,,U nás ochutnáte jezevce,“ představuje restauraci se dvěma michelinskými hvězdami šéfkuchař Knedla

Jak by vypadal „michelinský knedlík“? 

Byl by to knedlík mojí babičky. Naprostá klasika, není potřeba na tom nic složitě vymýšlet. Důležité jsou kvalitní suroviny – domácí vejce, dobře osušené housky… a správný postup. Třeba i to, že se vaří ve vodě. V těchto detailech se ukazuje skutečná kvalita.

Každý šéfkuchař má svůj rukopis, mají ale všechny michelinské restaurace něco společného? 

Ano. Jde o konzistentní úroveň kvality, práce s prvotřídními surovinami, důraz na detail a schopnost udržet vysoký standard dlouhodobě, nejen v jednom okamžiku. Jednohvězdičková restaurace je v zásadě velmi dobrá, výjimečná ve své kategorii. U dvou hvězd už se dostáváme k výrazně sofistikovanějšímu projevu, k promyšlené práci s degustačním menu, k větší komplexitě a preciznosti, kterou dokáže vnímat i host bez odborných znalostí. A tříhvězdičková restaurace pro mě představuje naprosto výjimečný zážitek, kde se propojuje technická dokonalost, osobitý rukopis a silná emoce. Je to místo, které má vlastní svět a kvůli němuž má smysl cestovat.

Související

Král z Vysokého Újezdu. Knedla udělal z vesnice u Berouna centrum světové gastronomie

V jakém takovém světě vám bylo nejlépe?

Jedny z nejintenzivnějších momentů jsem zažil ve dvou tříhvězdičkových restauracích. První byla nizozemská De Librije, kam jsem jel na stáž ještě před odjezdem do Hongkongu. V té době ji vedl Jonnie Boer, mimořádně inspirativní osobnost, který dokázal velmi přirozeně pracovat s lokálními produkty jako třeba s mořskými řasami nebo arašídovým máslem a skládal z nich chutě, které působily naprosto přirozeně. Nebylo to o efektech, spíše o hlubokém pochopení chuti. Ochutnáte, a spontánně se začnete usmívat.

A ten druhý? 

El Celler de Can Roca ve Španělsku. Restaurace, kterou vedou tři bratři, má velmi silný příběh. Vyrostla z jednoduchého rodinného podniku jejich rodičů a postupně se proměnila v jednu z nejrespektovanějších restaurací na světě, přičemž oba tyto světy dodnes existují vedle sebe. Na jejich kuchyni mě fascinuje kombinace technické preciznosti a emocí. Jejich jídla si člověk pamatuje ne kvůli složitosti, ale kvůli tomu, jak působí jako celek. Tam jsem si uvědomil, jak silně může gastronomický zážitek zůstat v paměti, a taky jsem poprvé ochutnal murénu.

Co zajímavého ochutnám u vás? 

Suroviny, které dnes nejsou úplně běžné, například jezevce. Když se podíváme do starších kuchařek, lidé využívali mnohem širší spektrum surovin a přirozeně pracovali s tím, co nabízela příroda. Některé druhy zvěřiny z běžného jídelníčku téměř zmizely, přestože k naší krajině stále patří. Michelinské restaurace často vycházejí z místní historie a snaží se ji přirozeně posouvat dál, ne ji jen reprodukovat, a představit ji v současném kontextu. Velkým zdrojem inspirace jsou pro mě staré kuchařky, rád se vracím například k vydání z roku 1883 nebo ke kuchařce po prababičce z roku 1904.

Co v nich najdeme?

Suroviny, které dnes působí téměř zapomenutě — potoční raky, šneky, zvěřinu nebo různé vnitřnosti, které se dříve zpracovávaly s naprostou samozřejmostí. Ty knihy ale nejsou o přesných postupech, spíš o principech. Nevedou vás krok za krokem, nutí vás přemýšlet, hledat vlastní cestu a interpretaci, a v tom vidím jejich největší hodnotu pro současnou kuchyni.

Jaký máte typický český pokrm v michelinském kabátku?

