelu jsem míval tíživé pocity, že zanedbávám svou rodinu. Vadilo mi to a nevyvážily mi to ani výsledky a uznání mojí práce. Teď si víc užívám to, že můžu být se svou ženou a dětmi a jít s nimi třeba na kolo," říká.
Na michelinskou hvězdu už podle svých slov neaspiruje, dovede si ale představit, že by jednou radil šéfkuchařům a restauracím, jak u přísných komisařů uspět.
