Jídlo ze stánku povýšil na zážitek. S grilovanými kuřaty si hraje jako v nóbl podniku

Jídlo ze stánku povýšil na zážitek. S grilovanými kuřaty si hraje jako v nóbl podniku
Základ místního menu tvoří jídlo, které Češi dobře znají z pojízdných stánků s rychlým občerstvením, ale v posledních letech se z ulic trochu vytratilo - grilovaná kuřata. Porce s přílohou tu stojí 215 korun.
Hosté Kro Kichen mohou čtvrtku kuřete ochutnat v několika různých variantách. Velké oblibě se tu těší například kombo s jasmínovou rýží, listovým salátem a omáčkou ze sojovky a přepuštěného másla.
Slovo "kro" v názvu podniku je norským výrazem pro hospodu, zároveň se ale čte stejně jako anglické "crew", což zase v překladu do češtiny znamená parta. Václavíkovi to přijde příznačné. "Mládí mám totiž spojené se svou pouliční crew, s kamarády, se kterými jsme malovali graffiti, utíkali z domu a řešili různé průsery," vrací se do období dospívání.
"Za každou věcí na talíři se sice skrývá velké množství přípravných kroků, pořád něco nakládáme, fermentujeme a podobně, ale výsledek potom stojí za to. Baví mě, když má jídlo plnou chuť, ať už jde o maso, nebo zeleninu. Proto mi přijde lepší, když mi jeden zákazník ze sta řekne, že bylo přesolené, než kdybych viděl, že si ho většina lidí musí dosolit," zdůrazňuje šéfkuchař.
Foto: Tomáš Vocelka
Tomáš Maca Tomáš Maca
22. 2. 2022 9:55
V Norsku vařil v michelinské restauraci, po návratu do Prahy ale radši začal grilovat kuřata. Metody z vysoké gastronomie lze totiž podle šéfkuchaře Vojtěcha Václavíka používat i při přípravě lidovějších jídel. Ve svém vinohradském bistru Kro Kitchen míval už před pandemií plno a ani období, kdy si musel vystačit s okénkem a rozvozem, ho nezastavilo. Naopak ještě otevřel pekárnu, kavárnu a bar.

Vinohradské bistro hned na první pohled upoutá černobílou šachovnicí na podlaze a osvětlením ve tvaru blesku na šedivém stropě. "Dřív tady byla ta smutná strana náměstí Jiřího z Poděbrad, kterou lidi jen procházeli, zatímco na druhém konci to žilo díky farmářským trhům i spoustě přilehlých kaváren a restaurací," připouští čtyřiatřicetiletý šéfkuchař Vojtěch Václavík. Prostor, kde kdysi stával antikvariát, se mu ale líbil, a tak ho od původního majitele odkoupil, aby si v něm se svým kamarádem a byznys partnerem Petrem Němcem otevřel podnik Kro Kitchen.

Adresu Vinohradská 66 teď díky němu naopak málokterý kolemjdoucí mine, aniž by zvědavě nakoukl, co se za prosklenou výlohou děje. V deset dopoledne se tu už v takzvané rotisserii na rožni otáčejí grilovaná kuřata. Jídlo, které Češi dobře znali z pojízdných stánků s rychlým občerstvením, tvoří základ místního menu. Porce s přílohou tu stojí 215 korun. Tým, ve kterém lze vedle vyučených kuchařů zahlédnout i absolventy marketingu, mediálních studií nebo designu, si ale se zdánlivě jednoduchým pokrmem dost hraje.

"Vyrůstal jsem ve Strašnicích, kde bylo kousek od metra vietnamské tržiště, a vždycky jsem si šetřil kapesné, abych si tam pak ve stánku mohl koupit brutálně slanou čtvrtku kuřete s chlebem a s okurkou. Když jsem po letech přemýšlel o jídle, které by našemu podniku bylo šité na míru, vybavila se mi právě tahle vzpomínka z dětství. Nechtěl jsem ale dělat jen obyčejná grilovaná kuřata, takže se je snažíme něčím ozvláštnit. Používáme kořenící směs z fermentované cibule a feferonek, které necháme zkysnout, usušit a rozmixovat a smícháme je s bylinkami a se solí," prozrazuje Václavík tajemství své marinády.