Nejlepší jídlo je pro mě odmalička králík na smetaně. Strýček jich měl snad stovku. Můžete udělat králíka na spoustu způsobů. Základem je nejlepší možný produkt. Musí to být český, dobře krmený králík. Dostaneme celý kus a přemýšlíme, jak každou část zpracovat. Naprostá delikatesa jsou ledvinky. Strejda mi je vždycky dával ochutnat a říkal, že to je to nejlepší, co může být. Připravujeme je na ohni. Zpracujeme ale všechno, zbytky se hodí třeba do vývarů.

Znáte kuchyni z celého světa. V čem vám přijde výjimečná ta naše?

Pro mě je naprostý základ omáčka. Kuchyně vychází z toho, jak se tu žilo. Maso bylo vzácné, a když ho lidé měli, nemohli použít jen prémiovou část a zbytek vyhodit. Museli využít všechno. Omáčky jsou z ořezů. V jižních státech, kde je větší teplo a víc čerstvé zeleniny, se omáčky tolik nedělají. Česká gastronomie vychází hodně z francouzské. Kuchaři Karla IV. se učili vařit omáčky na francouzském dvoře a přinesli je k nám.

Jak si vede česká gastronomie v porovnání se světem? 

Západ vždycky bude před námi, protože si neprošel čtyřiceti lety komunismu, kdy se to zastavilo. V zahraničí vinařství nebo zemědělství fungují po mnoho generací, rodiny kontinuálně pečují o svou půdu. U nás se přetrhaly rodinné vazby, všechno se sjednotilo, standardizovalo. Guláš musel chutnat stejně v Praze jako v Ostravě, kuchaři si nemohli vařit podle svého. Smažáky a vynálezy typu kuře s broskví přežily z minulého režimu do 90. let a k nim přibyly fast foody. Všichni chtěli akorát vydělat a kvalita šla velmi dolů.

Od té doby jsme se ale snad někam posunuli. Ostatně loni bylo Michelinem oceněno devět restaurací. 

Velká změna přišla s mladými kuchaři, kteří se začali vracet se zkušenostmi ze zahraničí. Naučili se nové techniky, viděli, jak se to dělá jinde, a používají je pak tady s lokálními surovinami, a to mi přijde ta správná cesta. Jsem moc rád, že ocenění získalo tolik restaurací v regionech, a znamená to, že máme kvalitní gastronomii po celé republice.

Michelin je pojem už celé století. Je ale pořád i nejlepší? 

Pro mě osobně ano. Dlouhodobě má velmi pevně nastavený systém hodnocení a inspektoři jsou odborníci, kteří jídlo posuzují s velkou mírou objektivity nejen z hlediska chuti, ale i techniky, konzistence a celkového projevu kuchyně. A líbí se mi, že Michelin jde s dobou. Změnili strategii. Již skoro nevydávají tištěné brožury, na které jsme byli zvyklí v minulosti, a jdou digitálním směrem. Vyvinuli aplikaci, která je zdarma a uživatelsky velmi přátelská. Můžete si podle ní naplánovat gastronomickou cestu po celém světě. A je na daném státu, jestli do gastronomie investuje a uzavře s Michelinem smlouvu.

Poznal jste, když vás navštívil michelinský inspektor?

Mám určité domněnky, jistý si ale člověk není nikdy. Inspektoři fungují naprosto anonymně a Michelin si na této nezávislosti velmi zakládá, aby hodnocení bylo objektivní a bez jakéhokoliv ovlivnění. Pro nás ale není podstatné, kdo u stolu sedí. Ať už je to někdo z oboru, nebo hosté, kteří k nám přišli poprvé třeba na základě dárku, přistupujeme ke všem stejně. Každý servis by měl mít stejnou úroveň, stejnou péči a stejný respekt k hostovi.

Změnili jste něco po tom, co jste obdrželi dvě hvězdy?

Vůbec. Lidi si třeba mysleli, že zdvojnásobíme ceny. Cena se ale odvíjí od daného produktu a hodnoty naší práce. Ne od toho, že nám na dveřích visí cedulka. Zvýšil se však počet rezervací. Předtím jsme měli plno na dva týdny dopředu a teď na tři měsíce.

