Nově otevřená pobočka bistra Meat Vandals sídlí v Dlouhé ulici uprostřed malebných zákoutí pražského Starého Města, ale zákazník, který do ní vstoupí, se okamžitě cítí jako v Americe. Namísto kamenné věže s orlojem od mistra Hanuše má najednou před sebou šedivou stěnu s velkým svítícím logem restaurace a z otevřené kuchyně se k němu nese vůně trhaného masa a pastrami, na které se podnik specializuje.
"Pastrami se vždycky připravuje z hovězího masa, buď z hrudní části přezdívané beef brisket, nebo ze spodního šálu známého jako silverside, který využíváme my. Maso se nařeže, vloží se do slaného láku se směsí koření a tam se nechá ležet po dobu týdne až deseti dní. Potom ho vytáhnete, vysušíte, obalíte v další směsi koření, vyudíte a na závěr ještě uvaříte," líčí místní šéfkuchař Vlastimil Pavlica recepturu pochoutky, která vznikla na rumunském venkově, ale největší popularitu získala právě ve Spojených státech.
"Trhané vepřové maso zase připravujeme tak, že maso nejprve na 24 hodin naložíme do směsi 15 různých koření a následně ho přes noc 12 hodin pečeme při nízké teplotě. Ve finále ho jen přímo před hosty trháme tak jako teď před vámi," přibližuje Pavlica u kusu dozlatova vypečené flákoty a zakrajuje do ní nástrojem, který vzdáleně připomíná hřeben na vlasy. K sendvičům složeným z pastrami nebo pulled pork, zeleninové oblohy, domácí omáčky a žemle si pak lidé mohou objednat ještě hranolky či americké brambory.
A aby se hosté ani po spořádání svého menu nenudili, mají na stolech připravené pastelky, kterými si mohou vybarvit komiks na papírových podložkách pod jídelními tácky. "Mysleli jsme, že se tím zabaví hlavně děti. Teď se nám ale stává, že si sem zajdou chlapi po pivu, a jak jsou přiopilí, hned se do vybarvování pustí taky," směje se Pavlica, který síť bister Meat Vandals založil před dvěma lety spolu s Martinem Zvěřinou. Jeho starší pobočku gurmáni najdou v Myslíkově ulici kousek od Karlova náměstí.
V červnu 2018 ale dvojice podnikatelů ještě žádnou kamennou restauraci neměla. První příznivce si totiž masoví vandalové našli na tehdy nově otevřené tržnici Manifesto Market u Florence. "Sháněli jsme prostor, koncem května jsme dostali nabídku od Manifesta a měli jsme jenom 14 dní, abychom všechno zařídili. Věděli jsme, co chceme vařit, takže menu jsme poskládali, ale jinak to byl velký punk. Na rozdíl od ostatních jsme neměli žádnou grafiku a místo vypiplané tabule jsme si nabídku psali fixou. Odezvy na jídlo byly ovšem už od začátku skvělé. Na trzích si vás lidi najdou snadněji než na rožku nějaké zapadlé ulice," vyzdvihuje Pavlica.
Než se ale valašský rodák pustil do street foodu, ušel na poli gastronomie dlouhou cestu, která vedla i přes práci v michelinské restauraci.
V Oxfordu vařil pro Hermionu i Arnolda Rimmera
Pavlica pochází z gastronomické rodiny, takže už v dětství pomáhal v rodinné restauraci Štěpánov ve Valašském Meziříčí, kterou vedl jeho otec. "Táta vařil, dědeček byl zase cukrář, a tak mě to v kuchyni odmalička bavilo. Bylo pro mě naprosto přirozené, že se vyučím kuchařem. Když jsem stejně jako všichni prváci nastoupil do cvičné kuchyně, šel kolem ředitel a zeptal se mě, co tam dělám. Zrovna jsem něco krájel a on mi řekl: ‚Příští týden jdeš.‘ Myslel jsem, že jsem něco provedl, ale řediteli se líbilo, že jsem krájel jako profesionální kuchař, tak mě poslal rovnou do ostrého provozu," vzpomíná 34letý kuchař.
Dříve než dodělal školu, přizval ho rodinný známý do české restaurace Forchenwaldstube v německém Stuttgartu, takže Pavlica ještě s teplým výučním listem odjel vařit do zahraničí. "Hned ze začátku to byla tvrdá zkušenost, protože jsem se ve všední dny o celou kuchyni staral sám a výpomoc jsem dostával až o víkendech."
U západních sousedů nakonec strávil tři a půl roku a po návratu do Česka působil několik let v Brně, kde postupně přičichl například k italské kuchyni v restauraci Il Mercato nebo k francouzské v podniku La Bouchée. Poté poprvé zkusil štěstí v Praze, kde pomáhal při otevírání restaurace George Prime Steak. Domovina se mu však brzy zajedla a v létě 2014 vyrazil do britského Oxfordu.
V univerzitním městě nejprve griloval burgery nebo třeba žebra v barbecue restauraci The Rickety Press, jejímž konceptem se později inspiroval i při zakládání bister Meat Vandals. Po nějaké době ho ale vzali do podniku Oxford Kitchen, který vedl John Footman, šéfkuchař s bohatými zkušenostmi z michelinských restaurací. "Zážitková gastronomie pro mě vždycky byla metou, kterou jsem si chtěl jednou zkusit. Do Oxford Kitchen jsem se snažil dostat tři měsíce, usiloval jsem o pozici šéfa sekce, ale John Footman to při pohovoru viděl jinak. Řekl mi, že neví, co ode mě čekat, že mám v životopise samé neznámé restaurace, ale že mi nabízí tu úplně nejnižší pozici, která v kuchyni je, a když se osvědčím, můžeme se za dva měsíce bavit o místu, co jsem původně chtěl," vypráví Pavlica.
