Praha – "Kvalitním olejem se neplýtvá, stačí jen pár kapek pod maso a smažíte," vysvětluje Ladislav Hačecký. V Kraslicích jeho firma lisuje za studena nejrůznější druhy oleje, od makových přes dýňové, hořčičné, z lískových ořechů, a dokonce i z konopí. Nepřidávají do nich žádné přísady, barviva ani "éčka".
O to víc mu vadí, že se v českých kuchyních usadil nesmyslný zvyk a do všech pokrmů se přidává olivový olej. "Málokdo ví, že se ke spoustě jídel chuťově ani konzistencí nehodí. Na této mystifikaci se částečně podílí i naši slavní šéfkuchaři, ať je to pan Zdeněk Pohlreich, nebo Oldřich Sahajdák," vysvětluje výkonný ředitel Bohemia olej.
Od revoluce je totiž olivový olej považovaný za něco luxusního, přestože se v českých supermarketech často prodávají jeho nekvalitní varianty. "Pokud má být synonymem luxusu, nemůže čtvrt litru extra panenského stát 100 korun," tvrdí Hačecký.
Aktuálně.cz: Zaštiťujete se označením bio. Poslední dobou je trendem se tomu spíš vyhýbat...
Ladislav Hačecký: Jsme certifikovaná bio provozovna, ale upřímně – bio jsme nikdy nevyráběli, protože o něj v tomto segmentu potravin zatím není zájem. Máme bio výrobu, ale museli bychom koupit i bio surovinu, aby se náš výrobek mohl zařadit do této kategorie. Otázkou je, jestli je to nutné.
A.cz: Proč myslíte?
Řada firem dnes název bio zneužívá. Jak zní ten vtip – víte, který zemědělec je bio? Ten, co hnojí v noci. Na značku bio jsem trochu zanevřel od chvíle, kdy jsem v obchodě narazil na bio pantofle a bio spodní prádlo. To mi hlava nebere, stejně tak pěstování bio banánů. Nedávno jsem se dozvěděl, že jakmile se objeví první malé banánky, zabalí je do igelitu, ve kterém dozrávají, aby na ně nepršely kyselé deště.
Jeden můj známý zemědělec také razí názor, že bio je ve velkovýrobě podvod na lidi. Nehnojí, protože dělá bio. Ale logicky, kdyby chemicky nelikvidoval plevel, tak úrodu ani nenajde. Jak chcete na tisíci hektarech hubit plevel? Ručně? To je hloupost. Aby potravina byla bio, nesmí na ni přijít chemie, takže bio je možná ještě uvěřitelné u malého zemědělce. V případě velkých družstev a velkozávodů to je spíše nesmysl a jemněji řečeno marketingový podvod.
A.cz: Podnikáte v olejích a pro mnoho lidí je synonymem luxusu ten olivový. Kdy jeho éra vlastně začala?
Ano, v Čechách převládá názor, že olivový olej je to nejlepší, co na trhu existuje. Po revoluci v 90. letech tu vznikla obří kampaň a dodnes lidé chodí do regálů pro olivový olej stejně jako za komunistů pro slunečnicový rafinát. Olivový olej se ale nehodí ke spoustě pokrmů a navíc je trh zaplaven spíše nekvalitními variantami. Pokud má být synonymem luxusu, nemůže čtvrt litru extra panenského stát 100 korun.
Velmi často se výrobci chlubí uváděním nutričních hodnot na 100 mililitrů produktu. Ti poctiví výrobci to ale neuvádí.
A.cz: V čem je hlavní rozdíl mezi panenským a extra panenským olejem?
Pravých extra panenských olejů se u nás prodává velmi málo. Ve skutečnosti je extra panenský olej takový, který se vyrábí velmi pomalým lisováním bez jakékoli tepelné nebo chemické úpravy. Čistá surovina se lisuje tak, aby na výstupu, kde vzniká teplo třením, neměla vyšší teplotu, než je 38, maximálně 40 stupňů.
Panenské oleje se také neupravují, ale lisují se podstatně rychleji, čímž dochází k většímu tření a vytéká olej o teplotě 70 stupňů.
Nejčastěji se prodávají takzvané rafinace, což jsou v zásadě levnější oleje v plastových lahvích, které koupíte běžně v supermarketu. Smažíme na nich, ale z hlediska chuti, vůně i obsahu kvalitních látek je význam nulový. Výroba takového rafinátu probíhá při několikasetstupňových hodnotách, při čemž vznikají škodlivé látky, které se musí posléze chemicky odstranit.
