V českých závodních jídelnách a rychlých občerstveních se denně vyhodí až 45 kilogramů potravin. Za rok potom takhle do odpadu putuje okolo 27 tisíc tun nezpracovaných zbytků i nesnědených pokrmů. Na konci loňského roku na to upozornily výsledky dvouletého výzkumu, na kterém se podílela také iniciativa Zachraň jídlo. Tato nezisková organizace se už sedm let snaží Čechům ukázat, jak by mohli jídlem méně plýtvat. A nyní má v hledáčku právě oblast veřejného stravování.
"Největší část ztrát vzniká v samotné kuchyni, když se potraviny čistí a upravují, to dělá asi 56 procent potravinového odpadu. Zhruba 30 procent tvoří jídlo, které zákazníci v jídelnách a fastfoodech nechají na talíři, a to ještě nepočítáme případy, kdy si ho lidé vezmou s sebou a něco z toho vyhodí doma. Zbylých 14 procent odpadu pak podle našeho měření představuje nevydané jídlo, které zbude v bufetech a várnicích," upozorňuje spoluzakladatelka a ředitelka organizace Zachraň jídlo Anna Strejcová.
Jedním z důvodů, proč se všechno jídlo nezvládne vydat, může být podle ní fakt, že nadnárodní firmy tlačí na provozovatele stravovacích zařízení, aby měli zákazníci až do konce výdeje na výběr ze všech nabízených pokrmů. Poptávka strávníků navíc bývá dost proměnlivá, takže se závodním jídelnám těžko předvídá, o kterou položku poledního menu bude největší zájem.
Ve fastfoodových řetězcích zase platí přísná pravidla pro kvalitu jídla, takže se k zákazníkům například nesmí dostat hranolky usmažené déle než před sedmi minutami a ty starší už končí v koši.
Na to, jak s jídlem zacházet šetrněji, chce Strejcová upozornit i jako jedna z řečnic na akci TED Countdown, která se koná o víkendu 19. a 20. června v pražském Veletržním paláci.
Stát zatím darování jídla příliš nepřeje
Problému plýtvání potravinami ve veřejném stravování by se z pohledu organizace Zachraň jídlo dalo čelit tak, že by se nesnědené pokrmy ze závodních jídelen a fastfoodů darovaly potřebným, kteří by si je jinak nemohli dovolit. Provozovatelé stravovacích zařízení by tak přispěli nejen k ochraně životního prostředí, ale i k řešení existenčních problémů lidí bez domova či sociálně slabých. Státem nastavená hygienická a logistická pravidla ovšem takové redistribuci jídla zatím příliš nepřejí.
"V Itálii například funguje organizace, která se soustřeďuje na svoz jídla z firemních rautů, kde ho hodně zbude. V Portugalsku zase hygienické normy umožňují, aby se jídlo z výdeje zchladilo, převezlo a rozdalo klidně i druhý den, což podle českých norem není možné. Dobrou praxi přitom najdeme i na východ od našich hranic. V Maďarsku se třeba uskutečnil pilotní projekt, kdy se nesnědená hotová jídla z okýnek v supermarketech zmrazila a následně převážela do charitativních organizací," přibližuje Strejcová.
Obecně se podle ní v zahraničí do rozdělování nesnědeného jídla potřebným často zapojují potravinové banky a charity, které do provozoven posílají svozová auta, nebo jim s redistribucí pomáhají dobrovolníci. Jídlo, které namísto takového využití skončí v komunálním odpadu, naopak následně míří na skládky, kde bez přístupu vzduchu tleje, a produkuje tak například metan. Tento skleníkový plyn je přitom z hlediska klimatických změn ještě škodlivější než oxid uhličitý.
Před měsícem vydaná studie OSN s názvem Food Waste Index Report 2021 spočítala, že se po celém světě za rok vyhodí celých 931 milionů tun jídla. Nesnědené zbytky z restaurací na tom mají víc než čtvrtinový podíl a 13 procent odpadu jde z obchodů. Zdaleka největší zodpovědnost za plýtvání potravinami ale nesou běžní spotřebitelé, protože 61 procent odpadu, tedy 570 milionů tun, jde podle zmíněné studie na skládku z domácností.
Lidé podceňují, kolik jídla sami vyhodí
"Lidé plýtvání potravinami podceňují, a když se jich výzkumníci ptají na to, kolik jídla podle svého odhadu vyhodí, tak často uvádějí mnohem méně, než jaká je skutečnost. Obecně máme tendenci vidět sami sebe v lepším světle, a přestože plýtvání potravinami není ve společnosti pozitivně přijímané, není to ani chování, které by bylo státem nějak omezované. O jídle se uvažuje, jako by to byl náš osobní majetek, se kterým si můžeme dělat, co chceme," podotýká Strejcová.
Když lidé ve výzkumech odpovídají na to, proč jídlo vyhazují, často podle ní uvádějí, že si potravin nakoupili příliš velké množství, takže se jim část zkazila a nestihli je spotřebovat. "Mnoho obyvatel nezvládá nákupy jídla uváženě plánovat. Na to, aby si vzpomněli, co všechno jim doma leží v lednici, jim kolikrát nezbývá mentální kapacita. Společnost na nás klade ve všech ohledech čím dál větší nároky, většinu dne strávíme prací, a tak nám mnohdy nezbývá čas, abychom každý den nakupovali, ale třeba si i doma pravidelně vařili, což je taky jedna z cest, jak plýtvání předcházet," vyjmenovává Strejcová některé důvody neefektivního nakládání s jídlem na straně domácností.
I v tomto případě by se nabízelo zavést do praxe některé iniciativy, které už fungují v zahraničí. "V Německu například existuje platforma Foodsharing, která do veřejných prostor rozmísťuje sdílené lednice, kam lidé mohou odložit jídlo, o němž ví, že ho nestihnou včas sníst. O lednice se pravidelně starají dobrovolníci z místních komunit, kteří obcházejí také obchody, z nichž do sdílených chladniček putují další zbylé potraviny těsně před datem spotřeby," vyzdvihuje Strejcová.
V Česku mají supermarkety od roku 2018 povinnost potraviny, které by se jinak měly vyhodit, nabízet potravinovým bankám. Těm mohou nesnědené jídlo teoreticky dovést i běžní spotřebitelé, ale potravinové banky ho v současnosti přijímají jen ve větších objemech. Pokud tedy člověk jídlo nesní ani ho nemá možnost darovat, doporučuje Strejcová alespoň to, aby si pořídil kompostér, nebo zkažené potraviny typu ovoce a zeleniny ukládal doma na zahradě do země.
