reklama
 
 

Pohlreich: Češi pořád řeší velikost porce a cenu jídla

27. 12. 2014 8:28
Rozhovor s šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem o letošním roku v české gastronomii, kuchařských cenách i popularitě Ládi Hrušky.

Rozhovor – Češi si podle Zdeňka Pohlreicha neumějí jídlo pořádně vychutnat. "Jídlo je pro nás jen o tom se najíst. Nemá to takovou eleganci jako třeba ve Francii a Itálii. Tam jedí kultivovaněji," tvrdí známý šéfkuchař. Nic na tom nezmění ani prestižní michelinské hvězdy nebo nejrůznější kulinářské soutěže a televizní pořady. 

Tuzemskou gastronomii nevidí jen pesimisticky, podle Pohlreicha existují i v Česku kvalitní podniky, které mají srovnatelnou úroveň jako světové restaurace.

Aktuálně.cz: Nejvýznamnějším úspěchem české gastronomie za rok 2014 byly bezpochyby michelinské hvězdy pro dvě pražské restaurace. To je dobrá zpráva, nemyslíte?

Zdeněk Pohlreich: Určitě je to dobře. Nicméně, co je česká gastronomie? Znamená to, že jsou tady najednou dva kluci, kteří to dělají výborně, na evropsky uznávané úrovni. Kdyby ale tady restaurační byznys nebyl tak neustále se měnící a bouřlivý, tak je tady takových restaurací mnohem více.

A.cz: Ochutnal jste někdy jídla z Alcronu nebo La Degustation, tedy restaurací oceněných michelinskou hvězdou?

V La Degustation jsem byl, když začínali. Co se tam dělá, sleduju zpovzdálí. A určitě to má nějaký vývoj. V Alcronu jsem nebyl. Takže popravdě nevím, jak přesně to tam vypadá.

A.cz: I Češi mají svého Michelina, Maurerův výběr. Jak hodnotíte tuhle populární anketu?

Jedná se o dost veliký omyl. Se systémem Michelinu, kde to hodnotí profesionálové placení Michelinem, to nemá vůbec nic společného. Je to nejlepší světový průvodce, nic respektovanějšího zatím nikdo nevymyslel. V případě Maurerova výběru jde podle mého o anketu skvěle mediálně zpracovanou. Něco, jako je Český slavík. Možná ještě líp, protože tam je vždycky nějaké překvapení. Při vší úctě k lidem, kteří se umístili, a u mladého Sapíka je to určitě v dobrých rukách, mi na tom trošku vadí jedna věc.

A.cz: Jaká?

Nejsem si jist, že je to v médiích správně prezentováno. Mělo by přeci být řečeno, jsou to vítězové Grand Restaurant, nikoliv nejlepší restaurace v Čechách. Co znamená v gastronomii nejlepší? Existuje v tomhle tak individuálním druhu podnikání něco takového? Když Karel Gott získal ve Slavíkovi největší počet hlasů, znamená to, že je nejlepší zpěvák? Je to většinový názor a ten ještě neznamená objektivní fakt. Podle mého, se vším respektem k němu, vyhrál anketu. Stejně jako v případě Maurerova výběru, kde jde o názor zhruba šesti set anonymních lidí. Je to relevantní vzorek, který dokáže zhodnotit jedno celé odvětví v celé ČR? Navíc jsou tam některá umístění, o kterých si myslím, že jsou skutečně k smíchu.

A.cz: Narážíte na biofarmu Košík?

Já nechci hodnotit umístění ostatních, není to vůbec moje právo ani ambice. A už vůbec nechci polemizovat o tom, kdo a kam patří, protože jsem sám mezi "hodnocenými". Upřímně řečeno, je mi to fuk, ale že jsou tam divné věci, o tom není sporu. Já se podle toho zařídím. 

A.cz: Vidíte podobně i anketu Zlatý kuchař, která se konala letos poprvé?

V podstatě ano. Řekněte mi, co tihle lidé vědí o tom, co děláme? Má parta několika lidí dostatečně silný mandát na to, aby řekla, kdo je nejlepší? Zkrátka je to mediální záležitost a pro naše podnikání jedině dobře, ale já to nemůžu brát dostatečně vážně. Vždycky si říkám, co to je sakra za lidi? Tenhle můj názor ale rozhodně nesouvisí s kvalitou těch kluků, co se umístili. Mně zkrátka vadí ten způsob, jak se o tom píše. Vadí mi ta povrchnost, nepochopení. Podle mého tady neexistuje jediné seriózní médium, které relevantně informuje o naší branži. A je to hrozná škoda a podle mého je to strašně nefér. My bychom si přeci zasloužili solidního partnera, a ne nějaké vykřičené bulvární řeči.