Teplota je při výrobě podstatným faktorem. Čím je vyšší, tím se snižuje kvalita. Jakákoli tepelná úprava ničí vlastnosti suroviny, jako jsou chuť a účinky na zdraví.
A.cz: Na co si tedy dát pozor při výběru kvalitního oleje?
Nejlépe je začít u ceny. Na druhou stranu, ne vše, co je drahé, je kvalitní. Někteří výrobci cenu nasadí schválně vysoko, aby budili zdání kvality. Dnes už není problém si zjistit, co která surovina stojí. Potom lépe odhadnete, že čtvrt litru extra panenského vlašského ořechu se nemůže technicky vejít pod 200 korun.
Jen obsah lahve stojí 125 korun. Láhev, uzávěrka, nálevka, zadní a přední etiketa, které jsou zákonem dané, vyjdou výrobce na cca 18 korun, 15procentní daň na 21 korun, a to ještě nepočítám mzdy, energetické výstupy, logistiku a marži prodejce i výrobce. Pak je zřejmé, že vlašský ořech prodávaný za méně jak 200 korun nemůže být extra panenský.
Důležité je si také prohlédnout složení. Na první pohled byste si měli všimnout například formulace – výrobek může obsahovat stopy mandlí, arašídů, sóji a sezamu. Jak může stoprocentní olej obsahovat všechny tyto stopy? To vyrábí snad několik produktů na jediném stroji, který nikdo nečistí?
Velmi často se také výrobci chlubí uváděním nutričních hodnot na 100 mililitrů produktu, jako jsou tuky, uhlohydráty, nasycené mastné kyseliny. Poctivý výrobce to ale neuvádí, protože každá surovina se může lišit. Kdybyste dali vzorky na rozbor, zaručeně nebudou nutriční hodnoty odpovídat.
V neposlední řadě si vybíráme oleje podle vůně. Do obchodu by ale zákazník měl přijít už s nějakou znalostí.
A.cz: Když už si koupíme kvalitní olej, umíme ho i vhodně použít?
Do všeho lijeme olivové oleje, ale málokdo ví, že se ke spoustě jídel chuťově ani konzistencí nehodí. Na této mystifikaci se částečně podílí i naši slavní šéfkuchaři, ať je to pan Zdeněk Pohlreich, Oldřich Sahajdák a celá řada dalších. Všichni se zaklínají olivovým olejem, ale i oni musí vědět, že například extra panenský olej je tak intenzivní, že dokáže naprosto potlačit chuť salátu. Je tu ale spousta jiných alternativ, které jsou lepší složením, chutí i vůní a dokážou jídlo posunout někam jinam.
Střední a východní Evropa je zaplavená čtvrtou cenovou skupinou oblečení a potravin. Spotřebitel to ale dříve nebo později prohlédne.
Kvalitním olejem se neplýtvá, stačí jen pár kapek pod maso a smažíte. Zbytek můžete slít a použít ho třeba do salátu. Když smažíte šest řízků na slunečnicovém nebo řepkovém rafinátu, použijete půl pánve oleje, který ale poté musíte vylít, protože se v něm strouhanka přepálí.
A.cz: Jsou lidé v zahraničí zodpovědnější, co se týče výběru správného oleje?
V Americe nebo Velké Británii tento trend už nastupuje. V první fázi se lidé začínají zajímat o vaření a postupně přichází obliba kvalitních surovin. Nakonec si pak už opravdu vybírají jen ty špičkové věci.
A.cz: A kde jsme my?
My jsme ve fázi, kdy milujeme vaření, a proto to tak vypadá. V televizi běží miliony pořadů o vaření. V zahraničí už ale nastupuje trend kvalitních olejů třeba i jako základ do studených pokrmů nebo dezertů.
A.cz: Vyrábíte aromatické oleje, například makové nebo vlašské. Zvykají si Češi na tyto netradiční chutě?
Posun je vidět rok co rok. Je tu vlna zdravé výživy, tuzemských potravin, a myslím, že to bude sílit. Náš kolega například naučil celou rodinu jíst bramborovou kaši s makovým olejem, který se přidává až úplně nakonec. Já zase nedám dopustit na salát dochucený lískovým ořechem.
Je to ale na kuchařích, kteří jsou vidět a mohou něco lidi naučit. Střední a východní Evropa je zaplavená třetí, spíš čtvrtou cenovou skupinou oblečení a potravin. Spotřebitel to dříve nebo později prohlédne, o tom jsem přesvědčen.
