Do hospody patří pivo, a ne limonáda, říká nejlepší výčepní

Zuzana Mocková Zuzana Mocková
18. 8. 2014 8:35
Rozhovor s nejlepším výčepním Pavlem Pressburgem o lásce k pivu, spokojených zákaznících, ceně piva i práci za výčepem.
Pavel Pressburg
Pavel Pressburg | Foto: Vojtěch Marek

Praha – "Musíte mít svou práci rádi. Kdybych si problémy nosil do práce, lidé mi budou pivo vracet," říká Pavel Pressburg, výčepní Malostranské besedy v Praze, který se stal minulý týden nejlepším výčepním plzeňského piva.

V rozhovoru pro online deník Aktuálně.cz řekl, co má rád na pivu a své práci, jaké jsou jeho triky na spokojeného zákazníka a které čepované pivo považuje za nejlepší.

Aktuálně.cz: Pocházíte z Plzně. V kolika letech jste s pivem začal?

Pavel Pressburg: Ano, narodil jsem se v Plzni a poprvé jsem se s pivem setkal právě tam. Rodiče byli hostinští v restauraci Leningrad, jak se to tam tehdy jmenovalo. Tam jsem poprvé viděl, jak tatínek naráží dřevěné sudy, ale ještě jsem z toho neměl rozum. Pak jsme se odstěhovali do Prahy, kde žiji dodnes. Tady už jsem chodil po škole za tatínkem do práce a pomáhal mu. Poprvé jsem ale samozřejmě pivo ochutnal, až když mi bylo osmnáct let.

A.cz: To je ta oficiální verze.

Neoficiální neexistuje. (smích)

A.cz: Dobře. Točíte pivo, nebo čepujete?

Čepujeme. Je to od čepu, který se zarážel do sudu. Název "točí se" není vyloženě špatný, ale je to z doby, kdy nebyly elektrické kompresory, ale ručně poháněné. Výčepní pak měl pomocníka, který měl takzvaný rumpál a tím sud natlakoval.

A.cz: Baví vás stát celé dny za výčepem? Na první pohled může práce výčepního působit monotónně.

Monotónní to určitě není, zvlášť když je tu frmol. Nenudím se tu, u piva vás to musí bavit. Kdyby ne, tak to nemá cenu dělat.

Tuhle práci nedělají lidé, kteří ji neumí a nemají ji rádi.

A.cz: Do soutěže o nejlepšího výčepního plzeňského piva vás vyslal podnik, pro který pracujete, nebo to byla vaše osobní iniciativa?

Byl to napůl nátlak našeho pana ředitele Lukáše Tesárka, který mě požádal, abych se přihlásil. Chtěl jsem to přenechat mladším, ale nakonec jsem souhlasil. Teď toho ale nelituji.

A.cz: Jak dlouho se člověk na takovou soutěž připravuje? Trénujete i mimo práci?

Připravoval jsem se celý život. To vítězství je výsledkem třiceti let praxe. Mám průpravu i jako barman, což mi dalo hodně zkušeností v komunikaci s hosty. Jinak jsem ale musel hodně studovat, hlavně historii a technologii, a přítelkyně mi připravovala degustace. Nebudu říkat, že jsem přišel a vyhrál. Dobře čepovat pivo umíme všichni stejně. Tuhle práci nedělají lidé, kteří ji neumí a nemají ji rádi. Samozřejmě jsou takové restaurace, kde narazíte na špatného výčepního.

A.cz: Zvládl by to po menším tréninku i amatér?

Myslím si, že to závisí na tom, kdo je jaký studijní typ. Do soutěže se musíte naučit technologii, historii pivovaru, historii Plzně a piva. Proč to pivo dělá zrovna tohle a tamto. Pak samozřejmě musíte umět čepovat, ale hlavně umět pivo prodat a vyprávět o něm nějaký příběh. Dámy se ale naučí čepovat pivo rychleji než pánové. To jsem viděl už na několika školách čepování, které jsem dělal. Jakmile tam byla dáma, tak napodruhé vystřihla krásné pivo a pánům to teklo kolem dokola, moc pěny, málo pěny. Dámy to mají v ruce.

Pavel Pressburg čepuje hladinku
Pavel Pressburg čepuje hladinku | Video: Vojtěch Marek

A.cz: Další disciplínou byla degustace piva poslepu. Jak se koštuje takové pivo a co na něm hodnotíte?

