Jak a kdy vaše cesta do skleníku s bylinkami a jedlými květy začala?
Vlastně tak trochu náhodou. Do té doby jsem dělal všechno možné. Před bylinkami například obchodního zástupce pro španělskou firmu, která vyrábí sportovní brýle. Stále jsem ale přemýšlel o tom, že bych chtěl podnikat sám na sebe. Nebyl jsem zrovna spokojený s tím, co dělám, a práce mě dostatečně neuspokojovala. Jednou jsem takhle vyrazil za svým kamarádem do severních Čech, jeho rodina tam vlastnila zemědělskou usedlost. Po cestě jsem narazil na ceduli. Nově vznikající restaurace hledala nové dodavatele. Začal jsem zjišťovat a byla to rajčata.
Takže jste začal pěstovat rajčata, i když jste s tím neměl zkušenosti?
Začal. A byla to drzost nevídaná. Ale šel jsem do toho s tím, že chci dělat ta nejlepší rajčata a mám jistého odběratele.
A podařilo se?
V červnu jsem měl asi deset kilo, což bylo samozřejmě málo. Naštěstí oni byli za plánem s otevřením. Sešlo se to tedy tak, že neotevřeli restauraci a já nepředváděl žádné velké zelinářství. Něco málo jsem ale produkoval, ale došlo mi, že v severních Čechách bez dostatečného přísunu slunečního světla a bez mechanizace moc rajčat nevypěstuju. Každopádně už tehdy jsem zasadil svoje první bylinky.
Které to byly?
Byla to majoránka, a když jsem zjistil, jak krásně voní a chutná, řekl jsem si, že bylinky jsou přesně to, co bych mohl dělat. Díky svému kamarádovi, kuchařovi, jsem dostal kontakt na pana Sahajdáka (šéfkuchař michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, pozn. red.) a sjednal jsem si s ním schůzku.
A s čím jste za ním šel?
Především jsem za ním šel s pokorou a úctou. Říkal jsem si, že takových jako já tam musí chodit zástupy. A já jsem pouze ten, kdo umí rozsvítit světlo tak, aby bylinka rostla. K mému překvapení se ale ukázalo, že za celou dobu, co byli otevření, tam nikdo nebyl. Právě tehdy jsem si řekl, že nebudu obrážet vývařovny, ale zaměřím se na ty nejlepší restaurace.
A k panu Sahajdákovi jste tehdy dorazil s majoránkou?
Jednak s majoránkou. Plus jsem s sebou nesl lusk ředkvičky. Šlo o takový experiment, nebo možná spíš náhodu, ale celé to vycházelo z upřímné snahy dělat to jinak. Přesněji vyprodukovat něco, co jinde nenajdete. Nebyl jsem si ale úplně jistý, že jde zrovna tuhle část ředkvičky použít. Doufal jsem, že to s panem Sahajdákem zkonzultuji.
Co vám na to řekl?
Že jsem vymyslel nový pokrm (smích). Setkání mě po půl roce snažení hrozně nakoplo. Ptal jsem se ho, co chybí tomu, aby to ode mě odebíral. Řekl, že nic a že toho mám druhý den přivézt dvakrát tolik.
V současnosti už ale spolupracujete s dalšími restauracemi. Produkty vozíte nejenom do La Degustation, ale i do Alcronu nebo Fieldu. Jak to funguje? Nabízíte to, co zrovna vyrostlo a vykvetlo, nebo pěstujete na objednávku?
Na klientech jsem zatím viděl upřímné překvapení. Dařilo se a daří se v tom stále pokračovat a přicházet s něčím novým. Přesně to mě na mé práci vlastně baví úplně nejvíc. Kdybych mohl, tak bych nedělal nic jiného než ležel v knížkách a studoval rostliny. Mě ale živí to, že rostlinku ustřihnu, naskládám ji do krabičky a na čas ji odvezu na místo. A funguje to tak i tak. Někdy nabídnu já, jindy získám inspiraci.
