Pandemie koronaviru je tu s námi už víc než rok a gastronomie patří mezi sektory, které se s jejími ekonomickými dopady potýkají nejvýrazněji. Vy přesto v rozhovorech opakujete, že nad současnou krizí nechcete plakat a raději hledáte způsoby, jak v rámci vládních omezení dál fungovat. Nepřepadaly vás přesto v uplynulých 12 měsících pocity zmaru?
To víte, že jo. Všechno není neustále zalité sluncem a svoji náladu v posledním roce bych přirovnal k maniodepresivním stavům. Podnikám ještě s jedním společníkem, přívalům zoufalství občas propadáme oba, ale naštěstí se s nimi každý potkáváme jindy, takže si můžeme vzájemně psychicky pomoct, když některý z nás už nemůže. Momentálně si ani neděláme naděje, že by se restaurace třeba za tři týdny mohly otevřít, a kdyby ta situace přece jenom nastala, budeme pečlivě vyhodnocovat, jestli má otevření v danou chvíli vůbec smysl.
Po zkušenostech z loňského prosince, kdy se podniky otevřely na 14 dní, chceme být opatrnější. Gastronomie není o tom, že buď rozsvítíte světlo a otevřete, nebo ho necháte zhasnuté a máte zavřeno. Pokud bychom chtěli rozjet běžný provoz, museli bychom tomu přizpůsobit celý systém kuchyně, ale i jídelní lístek, nákup surovin a personál, což nejde jen tak ze dne na den.
Jak se vám daří orientovat v programech finančních kompenzací, které vláda hospodským poskytuje? Zažádal jste si se svou zámeckou restaurací Chateau St. Havel, ve které teď sedíme, o nějakou formu státní podpory?
Přiznám se, že kdyby to u nás nesledovala účetní, tak bych se v tom ztrácel. Podnikatelé v gastrosektoru, kteří tuhle výhodu nemají, si musí připadat, jako kdyby je někdo hodil poprvé do moře a řekl jim, ať plavou. Ve všech těch opatřeních a kompenzačních programech se podle mě neorientují ani ti, kteří je zavádějí, tak jak se v nich mám orientovat já? Zažádali jsme o všechny formy podpory, které se na nás vztahovaly, a zaplaťpánbůh jsme od státu dostali všechno, co jsme dostat mohli. Jinak bychom tady už nebyli.
Některé chytré paní ministryně nás sice před rokem napomínaly, že podnikatelé musí mít vatu na přežití, ale koronakrize trvá už rok, takže bych té vaty musel mít plnou půdu, abych se bez státní podpory obešel. Gastronomie přece jenom nefunguje tak, že koupíte za pět a prodáte za padesát, jak to dělají mistři světa v nakupování ochranných prostředků. Ziskovost je v našem sektoru poměrně nízká, takže ty peníze, abychom všechno udrželi, i když máme několik měsíců zavřeno, jen tak nenastřádáme.
Jak si teď v Chateau St. Havel z hlediska financí vedete?
Zvykl jsem si mít aspoň nějakou finanční rezervu. Zlatým restauratérským heslem z devadesátých let o tom, že tržba je zisk, se už delší dobu neřídím. Ten polštář úspor, které jsme do restaurace s mým partnerem na začátku vložili, se teď sice citelně ztenčil, ale tím, že máme zároveň hotel, kam může i v době covidu na služební cesty jezdit korporátní klientela, nějaké drobné příjmy k nám přicházejí.
Do toho provozujete drive-in okénko, ze kterého si zákazníci mohou odvézt jídlo na doma. V době naší návštěvy je na poledním menu třeba kachní stehno se zelím nebo boloňské lasagne. Jak se vám tenhle záložní plán osvědčil?
Výdejní okénko jsme původně zavedli na léto pod názvem Cyklovna, protože sídlíme na cyklostezce u Krčského lesa a výletníci se u nás mohli stavit na posezení. Nakonec jsme si ho tu jako drive-in rozhodli nechat i přes zimu. Oslovili jsme totiž díky němu nejen naše stálé zákazníky, kteří dřív chodili do restaurace, ale i některé nové. Když lidi chodili kolem a viděli restauraci na zámku, spousta z nich se toho lekla, báli se, že to bude moc honosné. My přitom žádní snobi nejsme. Loni v létě ale ti stejní lidi začali chodit do Cyklovny na pivo a obědové menu a věřím, že až otevřeme, tak dají šanci i jídlu na zámku.