To byla možná ta nejtěžší disciplína z celé soutěže a probíhá podobně jako degustace vína. Nejdříve se musíte podívat na barvu a pěnu, také jestli má hodně bublinek. Poté přivoníte, zakroužíte lehce sklenicí, aby se rozbalila vůně piva, protože každé voní úplně jinak. Napijete se, poválíte v ústech, kdy cítíte různé chutě. Hořkost, sladkost a jemnost piva. Oproti degustátorovi vína máte ale výhodu, že musíte polknout, aby se dalo pivo plnohodnotně otestovat, protože hořká chuť piva je vnímána až u kořene jazyka.

A.cz: Jednou z podmínek je i komunikace se zákazníky. Na co sázíte vy?

Když přijde štamgast, tak u nás v Besedě je zvykem, že mu první pivo přinesu osobně a popřeji hezký den a v rychlosti s ním prohodím i pár vět. Aby lidé věděli, že o nich vím a že si vážím, že přišli. Ostatní hosté mohou přijít ke mně na výčep, kde jim s výběrem piva poradím.

Za výčepním si chodí hosté sednout a popovídat si velmi často. Proto si také každé ráno přečtu noviny, abych byl dobrý protějšek hostům a mohl si s nimi popovídat o sportu, politice a prostě o všem.

Pavel Pressburg čepuje šnyt
Pavel Pressburg čepuje šnyt | Video: Vojtěch Marek

A.cz: V čem dělají největší chybu běžní výčepní?

V první řadě musí mít práci rádi. Pivo je živý organismus a pozná to. Vždy říkám, že když bych byl naštvaný a přinesl si problémy do práce, tak mi budou lidé pivo vracet s tím, že se nedá pít. Když to ale děláte s láskou, pivo i lidé vám to vrátí a dostanete zpětnou vazbu, že jim chutná.

Nutné je také dodržování teploty piva a hygiena. Říká se pivně čisté sklo. Je to jiné, než když doma umyjete skleničku. Na výčepu se myje několikrát. Sám mám mozoly od švů na sklenicích, protože každou sklenici, než ji dostane host, dvakrát umyju.

A.cz: Když se ocitnete v roli zákazníka, hodnotíte, jak je pivo načepované? Reklamujete ho?

Hodně zamrzí, když se těšíte na pivo a někdo vám ho přinese úplně pokažené. To ho vracím. Snažím se jim vysvětlit, co je špatně a jak by to mohli dělat lépe. Někde to přijmou, jindy vás mají za chytráka. Věci jako podmíru ale neřeším. Když mi načepují krásnou hladinku, tak jsem šel na pivo, a ne něco měřit. Nejsem tam, abych čekal, až spadne pěna, a zjišťoval, jestli mám míru nebo ne. Když ale vidím, že dostanu ošklivé a teplé pivo a ještě málo, tak to okamžitě startuji.

A.cz: Dokáže způsob čepování ovlivnit třeba jeho chuť? Existují prý i druhy piva podle způsobu čepování.

Styl čepování opravdu může ovlivnit chuť piva. Jak říká pan Berka, starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje, sládek pivo vaří, ale my výčepní to pivo děláme. Oni ho uvaří pořád stejně dobré, ale záleží na výčepním, jak se o něj postará. Může ho prodat stejně dobré nebo ho dokonce láskou a stylem čepování ještě trošku vylepšit, nebo úplně zničit a zkazit pověst pivovaru.

Pivo mají rády i ženy. Některé chodí pravidelně a nejsou to žádné alkoholičky, ale distingované dámy.

Když čepujeme pivo na čochtana, tak má vysoký říz a zachovává si skoro 100 procent přírodního kysličníku uhličitého. Na druhou stranu je ale výjimečně hořké. Pivařů, kteří čochtana pijí, je pomálu. Osobně znám jenom dva.

Zase taková hladinka má kysličníku uhličitého méně, celkově ale běžným zákazníkům chutná příjemněji. Rozbalí se jak hořkost, tak doznívající sladkost a má nádhernou barvu. To je opravdu pivo.

Potom existuje mlíko nebo pína. To je pivo, které má kysličníku nejméně. Ale má pěnu plnou piva. Kdy byste si počkali, což je ale špatně, protože se má pít hned, tak zjistíte, že je to vlastně malé pivo. Pína je poté chuťově sladší.

Šnyt je pivo, které má podobné vlastnosti jako hladinka a přibližně stejný říz. Je to malé pivo do velké sklenice. Původně si ho dělali výčepní, když pivo testovali. Postupně to okoukali i štamgasti, když se chystali domů z hospody a nevěděli, co ještě by si dali.