Věřím, že ocenění je dobrá reklama. Nejste ale víc ve stresu?

Nesmíte se stát otrokem té hvězdy. Jakmile začnete přemýšlet, co udělat, abyste si ji udržela, jste na šikmé ploše. Já v první řadě vařím pro sebe, přemýšlím nad tím, co mám rád a co bych chtěl ochutnat, a pokud to bude chutnat i někomu dalšímu, tak fajn. Kuchař musí být v první řadě gurmán, sám si jídlo naplno užívat a myslet na své hosty, protože ti jsou nejdůležitější.

Svou práci milujete natolik, že jste s vařením nikdy nechtěl seknout? 

Samozřejmě že i takové myšlenky občas přišly. Lidi vidí jenom to ocenění, už ne ale neskutečnou dřinu, která za ním je. Spoustu hodin práce, které ostatní trávili na dovolené nebo se někde bavili, a já spal tři hodiny denně a dělal osmnáctky, abych si zlepšil techniku. Mám ale extrémní vášeň pro dobré jídlo a víno a toho se asi nikdy nezbavím.

Jak je udržitelné vést restauraci, co poskytuje nejvyšší možný servis?

Většina českých restaurací má problém sehnat personál a my nejsme výjimkou. Kuchaři se k nám bojí chodit. Když tady chcete pracovat, nesete obrovskou zodpovědnost, a to se lidem moc nechce. Když sem host přijde a je ochotný utratit tu své peníze, musí dostat, pro co si přišel. Dalším problémem je určitá míra pohodlnosti, která se v české gastronomii, a možná i v širší společnosti, někdy objevuje. Hledáme lidi, pro které je práce skutečnou vášní a chtějí na sobě neustále pracovat a posouvat se dál, a takových bohužel moc není.

Jedna věc jsou lidi, kvalitní suroviny jsou ale třeba velmi drahé. 

Ano, to si uvědomíte i v běžném domácím vaření. Když chcete použít opravdu kvalitní suroviny, dobré české kuře, poctivé máslo od farmáře…, velmi rychle zjistíte, jakou mají hodnotu. Pro nás je ale na prvním místě kvalita. Pracujeme se surovinami, které jsou čisté a přirozené. V tom podle mě spočívá skutečná hodnota gastronomie.

Když máte dvě hvězdy, máte pocit, že nejde jen o vaše jídlo, ale vy sám jste „značka“ sám o sobě?

Cítím zodpovědnost v širším měřítku. Nejen co naservíruji, ale v jakém prostředí, co mám na sobě, jak vystupuji. Když kuchař něčeho dosáhl, vnímám ho jako ambasadora gastronomie a měl by šířit, o čem jídlo je, jak k němu přistupuje.

Zobrazit
12 fotografií

Jak byste to popsal?

Neberu návštěvu restaurace jako show. Neuvidíte tu žádné oslnivé efekty, chci ukázat čistotu produktu. Naším základem jsou omáčky. Když ji já nebo jiný kuchař hostu servíruji, přinesu ji v horkém rendlíku, je úplně vařící, a když se před ním rozlije na talíři, vůně mu vane do obličeje, a rázem je zase vzpomínkami u babičky. Dneska cestujeme za zážitky po celém světě, chceme víc a víc, stačí ale jednoduché, základní věci. Někdy host řekne: „to jsem se ale dobře najedl,“ a o tom to je.

Někdy mám pocit, že se v našich životech všechno točí kolem jídla. 

Gastronomie spojuje. Nebude náhoda, že spoustu historicky stěžejních smluv bylo uzavřeno u tabule. Lidé si sednou, zklidní, jedí, u toho se baví a snadněji se na něčem dohodnou. Pamatuji si z dětství, že během dne měl každý něco na práci. Večer jsme se ale všichni sešli u jídla, řekli jsme si, jak jsme se měli, dělaly se plány na další den. A tady u nás ve Vysokém Újezdě se utvořila skvělá mezinárodní komunita. Všichni máme rádi jídlo a často se scházíme. Každý něco přinese a celý večer jíme a pijeme, bavíme se o všem možném a je nám prostě dobře.