Carolyn Steelová se zabývá závislostí měst na dovážených surovinách, které v globalizovaném světě putují tisíce kilometrů, aby se dostaly na pulty obchodů. Sebelepší dopravní systém tento problém úplně nevyřeší a podle urbanistky je nutné začlenit zemědělství do městského plánování. "Do města se jídlo musí dovážet, lidé to moc nevnímají, protože už mají zažité, že se potraviny každý den magicky objeví na pultech jejich oblíbeného supermarketu. A za tohle kouzlo platíme nejméně peněz v historii lidstva," říká v rozhovoru.
Slyšela jsem, že v Anglii snídáte krevety. Je to pravda?
Ne, neznám nikoho, kdo by jedl krevety k snídani. Kde jste to slyšela?
Říkal to jeden český umělec. Stěžoval si, že britští ekologové jsou pozéři, jedí k snídani krevety, které rybáři vyloví v Severním moři, a pak je Boeing 747 převeze do Pacifiku, kde je vyloupe levná pracovní síla, a poté, už bez krunýře, je ten boeing doveze zpátky do Anglie.
Ano, to je, bohužel, pravda. Ale nikdy je nejíme k snídani. K večeři ano. Když jste tradiční, máte k snídani slaninu, párek, vajíčka, fazole a kafe. Mileniálové si dávají avokádo na toastu a pijí mangové smoothie. A to je také problém. V Anglii jsme před dvěma lety měli něco jako avokádovou revoluci, ke které přispěla celebrita Nigella Lawsonová, když ve své show o gastronomii ukázala recept na rozmačkané avokádo - nežertuji, byl to jen toust a avokádo. Nic víc, ale lidé začali šílet.
Problém je, že spoustu lidí dnes neví, odkud plodiny pochází, jestli jsou lokální, anebo dovezené ze zahraničí. Dříve byly potraviny spojené s konkrétním místem a rostly sezonně. Dnes jsme dospěli do bodu, kdy si v jakémkoli období můžeme poručit, na co máme chuť.
Je problém, že Evropané jedí avokáda, nebo že je jedí lidé po celém světě?
Když jíte moc jednu plodinu, je to vždycky problém. V Mexiku dnes lidé nejedí avokáda, i když tam rostou, protože s nimi mafie obchoduje a prodává je do jiných států. Má to i další následky - Mexičani nemají dostatek vody, protože farmáři potřebují zalévat hruškovce přelahodné (strom plodící avokáda, pozn. red.). Jako Evropané bychom tuhle plodinu měli okamžitě přestat jíst, což je smutná zpráva, protože já sama avokádo miluji. Nicméně, není to naše jídlo, nepěstujeme ho, a proto bychom si ho měli odpustit.
V souvislosti s ekologií a udržitelným zemědělstvím je import potravin často diskutované téma. Mám takový pocit, že mladší generace už víc přemýšlí nad tím, co jí. Ale z vaší tváře čtu, že se mnou nesouhlasíte…
Ne tak docela. Lidé začínají být uvědomělejší, to je pravda, ale jen v konkrétních oblastech. Tak například většina lidí dnes ví, že intenzivní chov hospodářských zvířat neprodukuje kvalitní maso a zvířata žijí v hrozných podmínkách, zaregistrovali to v médiích a jsem za to velmi ráda. Problém ale je, co pak následuje. Mladí přestanou jíst vajíčka a nahradí je avokádem, kravské mléko zase výtažkem z mandlí. Mandlový tuk ale pochází z Kalifornie, která je díky popularitě alternativního mléka celá vysušená, protože veškerá voda z řek i půdy jde na zalévání ořechů. A takhle bychom mohli pokračovat i s dalšími plodinami.
Těmi mladými lidmi myslíte vegany?
Ano, jednu dobu to byl celosvětový trend. Měli bychom stravu částečně založit na rostlinné stravě, ale veganství není tou nejlepší volbou, protože má také negativní dopad na naší planetu. Maso by v našem jídelníčku nemělo chybět, protože zvířata jsou nutná v ekosystému přírody. Stáda přirozeně sečou trávu, udusávají ji a hnojí. Důležité však je, kde maso kupujeme a odkud pochází. A stejně tak je to i se zeleninou.
Zemědělci dnes běžně používají granulované hnojivo, v kterém je dusík, fosfor a draslík a které zaručí, že rostlina rychle vyroste. A teď si představte, že matka dává svému dítěti jen bílkoviny, sacharidy a tuky. To je v podstatě rychlé občerstvení. Rostlina roste sice rychle, ale ne zdravě, protože nečerpá žádné vitaminy, minerální látky, vlákninu a stopové prvky. A to vede k tomu, že zhruba čtyřicet procent lidí na naší planetě žije bez mikronutrientů.
Bylo by tedy podle vás správné vrátit se k tradičnímu zemědělství, a to i přesto, že na planetě má být do roku 2050 zhruba 10 miliard lidí, jak odhadují vědci?
To, že je nás moc, je samozřejmě velký problém. Vynalezli jsme vysoce zprůmyslněné zemědělství, abychom lidi uživili, ale pesticidy v dlouhodobém hledisku natrvalo ničí půdu a hmyz. Víc než třetina půdy na celém světě je podle OSN vlivem chemických postřiků nepoužitelná anebo v katastrofálním stavu. To je nadále neudržitelné. Osobně si myslím, že musíme zařadit zpátečku. Čím víc nás je, tím méně vyrovnaný je vztah člověka a přírody, tedy města a venkova.