A.cz: Vaše restaurace se letos v nejlepší desítce Maurerova výběru neumístily. Myslíte si, že vám uškodila popularita?

S mojí popularitou to nemá nic společného, to jsou dvě zcela odlišné věci. My ale přeci neprovozujeme svoje restaurace kvůli Grand Restaurantu, sakra, je to naše obživa. My je provozujeme pro lidi, kteří k nám chodí, je jim u nás dobře, platí svoje účty, a tím pádem nám umožňují přežít. To je pro nás to relevantní hodnocení, rozumíme si?

A.cz: Díky pořadu Ano, šéfe! jste poznal zákulisí desítek restaurací. Zlepšila se za tu dobu úroveň českých podniků?

Myslím si, že nejprve je zapotřebí správně pochopit formát tohoto pořadu. Ten se principiálně točí ve špatných restauracích, samozřejmě jsme měli i výjimky. Ale Ano, šéfe! opravdu není relevantní výpovědí o stavu české gastronomie.

A.cz: A jak ji tedy vidíte vy?

Samozřejmě je hromada věcí špatně, ale na druhou stranu je i mnoho věcí dobře. Je tady mnoho šikovných kluků v nejlepších "vařících" letech.

A.cz: Řadu z nich jste učil. Je to tak?

Ano, s některými jsem se potkal.

A.cz: A jaký jste byl šéf?

Když odvedli dobrou práci, pak nebyl důvod se rozčilovat.

A.cz: V posledních měsících se nemluví o nikom jiném než o Láďovi Hruškovi. Nedávno vydal kuchařku, které se prodaly statisíce kusů. Co jeho úspěchu říkáte?

Všichni víme, o co jde. Láďa Hruška nemá vůbec nic společného s gastronomií. On je takový televizní produkt. Já si jen vždycky říkám, kam to ještě půjde dál. Bude třeba vařit Conchita Wurst? Nechává mě to v klidu. Myslím si totiž, že Láďa je v souladu se svým příjmením, je to sezonní surovina. A myslím si, že ta sezona nebude dlouhá. Když někomu stojí ta knížka za dvě stě korun, ať si ji koupí.

A.cz: A vy se na něj díváte?

Vůbec. Tohle jde absolutně mimo můj svět a navíc tolik času opravdu nemám. Možná ale existují nějací lidé, kteří si myslí, že to není zoufalé. Zkrátka pořád hledají někoho, kdo jim nabídne zážitky zadarmo a instantní zázraky. Nebo někoho, kdo jim potvrdí, že to jde bez peněz. Já mu to přeju, stal se z něj přes noc milionář.

A.cz: Milionář? To mě nenapadlo.

No tak si to spočítejte. Náklad byl 300 tisíc kusů a jeden kus se prodává za 200 korun. Když si to vynásobíte, tak to je zhruba 60 milionů obrat. Ta kniha podle toho, jak vypadá, nemohla být ani moc drahá, na fotky tedy určitě ne. Takže už bude záležet jen na tom, jaká byla dohoda.

A.cz: A podle vás za úspěchem Ládi Hrušky stojí primárně Nova?

Přesně tak. On je výsledek výborné televizní masáže. Na českou gastronomii nemá žádný vliv. Vypovídá to pouze o určité skupině obyvatel, která má podobný pohled. On má za sebou velmi silnou televizi a marketing. Myslím si, že v souvislosti s vařením se o něm mluví zbytečně. Podle mého je to spíš komik, takový trochu bizár.

A.cz: Událo se pro vás v roce 2014 v české gastronomii něco, co považujete za důležité?

Protože docela cestuji, uvědomil jsem si, že je česká gastronomie srovnatelná v odpovídající cenové hladině s evropskými standardy. Nevím moc, jak je to mimo Prahu, ale myslím si, že existují kvalitní restaurace i v Brně, Pardubicích nebo v Hradci. Dokonce mám pocit, že servis je tady lepší než třeba ve Francii. Je tady generace výborných kuchařů, Paulusem počínaje, Štiftem konče. Nebo co třeba Mirek Kalina, David Šašek nebo Honzik Punčochář, o mladým Sapíkovi už byla řeč, na Moravě jsou taky dobrý typy, třeba Michal Goth, mladej Viktorin a spousta dalších. To jsou všechno profesionálové, kteří mají takové zázemí, v němž mohou tvořit špičkovou gastronomii. A to už vůbec nemluvím o mých klucích.

A.cz: Váš pohled na úroveň české gastronomie tedy není tak pesimistický?

