Rozhovor - Jan Horký šéfuje francouzské restauraci Art Nouveau v pražském Obecním domě už dva roky. Podmínky, které zde má, si nemůže vynachválit. Spokojený je nejen se svým týmem, ale i s tvůrčí svobodou, která je podle něj při vaření nejdůležitější.
Rodák z Českých Budějovic si kromě francouzského ocenění Gault & Millau vyvařil i titul Kuchař roku, udílený v rámci Mezinárodního gastronomického festivalu Gastrofest České Budějovice.
Rád vzpomíná i na přípravu slavnostního menu pro amerického prezidenta Baracka Obamu, Václava Klause a v současnosti i Miloše Zemana.
Sám o sobě mluví jako o hrdém Jihočechovi a ve svém rodišti plánuje jednou otevřít vlastní restauraci. "Vařím rád, a to i doma. Baví mě hlavně objíždět různá místa a hledat ty nejlepší suroviny," dodává.
Aktuálně.cz: Restaurace Art Nouveau je vyhlášená hned ze dvou důvodů. Říká se o ní, že je nejkrásnější secesní restaurací na světě, a zároveň hodně lidí pěje chválu na váš kuchařský um. To se asi dobře poslouchá, že?
Jan Horký: To je pravda, říká se to. Hodně cizinců si zdejší interiér chodí vyfotit. A to druhé? Děkuji, ale to by museli posoudit jiní. Ale samozřejmě mám radost, když mě někdo pochválí. Nedávno tady byl například jeden známý fotograf, servíroval jsem mu humrovou polévku. Podle něj to byla ta nejlepší, kterou zatím v Praze ochutnal.
A.cz: Prý jste vařil i pro amerického prezidenta Baracka Obamu...
To je pravda, ale to bylo ještě ve Zlaté Praze v Intercontinentalu. Osobně jsem se s ním ale nesetkal. Jednak jsem připravil menu na základě jejich požadavků, něco si vybrali z našeho, které jsem připravil. Tehdy nám v kuchyni celou dobu asistoval i jeho vlastní kuchař, který všechna jídla musel ochutnat.
A.cz: Pamatujete si ještě, co jste tehdy vařil?
Jako předkrmy bylo rizoto ze zelených rajčat, hlavní jídlo mi trochu zkombinovali, hovězí rib eye (hovězí steak z vysokého roštěnce, pozn. red.) dali dohromady s krevetami, k tomu byl listový špenát a celerové pyré. Dezert byl komplet jahodový, a to jahodový mousse, jahodová zmrzlina a jahodové želé.
A.cz: A chutnalo jim?
Soudě podle toho, že všechno snědli, tak asi ano. Dokonce mi Obama podepsal jídelní lístek.
A.cz: Když už jsem u těch prezidentů. Vařil jste například někdy pro některého z českých?
Vařil jsem pro pana Klause, ten spolu s manželkou rovněž patřil mezi časté hosty ve Zlaté Praze. V Art Nouveau jsem připravoval menu pro toho současného.
A.cz: A musel jste se podřídit dietním omezením?
Z motolské nemocnice mi tehdy přišel asi dvacetistránkový elaborát, na jehož základě jsem pak vytvořil asi 30 různých meníček.
A.cz: Art Nouveau se pravidelně umisťuje v seznamu nejlepších restaurací v žebříčku sestaveném francouzským Gault & Millau. Michelinská hvězda vám ale stále chybí. Nemrzí vás to?
Možná trochu ano. Michelin je snem každého kuchaře. Myslím si ale, že v tom počtu jídel, která tady denně uvaříme, není na Michelina prostor. La Degustation a Alcron mají trochu jiné podmínky. Na druhou stranu, pro mě je důležité, že máme dostatek hostů a hlavně že jim chutná. Zároveň zde mám skvělé podmínky, od majitele mám volnou ruku a taky se mohu opřít o skvělý tým.
A.cz: Tady šéfujete dva a půl roku. Kolik vám bylo, když jste se stal šéfkuchařem ve Zlaté Praze?
Pětadvacet let.
A.cz: To je hodně málo, ne?
