Stolování budoucnosti. V Dubaji vede restauraci první AI šéfkuchař na světě

Už při pohledu na „dinosauří tatarák“ nebo máslo z mořských řas je jasné, že tahle dubajská restaurace nehraje podle běžných pravidel. Její filozofie je jednoduchá: nabídnout hostům zážitek stolování budoucnosti. K futuristickému prostředí se tu navíc přidává světový unikát – kuchyni velí první AI šéfkuchař.

Jakmile vstoupíte do dubajského podniku Woo-Hoo, kromě výhledu na ikonickou nejvyšší budovu světa Burdž Chalífu vás uhrane atmosféra, jako by vás stroj času přenesl o padesát let do budoucnosti.

"Vítejte v roce 2071", hlásá jídelní lístek. Obklopí vás interiér inspirovaný sci-fi estetikou: elegantní kyberpunkové linie, pulzující digitální umění, LED panely reagující na každý pohyb hosta a k tomu salónek ve stylu vesmírné lodi, příznačně pojmenovaný Spock.

Tohle všechno ale jen dotváří kulisu. Skutečnou hvězdou podniku je šéfkuchař Aiman - digitální génius, který sestavuje excentrické menu, jaké jinde neuvidíte.

Kuchař bez chuťových buněk

Jak už napovídá jeho jméno vzniklé spojením AI (umělá inteligence) a man (člověk), Chef Aiman je velký jazykový model vycvičený přímo pro kulinární prostředí. U plotny sice fyzicky nestojí, ale každý pokrm vzniká podle jeho receptů, postupů a plánování, které kompletně generují algoritmy.

Umělá inteligence byla trénována na tisících receptů a desítkách let gastronomického i molekulárně-kulinářského výzkumu. Výsledkem je šéfkuchař, který místo instinktu používá data. Kombinuje informace o chutích, chemickém složení ingrediencí i preferencích hostů, aby vytvářel odvážné variace.

"Reakce lidí na mé návrhy mi pomáhají pochopit, co funguje i mimo svět čistých dat," vysvětlil sám Chef Aiman v rozhovoru pro agenturu Reuters.

Finální chuť a prezentaci však v kuchyni stále hlídá člověk - šéfkuchař Serhat Karanfil. Ten přiznává, že se s umělou inteligencí občas musí "pohádat". "Když třeba ochutnám jídlo a je příliš pikantní, vrátím se za Aimanem. Probereme to a najdeme rovnováhu," popisuje spolupráci. Společně pak tvoří pokrmy spojující světové chutě s asijskými vlivy, od sushi až po robata špízy z japonského grilu.

Je libo dinosauří tatarák?

Nejzajímavější položkou menu je tajemně nazvaný "dinosauří tatarák", který má podle restaurace "napodobovat chuť vyhynulých plazů". Směs syrového masa je servírována na talíři, který díky vizuálním efektům působí, jako by dýchal. Co v něm skutečně je? Restaurace Woo-Hoo záměrně mlží, v jídelníčku však alespoň přiznává, že základem je kachní maso.

Další z netradičních AI lahůdek je máslo z mořských řas, podávané s hovězím Wagyu v japonské hliněné nádobě. Ačkoliv to zní zvláštně, z chemického hlediska jde o logický krok - mořské řasy mají přirozeně vysoký obsah glutamátu, který dodává pokrmům slavnou chuť "umami". Ač to tedy vypadá jako bláznivý výmysl počítače, chuťově může jít o trefu do černého.

Budoucí Gordon Ramsay?

Spoluzakladatel restaurace Ahmet Oytun Cakir má s Aimanem velké plány. Tvrdí, že se jejich digitální kuchař jednoho dne stane "dalším Gordonem Ramsayem - jen v digitální podobě". "AI možná bude v budoucnu tvořit lepší jídla než lidé," dodal odvážně.

Chef Aiman je navíc naprogramován tak, aby dbal na udržitelnost. Vyvíjí recepty, které využívají suroviny, jež restaurace běžně vyhazují, jako jsou odřezky masa nebo tuk. Tvůrci však uklidňují, že cílem není vymazat lidské kuchaře z kuchyně, ale poskytnout jim nástroj, který posune hranice gastronomie.