"Kuchařem jsem chtěl být vždycky, nikdy jsem neměl plán B. Měl jsem velké štěstí na lidi. Vyučil jsem se v brněnském hotelu International, a protože místní zástupce šéfa je dlouholetý kamarád Romana Pauluse, doporučil mě Romanovi. Celý druhý a třetí ročník jsem pak jezdil do Alcronu na stáže. A Roman mi po škole nabídl místo kuchaře," vzpomíná na své kariérní začátky sympatický 27letý Lukáš Hlaváček, který vystudoval Střední školu potravinářství a služeb v Brně.
V prosinci vystřídal po 12 letech svého mentora Romana Pauluse a stal se šéfem kuchyně v hotelu Alcron. Nabídku dostal již loni v létě, když se po šesti letech vrátil ze zahraničních zkušeností zpět do Česka.
"K Romanovi mám velký respekt, velice si jej vážím," říká Hlaváček. Právě Paulus mu tehdy jako dvacetiletému začínajícímu kuchaři poradil, aby odjel do Anglie na zkušenou. "Na jeho doporučení jsem dal vždycky a vždycky se mi to vyplatilo. Řekl mi, ať jedu do Londýna, kde se naučím dělat výborné michelinské jídlo s minimálním počtem lidí v kuchyni a zároveň se naučím, jak restaurace funguje," vypráví šéfkuchař.
"Celý svůj život jsem věděl, že chci jednou pracovat v michelinské restauraci. Začínal jsem v té s jednou hvězdou, pak jsem zkusil dvouhvězdu, a když jsem měl možnost si vybrat kteroukoliv restauraci na světě, ve které bych chtěl pracovat, vybral jsem si třímichelinskou v Kalifornii," dodává.
Do Londýna na zkušenou bez angličtiny
Do Británie odjel na zkušenou v roce 2014 a začal pracovat v londýnském Hotelu St. James and Club. Anglicky přitom uměl jen pár základních slovíček.
"Ze začátku to bylo těžké. Michelinské prostředí v Londýně není místem, kde byste se chtěli učit anglicky. Ale vynahrazoval jsem to obrovskou snahou a pílí. Šéf to na mně viděl a posílal mě pro různé věci, abych se naučil slovíčka. Během roku a půl jsem prošel všechny sekce v kuchyni a po dvou letech jsem odcházel zkušenější do Ledbury," vzpomíná na své začátky v zahraničí brněnský rodák.
O prestižní, ale náročné restauraci Ledbury slyšel poprvé od svého někdejšího sous-chefa v Alcronu Jakuba Černého, který stáž ve vyhlášeném podniku absolvoval. O slavné dvouhvězdičkové restauraci v londýnské čtvrti Notting Hill Lukáš Hlaváček snil, ačkoliv věděl, že to bude těžká práce.
"Začínalo se v sedm ráno a končili jsme běžně ve dvě ráno. Restaurace je na tři měsíce dopředu vybookovaná. Každý den jsme dělali obědy až pro 55 lidí, večeře až pro 65 lidí. Na kuchyni je přitom jenom pár lidí a všechno se dělá každý den čerstvé. Je to peklo. Jste ve sklepě, který pomalu nemá větrání, v létě tam může být klidně 70 stupňů a v zimě brutální zima. Ale drží vás tam to, že děláte skvělé jídlo, a když přežijete Ledbury, můžete pokračovat do kterékoliv restaurace na světě," popisuje Hlaváček.
Zatímco někteří podle mladého šéfkuchaře odešli po pár dnech, on pracoval v Ledbury tři roky. Poslední půlrok navíc na pozici sous-chefa.
"Občas to bylo hrozné. Nespali jsme a třeba ve čtyři ráno jsme byli vynervovaní, jestli jsme objednali špenát. Ale nakonec jsem si zvykl a čím víc jsem se posouval, tím víc jsem byl motivovaný dostat se co nejvýš. Víte, dostat v Ledbury na starost přípravu masa je velká pocta. Je to totiž nejlepší restaurace na světě na pečené maso. Šéf je blázen do zvěřiny, má svůj vlastní chov a zaměstnanci restaurace zvířata i bourají," vypráví.
Přiznává, že po absolvování stáže v Ledbury jeho ego dosahovalo závratných výšin, Lukáš Hlaváček ale chtěl zkusit ještě něco jiného a na doporučení svých anglických šéfů se dostal do tříhvězdičkové fine-diningové kalifornské restaurace Meadowood v údolí Nappa.