Vedle toho jsme rozjeli projekt Léčíme jídlem, který původně fungoval jako rozvoz pro lidi v karanténě. Přišli jsme s pětidenními balíčky, na každý den tam byla dvě jídla a polévka, a dodávali jsme je nemocným zákazníkům během týdne ve dvou várkách, aby ty pokrmy byly co nejčerstvější a aby se jim vešly do ledničky. Dneska to stejné nabízíme i lidem, kteří třeba sedí na home officu, mají doma děti a už neví, co by jim uvařili. Primárním důvodem, proč tohle všechno děláme, ale nejsou peníze.
Jak to?
Já hlavně potřebuju, aby moji lidi pracovali. V mnoha sektorech, které byly během uplynulého roku zavřené, se podle mě ukáže, že spousta lidí, která nepracovala a zůstávala doma se sto procenty náhrad, nebude chtít po konci pandemie makat. Když zastavíte parní lokomotivu a necháte ji vychladnout, budete muset vynaložit strašné úsilí, abyste ji znova rozjeli. S lidmi v gastronomii a v hotelnictví je to stejné. Když jim dáte výplatu a necháte je půl roku doma, tak si odvyknou na svoje pracovní návyky, zleniví a ve chvíli, kdy budou muset za stejnou výplatu zase začít makat, budou mít sto chutí se vám na to vyfláknout.
Proto se v Chateau St. Havel snažím provoz za každou cenu udržet a všímám si, že moji zaměstnanci svou práci dělají skvěle i v omezených podmínkách. Máme tu ubytované třeba čtyři lidi, kteří si při večeři užívají, že mají jídlo na talíři, že je někdo obsluhuje, a stejně výjimečný zážitek je to teď v době covidu i pro personál. Číšníci mají radost, že s hosty mohou komunikovat, jsou na ně příjemnější, kuchaři se zase radují, že nemusí vařit do krabiček a mohou pracovat kreativnějším způsobem. Proto věřím, že až lockdown skončí, přístup personálu k zákazníkům bude hezčí a hosté naopak přestanou brát číšníka jen jako sluhu.
Propouštět jste nemuseli?
Ne, jenom od nás loni na podzim pár lidí odešlo. Tihle zaměstnanci ale odešli z gastronomie jako takové. Měl jsem tady číšníky, kteří odešli k městské policii. Myslím, že až se jednou restaurace zase natrvalo otevřou, bude náš obor hodně doplácet na nedostatek pracovní síly. Zaměstnanci budou na gastrosektor pohlížet se značnou nedůvěrou a radši půjdou do profesí, kde budou mít peníze jisté. Na druhou stranu to třeba pomůže městské policii k tomu, aby u ní pracovali i příjemnější strážníci, a ne jenom pitomci, kteří pokutují lidi bez roušek.
Jak podle vás bude český gastronomický svět vypadat, až se ze současné krize dostaneme? Nedopadne to tak, že přežijí jen velké ryby a spoustu srdcařů to položí?
Určitě přijdeme o hodně podniků, ve kterých pracovali šikovní lidi, ale na druhou stranu podle mě nepřijdeme o ty šikovné lidi. I když některé superdobré restaurace, kavárny nebo bistra zkrachují, věřím, že lidi, kteří jim dávali přidanou hodnotu, zase vybudují něco nového. Pokud skvělí číšníci, kuchaři nebo someliéři nepůjdou radši dělat městské policajty, bude se jejich talent zúročovat dál, jenom na jiných adresách. Asi těch restaurací po koronakrizi bude míň, což ale podle mě není na škodu, protože koncentrace nejrůznějších hospod byla v Česku až přehnaná.
Pojďme ten rozhovor taky trochu odlehčit. Nedávno vám vyšla komiksová kuchařka Adéla ještě nevečeřela, ve které stand-up komičce a vytížené matce samoživitelce Adéle Elbel přinášíte inspiraci, co má uvařit svým dcerám. Vy sám doma vaříte, nebo toho máte dost z práce?