Jak se to vezme, nějaké zkušenosti jsem měl z předchozí práce a hodně věcí, hlavně těch provozních, jsem se musel teprve naučit.
A:cz: Zároveň máte za sebou hodně zahraničních stáží. Byl jste v New Yorku, Chicagu, ve Francii, Singapuru, v Hongkongu nebo na Tchaj-wanu. Která z nich vám dala nejvíc?
Překvapivě asi Asie. Tamní kuchyně mě hodně inspirovala. Zároveň tam mají neskutečně kvalitní suroviny. Takové jsem nikdy neviděl.
A.cz: To jste mě překvapil. Myslela jsem, že to bude Francie.
Tak ta samozřejmě taky. Obdivuju, jaký mají Francouzi přístup ke gastronomii a jídlu. Mám rád tamní trhy, kde najdete úplně všechno, od čerstvého pečiva, masa, uzenin, sýrů, ryb až po květiny. Mají štěstí, mají úplně všechno, moře i lesy. Není tedy problém sehnat ani čerstvou rybu, zvěřinu nebo houby. Jídlo tam mají všichni pod kůží. Dobře se najíst je součástí jejich kultury.
A.cz: Bez čeho se pravá francouzská kuchyně neobejde?
Tak určitě je to demi-glace (velmi silný hovězí vývar, pozn. red.). Taky do všeho strkají minimálně kostku másla, bylinky a víno.
Restu Week
Art Nouveau patří mezi sedmnáct restaurací, které se zapojily do Restu Week, během kterého mohou návštěvníci ochutnat výstavní chody pražských šéfkuchařů. Akce trvá do 23. srpna.
A.cz: Francouzská kuchyně je ale přeci hodně blízká té české. Stejně jako ta naše stojí hlavně na polévkách a omáčkách.
To je pravda. Ale to je strašně dávno, v době první republiky. Od té doby se naše kuchyně o hodně zhoršila. Naučili jsme se do všeho sypat náhražky, a když tady chcete koupit nějakou kvalitní surovinu, musíte si pořádně připlatit.
A.cz: Už deset let jste kapitánem Národního týmu kuchařů a cukrářů, se kterým se účastníte celé řady mezinárodních soutěží. Jak si vede česká gastronomie ve světové konkurenci?
Vede si dobře. Jsem v první půlce. Například na poslední kuchařské olympiádě jsme obsadili čtrnácté místo, což je myslím v konkurenci šestatřiceti států dobré umístění.
A:cz: A kdo patří dlouhodobě mezi favority? Francie?
Francouzští kuchaři se takových soutěží vůbec neúčastní. Ti jsou přesvědčení, že jsou nejlepší a uznávají jen svůj Bocuse d´Or. Hodně dopředu šly teď hlavně severské státy, Dánsko, Norsko, Švédsko nebo asijské jako Singapur.
A.cz: Berete tyhle soutěže také jako možnost inspirovat se?
Určitě. Hodně lidí to sice podceňuje, ale já to beru jako příležitost získat povědomí o tom, jak se vaří jinde, jaké se používají suroviny a technologie.
A.cz: Bocuse d´Or je prestižní francouzská soutěž, která se každoročně koná v Lyonu. Účastní se jí i čeští kuchaři?
Česko má sice licenci, nicméně i tady bojuje česká gastronomie s nedostatkem jak zájmu, a tak i financí. Příprava na takovou soutěž stojí mnoho peněz, jen za rok to může vyjít na dva a půl milionu korun. Zatím se ale nenašel žádný sponzor. Podle mého pohledu je to ale hodně krátkozraké, protože tahle investice se vám vrátí. Stačí se podívat například na Rasmuse Kofoeda z Dánska, který vyhrál. Člověk, který mu sponzoroval roční přípravu, mu pak otevřel i restauraci. Ta obratem dostala dvě michelinské hvězdy. Kvalitní, výdělečný podnik je přeci výhodná investice.
A.cz: A co vy? Netoužíte také po svém podniku?
Já jako hrdý Jihočech bych si ho otevřel jedině tam. Ale bojím, že tam pro to ještě nejsou dobré podmínky.