O tom, jestli Footmanovu nabídku příjme, prý ani vteřinu nepřemýšlel. "Bral jsem to jako jedinečnou šanci. Když jsem nastoupil, John odjel na dovolenou, ze které se po nějakém týdnu vrátil a ptal se mě, jestli jsem v kuchyni spokojený. Odpověděl jsem, že ano, a on se mě pak zeptal, jestli mám pořád zájem o pozici šéfa sekce. Opět jsem vůbec neváhal a on mi ji nakonec dal. Všiml si, že i když jsem dřív nepracoval v žádných vyhlášených zahraničních restauracích, všechny potřebné zkušenosti jsem měl a v některých ohledech jsem byl zkušenější než jiní členové týmu," vrací se Pavlica ke svému raketovému startu na poli fine diningu.
V Oxford Kitchen vařil mimo jiné i pro několik světových hvězd, třeba herečku Emmu Watsonovou, frontmana kapely AC/DC Briana Johnsona nebo Chrise Barrieho, který ztvárnil roli Arnolda Rimmera v kultovním seriálu Červený trpaslík. "Že vařím zrovna pro ně, jsem ale netušil, věděla to jen obsluha, která dělala objednávku, a já jsem to zjistil až později. Kdyby nějaká celebrita přišla do restaurace v Česku, tak jsou z toho všichni paf, ale v Británii se kolem toho žádné velké haló nedělalo," usmívá se Pavlica. Dodává však, že se s některými slavnými lidmi přece jenom aspoň vyfotil.
Místo Nového Zélandu a Filipín skončil v Praze
Po roce v Oxford Kitchen už ho však toulavé boty táhly zase dál. Aby se totiž kuchař stále rozvíjel, měl by podle něj na každé pozici zůstat zhruba rok. Chvíli to vypadalo, že pojede vařit do švýcarské Bazileje, což ale nakonec neklaplo. Protože už ovšem Pavlica získal ve světě gastronomie řadu kontaktů, napadlo ho zavolat bývalému sous chefovi z Oxford Kitchen, jestli neví o nějakém volném místě. "Věděl jsem, že zrovna přebral jednu michelinskou restauraci, tak jsem se ho zeptal, jestli by tam pro mě neměl pozici, a on řekl, ať hned dorazím," říká Pavlica.
A tak se jeho novým působištěm stal vyhlášený podnik The Sir Charles Napier ve vesnici Chinnor, ležící půlhodiny autem od Oxfordu. Tam Pavlica vařil dokonce pro svůj velký vzor, britského kuchaře Hestona Blumenthala, který je majitelem restaurace The Fat Duck, oceněné třemi michelinskými hvězdami. "Potkal jsem se s ním celkem třikrát a vždycky s námi v kuchyni aspoň ze slušnosti prohodil pár slov. Blumenthal totiž The Sir Charles Napier navštěvuje spoustu let a jeho maminka tam co 14 dnů jezdí na Sunday Roast, což je pro Brity typické nedělní jídlo, jehož základ tvoří pečené maso a brambory," popisuje Pavlica.
Oxford Kitchen i The Sir Charles Napier se řadí k restauracím, jejichž menu stojí na moderní britské gastronomii. "Britové obvykle vaří fúze kombinující chutě z celého světa a nemají nic, co by bylo vyloženě jejich. Zkušeného kuchaře tím pádem nemůže britská kuchyně ničím překvapit," zdůrazňuje Pavlica. Při otázce, které jídlo mu zachutnalo v typickém britském pubu, se dlouze zamyslí a pak jmenuje pokrm s názvem Shepherd’s Pie. "Je to směs dušeného masa a zeleniny zapečená s bramborovou kaší, která se pak ještě na povrchu gratinuje sýrem," vysvětluje Pavlica.
Po dalším divokém roce v Británii získal vízum Work and Holiday pro cestu na Nový Zéland. V Česku se chtěl původně stavit jen na otočku, aby si vyřídil všechny potřebné dokumenty. Náhodou se mu ale ozval dlouholetý kamarád Martin Zvěřina, se kterým už kdysi pracoval v brněnském La Bouchée, a přesvědčil ho, že konečně dozrál čas, aby si společně otevřeli vlastní restauraci. "Vůbec jsem přitom neplánoval, že bych v Česku zůstal. Po roce na Zélandu jsem měl kolegovi z The Sir Charles Napier pomáhat otevřít restauraci v Manile na Filipínách," zmiňuje Pavlica.
Místo exotiky dal nakonec opravdu přednost staré dobré Praze. Není ale pro kuchaře, který měl nakročeno do michelinského světa, rychlé stravování trochu nuda? Navíc doma, v Česku? "Rozhodně ne. Dlouze upravovaná masa kolikrát vyžadují složitější procesy, než na které jsem byl doteď zvyklý. Kočovný život mi pochopitelně trochu chybí. Když si člověk zvykne pořád cestovat a obrážet jednu kuchyni za druhou, tak v sobě občas nějaké zaječí úmysly má. Po dvou letech v Meat Vandals už jsem se s tím srovnal a jsem hrdý na to, co jsme tu vytvořili," dodává.