"Nechtěl jsem dělat jen obyčejná grilovaná kuřata, takže se je snažíme něčím ozvláštnit. Naši hosté pak bývají překvapení, jak moc jim chutnají," říká Václavík.
"Nechtěl jsem dělat jen obyčejná grilovaná kuřata, takže se je snažíme něčím ozvláštnit. Naši hosté pak bývají překvapení, jak moc jim chutnají," říká Václavík. | Foto: Tomáš Vocelka

Hosté Kro Kitchen si čtvrtku kuřete mohou objednat v několika různých variantách - třeba s pečenými brambory, jogurtovým salátem s ředkvičkou a sezamem a kuřecí demi glace omáčkou nebo s jasmínovou rýží, grilovanou zeleninou a pálivou piri-piri omáčkou. Na jídelním lístku vinohradského bistra ovšem nechybí ani česká klasika v podobě kuřete na paprice. "Omáčku připravujeme z pečených paprik, cibulového základu, silného vývaru z kuřecích kostí, uzené papriky, bílého vína a créme fraîche. Na talíř pak kromě filírovaného kuřecího prsa a omáčky přijdou ještě opečené brambory, dýňová semínka a petrželový olej," vysvětluje Václavík.

"Speciální ingrediencí většiny našich jídel je hnědé přepuštěné máslo, které díky připálení mléčných bílkovin chytne karamelovou barvu, voní po oříšcích a výborně vám všechno dochutí," říká Václavík. "Za každou věcí na talíři se sice skrývá velké množství přípravných kroků, pořád něco nakládáme, fermentujeme a podobně, ale výsledek potom stojí za to. Baví mě, když má jídlo plnou chuť, ať už jde o maso, nebo zeleninu. Proto mi přijde lepší, když mi jeden zákazník ze sta řekne, že bylo přesolené, než kdybych viděl, že si ho většina lidí musí dosolit," zdůrazňuje šéfkuchař.

V Kro Kitchen ale myslí i na vegetariány a servírují pro ně například grilovanou hlívu královskou s cibulovým pyré, konfitovanými topinambury a kadeřávkovým chipsem. Pro milovníky vepřového je tu zase trhané maso z kolene s bramborovou plackou, křenovým salátem coleslaw, nakládanou zeleninou kimchi, švestkovou omáčkou a zázvorovou hořčicí. Právě grilovaná vepřová kolena tady ostatně měla být původně hlavním tahákem.

Vedle grilovaného kuřete láká Kro Kitchen třeba taky na křupavý vepřový bůček s glazé z černého česneku a som tam salátem z dýně, kadeřávku, kedlubny a arašídů.
Vedle grilovaného kuřete láká Kro Kitchen třeba taky na křupavý vepřový bůček s glazé z černého česneku a som tam salátem z dýně, kadeřávku, kedlubny a arašídů. | Foto: Tomáš Vocelka

Od vaření s prarodiči do michelinské restaurace

"Tři roky jsem žil v Norsku a jednou jsem v Oslu narazil na minipivovar, který měl v horním patře rotisserii, kde grilovali vepřová kolena. Nejdřív jsem byl nadšený, jenže pak jsem zjistil, že jídlo líp vypadalo, než chutnalo. Přesto jsem si ten nápad nechal v hlavě s tím, že ho třeba jednou použiju. V Kro Kitchen jsme tím pádem začínali s koleny, která jsme si nechávali podle naší receptury naložit a vyudit. Pak jsme je tady zkoušeli různými způsoby zpracovávat, a i když chutnala dobře, celý proces nám připadal hrozně zdlouhavý. Proto teď kolena místo toho pečeme v konvektomatu a děláme z nich trhané vepřové, což je mnohem jednodušší, a maso navíc bývá šťavnatější," vysvětluje Václavík.

Do Norska vyrážel poté, co v Praze sbíral zkušenosti v asijské restauraci Sansho nebo v už zaniklém podniku Dahab, který se specializoval na arabskou kuchyni. Vařil odmalička, ale do světa profesionální gastronomie se dostal přes několik odboček. "Jako malý jsem bydlel u svých prarodičů, protože máma tehdy studovala vysokou. A protože děda s babičkou trávili velkou část dne vařením, nechávali mě nakukovat pod pokličku a ochutnávat. Tak jsem se od nich některá jídla naučil, a když máma nebyla doma, začal jsem některé recepty prarodičů zkoušet sám, abych pořád nejedl špagety," usmívá se Václavík.

