S holým zadkem se vrátil k mamince. Pak rozjel možná nejlepší bufáč v Česku

Za zprvu spíše nenápadným bistrem stojí jediný člověk: Tomáš Novotný nebo "Tomášek", jak o sobě s oblibou mluví. Sedmatřicetiletý muž, pro kterého je Bufáč nejen prací, ale i domovem, životním stylem a terapií.

Přes Mexiko, Thajsko i kanadskou vinici

A název padl během jedné vteřiny - ani neví jak. A tak do měsíce otevřeli. Jenže pak přišel covid.

Vyhoření, rozchod… a znovuzrození

Foodtruck první rok provozu doslova spolykal Tomáškův život. Připravoval vše doma na sporáku, noci trávil u hrnce - a i když přítelkyně ochutnávala první týden s velkým nadšením, po roce už jeho gastro byznys nezvládala a odstěhovala se. "Vlastně mě to vůbec nepřekvapuje. Chápu to," směje se dnes.

Po čase foodtruck, do kterého dal vše, prodal. Proč? Vyhořel. A tak si vyzkoušel pokládání podlah i další práce, u kterých však nikdy moc dlouho nevydržel. Stále ho to táhlo zpět - do gastra. Proto si řekl, že dá Bufáči poslední šanci. Buď to vyjde - nebo už nikdy.

A vyšlo to.

Domov se neopouští

Lokalita Bufáče působí skoro až absurdně. Hřbitov, pole, zahradnictví, parkoviště a kruháč. "Jedno z nejtěžších míst," říká sám majitel místa. Ale logika byla jasná: vyrostl v nedalekých Kunraticích, foodtruck místní znali a nechtěl začínat úplně jinde od nuly. Navíc prostor byl finančně dostupný. "A přišel jsem na to, že i kdybych vařil třeba v lese, lidi si mě najdou, když dělám věci kvalitně," míní. A skutečně - sem nikdo nepřijede náhodou.

Přechod z foodtrucku do kamenného Bufáče byl pak jako nadechnout se po dlouhém běhu. "Najednou máte záchod, kuchyň, sklad. Nemusíte všechno vozit, pak doma mýt, vařit celou noc. Zavřete dveře a máte hotovo," popisuje.

Otevřel před rokem a půl a od té doby se učí především jedinému: vytrvat. Začátek byl bouřlivý, pak to opadlo, ale třeba návštěva influencera Adama Runduse podnik na chvíli vystřelila do extrému. "Od té doby víme, že ideální je taková zlatá střední cesta - úspěch, ale ne masakr za masakrem," dodává.

Menu, které překypuje chutí

Symbióza tří kuchyní vznikla v Bufáči přirozeně. Největší inspirací ale bylo Mexiko, kde Tomáš strávil tři měsíce. Právě tam jedl téměř výhradně tacos, které zapíjel coronou s limetkou, a nasával atmosféru místních bister. "A nikdy mě to neomrzelo," směje se. A právě z Mexika se vrátil bez peněz zpátky k mamince, ale přivezl si největší lásku: birria tacos. Jedno ze dvou nejoblíbenějších a charakteristických jídel Bufáče.

To druhé? Smashburger. "Já sám burger nemusím, ale tenhle je fakt dobrý. Proč? Protože je jednoduchý. Není v něm žádná zbytečná zelenina, hlavně ne rajče. Na zeleninu si moc nepotrpíme. Je v něm jen kvalitní hovězí, slanina, čtyři hodiny tažená karamelizovaná cibule, majonéza a výborná houska z pekařství na Chodovci. Nic víc a v tom je to kouzlo," přibližuje.

Klíčoví lidé a rozežraná prasata

Za nejdůležitější rozhodnutí považuje výběr lidí kolem sebe. Nejvíc vyzdvihuje Naďu, kolegyni z Ukrajiny, bez které by to prý celé nevzniklo. "Já to vymyslel, ale ona to oddřela. Je moje pravá ruka," tvrdí Tomáš, podle kterého může Bufáč fungovat jen jako rodina. A nového člověka lze přijmout jedině jako jejího člena.

A jak sám říká, Bufáč je místo pro "stejně rozežraná prasata, jako jsme my sami". Tedy pro lidi, kteří mají rádi tuk, majonézu, maso a margaritu. A taky pro ty, kteří se rádi vydají do gastro koutů, kam by jinak nikdy nezabloudili. "Polovina hostů mi říká, že prý v Šeberově nikdy předtím nebyla," doplňuje.

Kvitová v teplákách a hozená zástěra

Za dosavadní dobu provozu se sešlo i několik zajímavých historek. Třeba ta, kdy Tomáš obsluhoval Petru Kvitovou a nepoznal ji. "Už dlouho říkám, jaký jsem velký fanoušek Petry Kvitové. No, a když k nám přišla poprvé, tak já ji ani nepoznal. Neměla raketu, neměla šaty, byla v teplákách. Tak jsem si to nedal dohromady," říká se smíchem.

To však není vše - ještě je tu třeba jeden příběh z kuchyně. " 'Zahazuju zástěru a jdu domů', myslel jsem si, že to je jen slovní hříčka, ale tady se ukázalo, že není. Že to občas fakt někdo prohlásí a odejde. Někdy totiž někdo nepřekousne, že já jsem takový mikromanažer," směje se a dodává, že i právě proto nemůže do týmu přijmout jen tak někoho.

V práci plné tuku a majonézy jako doma

Volného času má minimum. A odpočinek najde jen v sauně -  jinak žije jen podnikem. "Chtěl bych jednou rodinu, víc se věnovat kamarádům, ale zatím to nejde skloubit," přiznává, ale přesto dodává: "I tak mi nepřijde, že chodím do práce. Jdu domů." 

Je vidět, že Tomáš Bufáčem opravdu žije. A tak není divu, že mu nabízejí rozjet i franšízy. Zatím však na podobný růst nemyslí - nejdřív chce stabilní, větší tým. A pak možná odstartovat každodenní provoz. A na co je nejvíc pyšný? "Na tohle všechno. Že jsem to nevzdal," odpovídá milovník Mexika, který má za sebou pět let bojů, dluhů, vyhoření, restartů - a dnes také podnik, který roste, má reputaci a buduje komunitu.

A co by měl podle něj vědět zákazník, který se k němu chystá? "Máme hodně majonézy, hodně tuku a birria tacos. Takže vlastně všechno dobrý, kvůli čemu byste měli přijít," uzavírá.