"Brett a Greg, moji šéfové, mi tehdy restauraci doporučili a zavolali do ní. Vybral jsem si ji před známou restaurací Fat Duck (taktéž dlouhodobý držitel tří michelinských hvězd, pozn. red.), kde byla kuchyně restaurace dokonalá, jídlo perfektní, ale nebavilo mě to dělat kvůli tomu, že v kuchyni tam bylo 45 kuchařů, takže jste byl jenom jedna ze součástek stroje. V Ledbury byl přitom na každé sekci jenom jeden člověk, takže se toho naučil mnohem víc," vysvětluje rozdíl.
Na kalifornské restauraci jej lákalo poznat "kouzlo tří jednoduchých surovin na talíři". "Spočívá v tom najít nejlepší suroviny na světě a nepokazit je. Nikdy jsem neochutnal lepší ovoce než v Kalifornii. Když si tady utrhnete třešeň ze stromu chutná po vanilce, marcipánu nebo portském víně. Na dezert vám pak stačí vypeckovat misku třešní a zalít je třešňovým likérem. Víc kouzel než příroda neuděláte," přesvědčuje Hlaváček.
"Večer jste na talíř dal to, co vám ráno dovezli rovnou z farem a vytrhali třeba z hlíny nebo natrhali ze stromu," dodává s nadšením.
Šéfkuchařem Alcronu v 27 letech
Šest let v zahraničí bral jako své dlouholeté studium, za které navíc dostal zaplaceno. Čas využil také pro poznávání dalších známých restaurací po celém světě. Nadobro se však v USA ani v Británii usídlit nechtěl a zpět do Česka se těšil. "Hlavně na nové výzvy a projekty, na které mám ještě v 27 letech energii."
Lukáš Hlaváček přitom přebral kuchyň Alcronu v době pandemie koronaviru a striktních opatření, která restaurace uzavřela. Stejně jako další pražské podniky tak hotel sází na rozvoz a ještě na konci ledna také na několik málo hotelových hostů. Momentálně je však Alcron až do začátku března uzavřen.
"Kdybych restauraci přebíral před dvěma lety, kdy bylo pořád plno a spousta akcí, bylo by to mnohem komplikovanější než teď, kdy mám na věci čas. Snažím se to brát pozitivně, mám čas přetvořit si fungování kuchyně a restaurace dle svých představ a nastavit si její fungování. A až tahle hloupá doba skončí, Alcron bude připraven na další kapitolu," říká optimisticky.
Rád by se například zasadil o to, aby se z každé suroviny při vaření využívalo maximum.
"Největší výzvou je pro mě to, že v 27 letech přebírám hotel, jako je Alcron. Je to životní výhra, ale i obrovská zodpovědnost. Mám ale štěstí na ředitele, který mi nechal volné ruce a důvěru. A výzvou je mít i plnou restauraci spokojených hostů," dodává.
Michelinská hvězda počká, teď potřebujeme hlavně hosty
Alcron před třemi lety přišel o michelinskou hvězdu, a ačkoliv se nabízí otázka, zda Lukáš Hlaváček přesvědčí díky svému kuchařskému umění a zkušenostem michelinské hodnotitele, sám tvrdí, že hlavním cílem je především nalákat stálé hosty.
"Potřebujeme teď rozjet restauraci La Rotonde a bar, kde vytvářím nové menu. Ve chvíli, kdy obě místa budou plná lidí a budeme mít stálou klientelu, máme v plánu otevřít znovu restauraci Alcron s dalšími ambicemi. Nechci tvrdit, že za tři roky budu mít michelinskou hvězdu, hlavní je mít plnou restauraci lidí a vařit super jídlo," říká.
A jaký je jeho recept, jak toho chce dosáhnout? "Nemám rád okecávání, jsem přímočarý člověk. Jde mi především o kvalitu surovin na talíři. Stačí na něm pár věcí, které ale musí hrát dohromady. Čím víc toho na něj dáte, tím víc odpoutáváte pozornost od toho nejdůležitějšího," popisuje šéfkuchař. Inspiraci čerpá i z vyhlášených kuchařek, které rád sbírá.
Doma jich má více než stovku, i ty od renomovaných světových šéfkuchařů oceněných michelinskými hvězdičkami.
Na otázku, co nejraději vaří, se rozzáří a říká: "Rád vařím všechno! Mám úžasnou přítelkyni, které chutná všechno, a hrozně rád jí vařím. Někdy máme chuť na dim sum knedlíčky a děláme je tři hodiny, někdy dostaneme chuť na těstoviny nebo pečeného vrabce se zelím. A třeba česká klasika je pro mě relax," dodává nový šéf kuchyně v Alcronu.