Po základce sice nastoupil na obchodní akademii, ale brzy zjistil, že škola, kde se klade důraz třeba na psaní na stroji všemi deseti, není nic pro něj. Vyučil se tedy kuchařem a pak si ještě dodělal nástavbu zaměřenou na gastronomii a podnikání. Když odmaturoval se samými jedničkami, řekl si, že by mohl zkusit i vysokou. Přihlásil se na Provozně ekonomickou fakultu České zemědělské univerzity, kde studoval obor Hospodářská a kulturní studia, mezitím se udržoval v kuchařské kondici na brigádách v cateringu, a po státnicích si řekl, že nastal čas vyrazit do světa.

"Babička mojí partnerky pochází z Norska, a protože má Skandinávie na poli gastronomie zvučné jméno, rozhodli jsme se společně jet právě tam. Po práci v Sanshu jsem chtěl ještě víc proniknout do fine diningu, takže jsem už z Česka napsal do několika restaurací, ale v žádné z nich nereagovali. O člověka z východní Evropy v té době asi nikde moc nestáli, protože v Norsku zrovna pracovala spousta Poláků. Nezbývalo mi tedy nic jiného než zkusit pár podniků obejít na slepo," říká Václavík.

Štěstí mu ovšem přálo, protože v michelinské restauraci Fauna potkal majitele, který měl s Čechy dobré zkušenosti. "Dokonce na mě vytáhl nějaká česká slovíčka a nabídl mi, že jestli chci u něj pracovat, tak můžu hned začít. Tak jsem mu překvapeně odpověděl, že s sebou zrovna nemám věci, ve kterých bych mohl vařit. Což mu nevadilo, prý mi něco půjčí. Zeptal jsem se, jestli se aspoň můžu jít rozloučit s přítelkyní. Řekl mi, že jo, tak jsem se rozloučil a čekal mě můj první pracovní den ve Fauně," vzpomíná Václavík.

V kuchyni má svou crew, jako když dělal graffiti

Po týdnu vzájemného oťukávání vedení restaurace zvažovalo, že by mladého Čecha vzalo na pozici commis chefa, tedy kuchaře, který na place asistuje zkušenějším profíkům. Přestože místo nakonec získal někdo jiný, šéf Fauny Václavíkovi domluvil aspoň práci v jedné cateringové společnosti, což pro něj byl v Oslu dobrý start. Z michelinského podniku se mu znovu ozvali po půl roce, kdy se v týmu uvolnilo další místo, a tak svou vysněnou příležitost přece jenom dostal.

"Ze začátku to byl šok. Myslel jsem si, že jsem sežral všechnu moudrost světa, ale čekal mě úplně jiný level gastronomie, než jsem do té doby znal, ať už šlo o preciznost, nebo rychlost. Nad sebou jsem měl bláznivého šéfa, který neustále ukazoval na hodinky a ptal se, jak dlouho mi to ještě bude trvat. Když jsem omylem na něco zapomněl, tak mě seřval, a protože se mi to stávalo každý druhý den, říkal jsem si kolikrát, že už na to kašlu, že půjdu jinam, nebo se vrátím domů. Nakonec jsem tam s tím šíleným workoholikem vydržel dva roky," vypráví Václavík.

"Fungujeme na mnohem osobnějším přístupu než normální firma. Lidem, kteří s námi jsou už od začátku, například necháváme podíl na zisku," upozorňuje Václavík.
"Fungujeme na mnohem osobnějším přístupu než normální firma. Lidem, kteří s námi jsou už od začátku, například necháváme podíl na zisku," upozorňuje Václavík. | Foto: Tomáš Vocelka

Skandinávie pro něj byla velkým zdrojem inspirace, ze které teď čerpá v Kro Kitchen. Techniky, které si osvojil v oblasti fine diningu, se podle něj dají dobře využít i v bistru. Navíc chtěl po návratu do Česka rozjet podnik, který si lidé budou moci dopřát častěji než jednou za rok. Z Norska si přinesl snahu co nejvíc pracovat s lokálními a sezonními surovinami. "Hodně využíváme třeba farmářské trhy, které byly od začátku jedním z důvodů, proč jsme chtěli otevřít zrovna na Jiřáku. A v rámci teambuildingů mnohdy vyrážíme sbírat bylinky, se kterými potom v kuchyni pracujeme," přibližuje Václavík.