Tradiční zemědělství je založené na lokálních zdrojích. Jeho podstata tkví v udržitelnosti, protože kdyby daná oblast nic neplodila, nikdo by v ní už dávno nežil. Myslím si, že lokální farmaření a permakultura jsou lidská verze přírodní rovnováhy. Když je něčeho moc, je tu jiný živočišný či rostlinný druh, aby vytvořil rovnováhu.
Teď tu máme společnost, která je vzdálená od přírodních zdrojů, a je paradox, že naše existence stojí na jídle a půdě. Velmi málo lidí dnes něco pěstuje, například v Americe jsou to jen dvě procenta celé populace. Člověk chce žít ve společnosti lidí, a proto vznikla města, i když to není naše přirozené prostředí. Jsme politická zvířata.
Tento termín použil Aristoteles, pokud se nemýlím. Tvrdil, že lidé jsou od přírody sociální tvorové, kteří mají morální a racionální hodnoty…
Má to různá vysvětlení. Ráda na tom ukazuji jistý dualismus. Člověk je politický, tedy sociální, a to znamená, že musí žít v nějaké společnosti, a proto jsme vymysleli města. Je ale také pravda, že lidský tvor pochází z přírody a je na ní odjakživa závislý. Máme v sobě dvě konkurenční potřeby a z nich plyne celá problematika naší existence. Čím větší společnost, tím dál je člověk od svého zdroje života a vzniká tím jakýsi městský paradox - smýšlíme i mluvíme o sobě jako o městských lidech, ale esenciálně jimi nejsme. Odkud pochází to, co jíme? A my?
Naznačujete, že by se města měla přizpůsobit jídlu a ne jídlo městu?
Vyplývá to z logiky věci. Do města se jídlo musí dovážet, lidé to moc nevnímají, protože už mají zažité, že se potraviny každý den magicky objeví na pultech jejich oblíbeného supermarketu. A za tohle kouzlo platíme nejméně peněz v historii lidstva. Před padesáti lety Brit vynaložil na jídlo zhruba 30 procent svého platu, dnes je to osm. Vynalezli jsme levné jídlo, problém ale je, že ve skutečnosti žádné levné jídlo neexistuje. To, co je kvalitní, něco stojí. Lidé ale raději nakupují levně a ve velké kvantitě, a to vede k tomu, že ani všechno nestihnou sníst a vyhodí, co ztvrdne, zplesniví anebo není trvanlivé. Plýtváme jídlem, protože si můžeme koupit další.
Myslíte si, že kdybychom zůstali u toho, co tvrdili Platon a Aristoteles, tedy že města musí zůstat malá, jinak bude velmi problematické je uživit, byli bychom na tom dnes lépe?
Byli to utopisté. Řím byl prvním městem, které mělo už 300 let po Kristu milion obyvatel a díky své strategické poloze u moře mohl jíst z celého svého impéria a okolí - ústřice dovážel z Velké Británie a víno z Francie. Byla to doba lodního otrokářství. Ve středověku jídlo do měst "chodilo". Dodnes máte části, kterým se říká Dobytčí trh anebo Páteční ulice, protože se tam před víkendem prodávaly ryby. Maso bylo sezonní, protože si lidé nemohli dovolit živit zvířata přes zimu, takže na Vánoce zvěř putovala do měst, kde se před očima všech hromadně zabíjela.
A tenhle systém fungoval až do průmyslové revoluce?
Ano, po vynálezu železnice se všechno změnilo. Jídlo se začalo řešit logisticky a potraviny se najednou vozily sem a tam. Později nastoupily chladicí vagony, automobilová doprava a supermarkety, které jsou příčinou toho, že jídlo zmizelo z centra města a přesunulo se na jeho okraj. Lidé si tím pádem nakupovali větší zásoby, které ani nemohli spotřebovat. Otázku, jak uživit město, si lidé kladou už několik staletí. Řešila se v podstatě při každém civilizačním pokroku. Paradox je ten, že současný systém devastuje to, co k životu nejvíc potřebujeme.
Jaký máte názor na městské farmy a zelené střechy, kde lidé pěstují saláty a zeleninu?
Není to řešení. Zase jsme u té otázky: kde berou rostliny mikronutrienty, v koupené hlíně a znečištěném ovzduší?
Jak by tedy měl vypadat koncept, který by byl z vašeho pohledu udržitelný? Jak nakrmit město?
Musíme začít pracovat s přírodou. Je mnoho variant, jak dualismus, tedy vyrovnaný vztah města a venkova, napravit. Například v Nizozemsku vznikl v roce 2012 návrh od studia MVRDV pro oblast Oosterworld, který v podstatě říká "dobře, můžete mít dům se zahradou, ale musíte mít vedle farmu". Ten koncept stojí na tom, že město a příroda budou jakýsi mix a lidé budou mít možnost být soběstační anebo sdílet jídlo s jinými. Musíme o urbanismu začít přemýšlet jinak a dostat zdroj obživy blíž k lidem, je potřeba vytvořit spojnice, takovou představu nazývám sitopií, což v latině znamená "místo jídla".