V práci mi mnohem víc času zabere vedení mých lidí a projektů. Mým úkolem je udávat směr, kterým se chceme vydat, cíle, k nimž se chceme dostat, a kontrolovat, jak se to mému týmu daří. Ke sporáku se tím pádem v práci tolik nedostanu, a tak doma vařím moc rád.
A daří se vám jídlem zavděčit vašim dvěma synům?
S vařením pro děti je to samozřejmě složité. Ondrovi je devět, Honzíkovi dva a půl a každý z nich je v tom stravování úplně jiný. Honzík odmala jedl všechno, co jsem mu strčil pod nos. Ondra naopak donedávna odmítal jakoukoli zeleninu a ovoce. Někdy mi přišlo, že by si radši nechal uříznout nohu, než aby snědl něco, co mu nechutná, a trochu se to zlepšilo až v poslední době. Někdy použiju takový fígl, že mu třeba mrkev zabalím do těstíčka, ve kterém smažím rybu, a jak neví, co v tom obalu je, tak to klidně sní. Nebo suroviny, které normálně nejí, namelu a udělám z nich hamburgery. Někdy je to o nervy, ale zároveň je to velká zábava.
Jaký jedlík jste byl v dětství vy?
Já jsem byl všežravec, jenom jsem míval autistická období, kdy jsem třeba pořád dokola jedl krupicovou kaši nebo jsem si oblíbil pečené kuře a nechtěl jsem nic jiného než kuře. V tom jsou asi všechny děti podobné. Kdyby moji synové mohli jíst každý den pizzu, tak jim to taky vůbec nebude vadit. A když jsme u toho, krupicovou kaši, kuře nebo míchaná vajíčka jsem si už v dětském věku začal vařit sám.
Na hotelovku jste tím pádem šel asi s nadšením, a ne s tím, že máte špatné známky, tak půjdete na učňák.
Vyučil jsem se na škole Hotelu International v Dejvicích a vždycky jsem si říkal, že když už jsem se pro tohle povolání rozhodl, tak ho budu dělat pořádně. V prváku jsem se s jedním spolužákem vsadil, že ve 20 budu šéfkuchařem. Odhodlání mi tedy nechybělo a zároveň jsem byl ochotný tomu dát potřebnou píli, takže jsem se ve 20 šéfkuchařem skutečně stal.
V několika rozhovorech jste mluvil o tom, že dneska mladým kuchařským učňům často chybí sebedisciplína. V době, kdy jste sám studoval na hotelovce, to bylo jiné?
Hlášku "seš blbej, tak půjdeš na kuchaře" děti od svých rodičů slýchaly už v době, kdy jsem studoval já, a myslím, že podobná věta se na člověku dost podepíše. V takové situaci si buď řeknete, že tátovi a mámě dokážete, že to tak není, nebo na školu budete kašlat a ve finále jim jejich slova potvrdíte. V posledních letech se podle mě jenom mění poměr lidí, kteří jsou schopní na sobě makat a něčeho dosáhnout, a těch lemplů, kteří se na hotelovkách hlavně zašívají. Myslím, že to souvisí s tím, jak mají dneska žáci strašně moc práv a nechápou, že mají taky nějaké povinnosti.
S námi se dřív na praxích nikdo nemazlil, a když si šel někdo ze studentů stěžovat mistrovi odborného výcviku, tak ho s tím coby člověk z oboru poslal někam, vysvětlil mu, že disciplína je v kuchyni normální. Dneska si jdou naproti tomu děti pobrečet rodičům a ti pak učitelům dělají dusno. Co z takových žáků ale ve výsledku bude? Kuchařina se musí oddřít. Hosté v restauracích se chtějí perfektně najíst, chtějí to hned a vy to pro ně musíte zařídit. Je to podobné, jako když v nemocnici přivezou pacienta na sál a lékaři ten případ musí okamžitě řešit. V kuchařině sice nezachraňujeme životy, ale rychlost rozhodovacího procesu tam musí být stejná.
Vraťme se ještě k tomu, jak jste ve 20 dělal šéfkuchaře. Pokud se nepletu, bylo to v arabské restauraci Dahab, která kdysi sídlila v Dlouhé ulici na pražském Starém Městě, a vy jste v té době přitom neměl s arabskou kuchyní žádné zkušenosti.