Záleží, jak se na to chcete dívat. Samozřejmě je tady spousta špatných hospod. Ty mě ale nezajímají. Já se dívám na ty dobré. V rámci natáčení nového pořadu, který se bude vysílat na jaře a má pojednávat o francouzské gastronomii, jsem měl možnost si popovídat s jedním tamním významným šéfkuchařem. Ptal jsem se ho, proč je jejich jídlo tak dobré.

Kuchařské hvězdy Česka

Kuchařské hvězdy Česka

Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.

A.cz: A co odpověděl?

Francouzské kuchaře tlačí klientela. Lidé jsou tam v tomto ohledu hodně vzdělaní a mají dobré stravovací návyky. Když Francouzi sedí v hospodě, baví se o dvou věcech, o ženách a o tom, kam se půjdou najíst příště. Neřeší politiku nebo třeba fotbal jako my. Zkrátka umí žít a také mají jiné priority. Tady je to auto, barák a "mekáč". Francouzi, na rozdíl od nás, umí jídlo žít. U nás se primárně řeší velikost porce v závislosti na ceně. Ale je fakt, že se to dost rychle mění.

A.cz: Myslíte si, že se vztah Čechů k jídlu bude zlepšovat?

Popravdě si myslím, že Češi neumí moc žít. Jídlo je pro nás jen o tom se najíst. Nemá to takovou eleganci jako třeba ve Francii a Itálii. Tam jedí kultivovaněji. Ale samozřejmě není to jen o jídle. Je to i v ostatních oborech, podívejte se na například na design. Neumíme si zkrátka ty hezké věci v životě užít. Ale nejde to samozřejmě stihnout za pár let.

A.cz: Těch 40 let režimu se zkrátka podepsalo i na kvalitě gastronomie.

Nesnáším tuhle univerzální výmluvu nebo omluvu. Já si spíš myslím, že je to 60 let. Poslední dobré jídlo se tady podávalo před válkou. Na druhou stranu i v ne příliš dobrých podmínkách funguje gastronomie velmi dobře.

A.cz: Co přesně máte na mysli?

Tak například za posledních dvacet let se tady pětkrát změnilo DPH. Prakticky, alespoň na rozumné komerční úrovni, neexistuje produkce potravin ve kvalitě srovnatelné se zahraničím. Cena elektrické energie stoupla na dvojnásobek. Zdražil se plyn, voda a pracovní síla. Zkrátka všechno je proporcionálně dražší a myslím si, že vývoj cen zdaleka nekopíruje zdražení nákladů.

Funguje tady obrovský přetlak restaurací, který s sebou nese určitou cenovou válku. To se samozřejmě netýká těch dražších restaurací, ale nižších cenových segmentů od stovky dolů. Navíc tady existuje obrovská nekalá a naprosto nekontrolovaná konkurence. Všemu chybí kvalitní regulace, kvalitní podnikatelské prostředí. Takhle to ale samozřejmě mají všichni, nejenom provozovatelé restaurací. Chtěl jsem ale dodat, že jsem velmi pyšný na to, že jsem součástí všech těch pozitivních změn, a zároveň to, že jsme to dokázali bez jakékoliv podpory zvenku.

A.cz: Pořad Ano, šéfe! odstartoval novou módu televizních show o gastronomii. Vy sám jste jich natočil celou řadu.

Mně udělalo radost, že jsem si ověřil, že můžu udělat i jiný formát než jen Ano, šéfe! Myslím si, že třeba současné Teď vaří šéf vůbec není špatné. Vychází z něj dobré věci. Děláme dobré jídlo a podařilo se nám to pěkně natočit. Ve vší skromnosti musím říct, myslím si, že to děláme nejlíp.

A.cz: Evidentně to potvrzuje i vaše sledovanost.

Je to tak. V neděli odpoledne nám to hrálo 600 tisíc lidí. Zkrátka nejsem nespokojený.

A.cz: Jsou české kulinární pořady na srovnatelné úrovni s těmi zahraničními?

Jsou lepší a horší. Navíc je to všechno o penězích. Všechno se dá udělat líp, když na to máte. Já vám ale prozradím, co nám chybí...

A.cz: Prozraďte.

Potřebujeme sexy televizní kuchařku se šikovnýma rukama.

Za absurdní považuje Zdeněk Pohlreich snahy ministra zdravotnictví, aby byl jeden nealkoholický nápoj levnější než stejně velký alkoholický. Zákaz kouření v restauracích je podle něj v pořádku. | Video: DVTV |  10:30

autor: Petra Jansová | 27. 12. 2014 8:28

Související

    Pokračujte dál

    Hlavní zprávy

    reklama
    reklama
    reklama
    reklama
    reklama
    reklama