Například na kvítky bazalky mě upozornil kuchař, který rok vařil v Bellevue. Shodou okolností já měl tehdy svoje sazeničky v truhlíku. Rok jsem mu kvítky exkluzivně dodával. Takže spolupráce může vypadat i takto. Postupem času mi došlo, že se nemůžu živit pěstováním rukoly, saturejky, tymiánu nebo rozmarýnu, protože to v našem prostředí roste pomalu a samozřejmě nejsme schopní konkurovat ani cenově zahraničním zemím, kde mají na pěstování mnohem lepší podmínky.
Jak to vypadá s vaší konkurencí teď?
Tak k tomu mám takovou jednu smutnou historku. Zhruba před třemi lety jsem zaučoval jednoho kamaráda, dnes už vlastně bývalého kamaráda. Ještě před tím, než mi stačil něco prodat, šel a se vším, co jsem ho o pěstování naučil, si založil vlastní firmu a začal s jedlými květy obcházet dokonce i moje klienty. Na rovinu, když dva dělají totéž, není to totéž. Lístek může vypadat stejně, ale chutnat a vonět už ne. Konkurenci nijak zvlášť neřeším a snažím se být nejlepší.
Takže klienti neubývají?
Spíš naopak. Hlavně si ale užívám skvělou spolupráci s lidmi, kteří jsou nejenom špičkami ve svém oboru, ale zároveň svoji práci milují a jsou jí oddaní, stejně jako já.
Kolik druhů máte ve skleníku?
Po pravdě vám na tuto otázku neumím zcela přesně odpovědět. Zároveň je velmi důležité, o čem přesně se bavíme. Například jen ředkvička může být fialová, růžová, bílá, žlutá a tak dále. Z ní se dá použít semínko, vyklíčené semínko, bulva, ale i květy a lusky.
Mluvil jste o svém prvním „vynálezu“ lusku ředkvičky, který vám otevřel cestu do vyhlášeného podniku. Co jste objevil naposledy?
Vynálezy určitě nemám žádné. (smích) Po pravdě ani nevím, jestli se dá něco takhle vypíchnout. Ale určitě nedám dopustit na žabinec ptačinec. Chuťově mi připomíná mladou kukuřici nebo hrášek. Jde sice o velmi rozšířený plevel, ale když bych si dělal salát, tak z něj. Na jeho vynikající chuť mě upozornil Martin Štangl (šéfkuchař pražské Esky, pozn. red.). Přesně to byl ale moment, kdy jsem si řekl, že vyrazím a budu ochutnávat všechno, co bude na pohled hezké.
Takže když vyrazíte ven na procházku, tak vlastně pracujete?
Po pravdě moc volna nemám, ale je to tak. Je to taková profesionální deformace, ale velmi krásná. Kytky se na rozdíl od lidí nehádají.
Předpokládám, že na rostlinky nepoužíváte žádná umělá hnojiva.
Nepoužívám. Všechno, co vypěstuju a nedovezu do restaurací, zase vrátím do hlíny zpět jako krmivo žížalám. Ty se postarají o to, aby rostlinky měly živiny.
Byl jste někdy ochutnat jídlo v některé z restaurací, kam dodáváte svoje bylinky?
Mnohokrát jsem byl pohoštěn takzvanou personálkou, tedy jídlem, co si vaří pro sebe. Takže se můžu pochlubit tím, že jsem měl šunkofleky v La Degustation, segedín v Mlýnci a čevapčiči v Bellevue. Takže jsem si vlastně dopřál špičkovou několikachodovou večeři.
A plánujete u zahradničení zůstat i v budoucnu?
Nikdy nevíte, kam vás to zavane. Každopádně ať už budu prodávat pneumatiky na kolo, nebo bylinkovou bižuterii, budu usilovat, aby to bylo v nejlepší možné kvalitě.