A.cz: Šnytu holdoval i Karel Čapek, podle něhož ho pijí pouze znalci piva. Jak moc je mezi hosty oblíbený?

Ono těch znalců je ale víc. Například pan Svěrák nebo Ondřej Vetchý. Nejvíc si ale zákazníci objednávají hladinku. Mám jen pár ortodoxních zákazníků, kteří si dávají pouze šnyt. Hladinka je ale přeci jen nejlepší pivo.

A.cz: V posledních letech se v Česku začala prodávat piva v PET lahvích. Degraduje to kvalitu a kulturu piva?

Prodávané pivo v PET lahvích tady před deseti lety ještě nebylo. Lidé si pro pivo v petce chodili do hospody. Ale rozhodně to není hřích, stále mám takové zákazníky. Když je správně načepované, utěsněné a vypijete si ho za hodinu doma, tak je pivo na úrovni lahvového a neměl by být žádný problém. Ale rozhodně ho nedoporučuji uchovávat do dalšího dne.

Pavel Pressburg

Pavel Pressburg
  • narodil se v roce 1965 v Plzni
  • k práci výčepního ho přivedl tatínek a láska k pivu
  • i jeho syn dnes pracuje v oblasti pohostinství
  • první práce s pivem byla v hotelu Intercontinental v Praze
  • v současné době pracuje v Malostranské Besedě v Praze
  • Pavel si nejvíce vychutná hladinku

Nejlepší pivo máte ale samozřejmě od výčepu. Plechovky rád nemám, neumím z toho moc pít, ale dnes už je stejná úroveň plechu i skla. Na akcích čepujeme i do plastových kelímků, které dnes dokážou udělat nádherou pěnu.

A.cz: Co ženy a pivo? Zdá se, že v Česku je pití piva prezentováno jako chlapská záležitost. Jak je to ve skutečnosti?

Pivo si dají rády jak Češky, tak cizinky. Někdy si dávají dámy spíše černé, protože je sladší, ale to spíše ty z východních zemí. Mám tady ženy, které chodí pravidelně na pivečko a nejsou to žádné alkoholičky, ale distingované dámy. Dají si velké, malé, šnýtka a znají už i to názvosloví. Samozřejmě ta mužská část populace převažuje. Ale například v soutěži výčepních byly z 20 finalistů tři ženy, což je největší počet, který tam kdy byl. Jsme otevřená společnost, a ne klan chlapů pivařů.

A.cz: V poslední době se hojně diskutuje o ceně piva. Stále více převažují názory, že by hospody měly nabízet alespoň jeden nealkoholický nápoj, který bude levnější než pivo.

Já bych byl pro ještě levnější pivo. Do hospody na výčep patří pivo, a ne limonáda. Je ale pravda, že nealkoholické nápoje jsou dražší. To potom záleží na restauraci, co chce prodávat a jakým směrem se vydat.

A.cz: Češi stále více objevují kouzlo tzv. homebrewingu, neboli domácího vaření piva. Dá se v těchto "polních podmínkách" uvařit slušné pivo?

Jestli je to koníček, tak ať si doma pivo uvaří, ale stejně přijdou na to, že to opravdu nejde. Švec se má držet svého kopyta. Kvalitní pivo určitě neuvaří. Nemají na to patřičnou technologii a je to také otázka hygieny. Většině z toho vyleze lambic, to je druh svrchně zkvašeného piva, které kvasí přírodně a je tak kyselé, že se až nedá pít. Z prádelního hrnce možná něco vyleze, ale já bych to nepil.

___________________________________________________

Máte rádi zpravodajský on-line deník Aktuálně.cz? Nominujte nás v anketě českého internetu Křišťálová lupa. Hlasovat můžete zde. Za Váš hlas děkujeme!

 

Právě se děje

před 34 minutami

Zeman jmenoval Václava Čapku předsedou Vrchního soudu v Olomouci

Prezident Miloš Zeman na Pražském hradě jmenoval Václava Čapku novým předsedou Vrchního soudu v Olomouci. Současný místopředseda olomouckého soudu od října nahradí ve funkci Roberta Grygu, kterému končí sedmileté funkční období. Prezident zároveň jmenoval 29 soudců, kteří budou působit na obecných soudech. Nejvíce nováčků zamíří do obvodu pražského městského soudu.

Další zprávy