Ze Skandinávie pak pochází i název podniku, protože kro je norským výrazem pro hospodu. "V Norsku jsem vídal motoresty nebo hospůdky v přístavech, které měly u vchodu vždycky tahle tři písmena. Uvažoval jsem, že bych tak mohl pojmenovat svoje bistro, a když mi známí řekli, že se to norské slovo správně čte 'krů', což zase v angličtině znamená parta, nebylo co řešit. Mládí mám totiž spojené se svou pouliční crew, s kamarády, se kterými jsme malovali graffiti, utíkali z domu a řešili různé průsery," vrací se Václavík do období dospívání.

Podobnou crew kolem sebe vytvořil v Kro Kitchen. "Fungujeme na mnohem osobnějším přístupu než normální firma. Každému člověku, který u nás pracuje, se snažíme vyjít vstříc, ať už jde o pracovní dobu, nebo plat. Lidem, kteří s námi jsou už od začátku, necháváme podíl na zisku a co nejvíc je zapojujeme do rozhodování, jak se budeme vyvíjet dál," upozorňuje Václavík.

Před bistrem stávala fronta a najednou konec

Na začátku jeho tým tvořilo jenom pět lidí a dnes už jich je kolem padesáti. Kro Kitchen se totiž od dubna 2019 pořádně rozrostlo. Zhruba rok od zahájení provozu Václavíkova parta rozjela na Moskevské ulici ve Vršovicích pekárnu, ke které po několika měsících přibyla ještě kavárna sídlící hned vedle vinohradského bistra. 

Loni na podzim do sítě Kro Kitchen otevřeli ještě druhé bistro doplněné o bar na Sokolovské ulici v Karlíně. Originální drinky tam vymýšlí barman Pavel Sochor, který to předtím dotáhl až do vyhlášeného podniku Panda & Sons ve skotském Edinburghu.

Nabízí se proto otázka, jak se v Kro Kitchen vypořádali s nesnázemi, které restauratérům v uplynulých dvou letech postavila do cesty vládní opatření proti koronaviru. "Když jsme v dubnu 2019 otevřeli, protočili se u nás v prvním týdnu všichni kamarádi, takže jsme se radovali, jak nám to šlape. Pak jsme si ale uvědomili, že k nám kromě našich známých tolik hostů nechodí. Pochopili jsme, že musíme lidi přilákat, ne jenom čekat, že si nás najdou. Tak jsme tiskli letáky, rozdávali jídelní lístky na trhu, mluvili s kolemjdoucími na ulici nebo se pořádně pustili do propagace na sociálních sítích. Než na jaře 2020 přišla pandemie, stávala už kolikrát před bistrem fronta lidí, kteří čekali, jen aby si u nás mohli sednout. Psali o nás foodblogeři i novináři a najednou bum, konec," popisuje Václavík tvrdý náraz.

Se svými kolegy proto okamžitě začal přes kurýrní služby nabízet rozvoz. "Výhoda byla, že jsme velkou část jídel od začátku prodávali i s sebou. Grilované maso s přílohou na to bylo ideální, lidi otevřeli krabičku a všechno vypadalo tak hezky, jako by to dostali u nás na talíři. Na Moskevské jsme před pandemií připravovali hlavně jídlo na catering, což bylo najednou mrtvé odvětví, protože se všechny akce zrušily. Pro kafe a pečivo si ale lidi dál chodili i v době vládních omezení, takže nám dávalo smysl vydat se právě tímhle směrem," odpovídá Václavík na otázku, jak se v Kro Kitchen vypořádali s pandemií.

"Samozřejmě jsme během covidu měli kolikrát hluboko do kapsy a snažit se dostat nějakou finanční pomoc od státu znamenalo spoustu práce navíc. Žádného zaměstnance jsme ale nemuseli propustit ani jsme nikomu nesáhli na výplatu," říká Václavík. Přiznává, že jeho partnerka a dvě děti si musely zvyknout na to, že o své práci i ve volném čase přemýšlí, do telefonu si v jednom kuse zapisuje poznámky o tom, co je potřeba zařídit, a bere všechny příchozí hovory. "Nedokážu přijít domů, hodit tašku do kouta a úplně vypnout. To je ale tím, že mě práce neuvěřitelně baví," dodává na závěr.

Mohlo by vás zajímat: Na koláče z její pekárny se stojí fronty. Jsme z toho v šoku, říká Vávrová

Koláče jsou národní pýcha, všichni to známe a je to nostalgie, máme je spojené s prázdninami u babičky, říká spolumajitelka podniku Kus koláče. | Video: Martin Veselovský
 

Právě se děje

Další zprávy