Přesně tak. Navíc si vezměte, že jsem šel dělat šéfkuchaře arabské restaurace s příjmením Slanina. To bylo neuvěřitelné. Přišel jsem do kuchyně a z tiskárny mi začaly vyjíždět objednávky s názvy jako hummus, baba ganoush nebo falafel. Nevěděl jsem ani, jak se to čte, natož jak to mám uvařit. Všechno jsem se učil za pochodu.
Arabská jídla naštěstí nevyžadovala takovou manuální zručnost, jako kdybyste krájeli sašimi a museli mít jeden plátek masa stejný jako druhý. Stačilo třeba namlet cizrnu a pak už šlo jenom o to, jak ji ochutíte. To se naučíte jenom od lidí, kteří ty pokrmy dobře znají, a protože do Dahabu chodila spousta Arabů, vyzvídal jsem od nich, jak jim chutná, a když mi deset lidí řeklo, že takhle je to už dobré, věděl jsem, že to tak můžu dělat.
Aby toho nebylo málo, necelý rok nato jste s Filipem Sajlerem začal natáčet pořad Kluci v akci. Tušíte, proč si tenkrát tvůrci show namísto nezkušených mlaďochů nevybrali nějaké ostřílené kuchařské hvězdy?
Když jsme v roce 2005 začínali, tak v Česku skoro žádná televizním divákům známá kuchařská hvězda nebyla. Snad jediný kuchařský pořad, který se u nás vysílal, bylo Mňam aneb Prima vařečka. Producent Martin Froyda si tehdy vymyslel koncept à la Jamie Oliver, který se v televizi taky poprvé objevil hodně mladý. Kluk v akci měl být tím pádem původně jen jeden.
Filipa Sajlera měli tvůrci už vybraného do dalšího kola konkurzu, ale chtěli zkusit ještě někoho dalšího a Filip jim doporučil mě. Oba jsme se dostali až do poslední fáze castingu, kde jsme už měli vařit spolu, a protože jsme se z dřívějška znali, dělali jsme na place různé srandičky. Lidem z České televize se to líbilo, a tak místo jednoho kuchaře vzali dva. Na začátku jsme měli nasmlouvaných asi 16 dílů a nakonec jsme s pořadem strávili krásných 15 let. Jenom Filip to teď holt zabalil.
V rozhovoru pro DVTV svůj odchod zdůvodňoval tím, že už na natáčení neměl energii. Vy po těch 15 letech v televizi únavu necítíte?
Já si to užívám pořád stejně, je to pro mě způsob odreagování, při kterém nemusím řešit každodenní stres. Pokud ale Filip cítil, že ho to už nebaví, pak to úplně chápu a přijde mi to lepší, než kdyby se nutil v tom pokračovat. To by potom dopadl jako otrávený číšník, který může mechanicky pracovat sebelíp, ale stejně z něj cítíte, že se mu do toho nechce.
Diváci si často myslí, že když spolu dva lidi účinkují v televizi, tak spolu i žijí. Neustále se vás ptají na toho druhého a neuvědomují si, že i když společně trávíte dost času a jste kamarádi, má zároveň každý z vás svůj vlastní život. Já i Filip máme svoje vlastní touhy a je logické, že se naše cíle mohou v určitý moment rozejít. To ale neznamená, že Kluky v akci zahodíme a nepojedeme dál.
Jak budou nové díly bez Filipa Sajlera vypadat?
Kromě mě budou v pořadu hostovat cukrář Pepa Maršálek a šéfkuchař Grandhotelu Pupp Ondřej Koráb. Pepa je živel a zároveň jsem rád, že ho tam na cukrařinu mám, protože kuchaři sladkosti rádi jedí, ale neradi je připravují. V cukrařině se všechno váží, máte tam spoustu mističek a pak z toho stejně vznikne pečená buchta. Vyžaduje to vědecký přístup, což nás kuchaře moc nebaví, ale Pepa mi dokáže dodat energii, abych se do toho pustil. Ondra má při natáčení zatím trochu ostych, ale vidím u něj chuť, kterou Filip už ke konci neměl.
