Rozhovor - Pavel Maurer je zakladatelem a vydavatelem gastronomického průvodce po tuzemských restauracích.
Maurerův gastronomický průvodce vychází od roku 1997 a v posledním vydání najdete 610 restaurací ze všech koutů České republiky.
S jeho jménem si milovníci dobrého jídla a pití zároveň spojí řadu "food festivalů", kde mohou ochutnat menu stovky nejlepších restaurací z jeho výběru.
V rozhovoru pro Aktuálně.cz prozradil, jaké jídlo mají Češi nejraději, proč si nenechají sáhnout na smažák a jestli jeho výběr je skutečně nezávislý.
Aktuálně.cz: Velmi rád používáte motto "Nejezte blbě". Co osobně považujete za špatné stravování?
Pavel Maurer: Když je to moc rychle vařené nebo snědené, když se nevyužívá darů přírody, které jsou kolem nás, a když se nerespektuje sezona. Houby, zvěřina a jahody, to vše máme k dispozici díky civilizaci po celý rok, ale to naše tělo nepotřebuje. To všechno podle mě není dobře.
A.cz: Jaké neduhy tedy trápí české strávníky?
Především je náš vztah k jídlu tradičně postaven na filozofii, že ze všeho musí být velká porce a hlavně za málo peněz. To jsou špatné tradice, které se díky Bohu daří zvolna měnit. Především u mladé generace.
A.cz: První průvodce českými restauracemi vyšel v roce 1997. Máte pocit, že se od té doby nějak změnily?
Určitě, a dost. Nejen ve velkých městech. Dnes když hledáte, najdete skvělé lokality po celé naší republice, kde restauratéři a hospodští ctí malý jídelní lístek, regionální speciality a poctivý přístup k surovinám. Jejich kuchaři pracovali za hranicemi, odkud si přinesli zkušenosti.
A.cz: A co naše chutě? Stále si nenecháme sáhnout na svíčkovou, smažák a knedlo vepřo zelo?
V létě jsem si nechal udělat soukromý průzkum trhu agenturou STEM/MARK a panem Tomkem a vyšlo z toho toto pořadí: svíčková na smetaně, smažený řízek, vepřo-knedlo-zelo, smažený sýr, pečené kuře, bramborák, guláš, ovocné knedlíky... mám pokračovat? Odpovídaly osoby 15-59 let. Tohle jsou stále naše evergreeny, ale určitě se vytváří skupina "gastronautů", kteří se stravují více mezinárodně.
A.cz: Někteří kuchaři považují například smažák a hranolky za smrtelnou kombinaci. Máte i vy takto extrémní pohled a nejraději byste ho vymazal z jídelníčků?
Záleží, jak si takový smažák představujete. Tak například v Řecku si můžete dát fetu obalenou v těstíčku a je to delikatesa. Prostě záleží na tom, jak ho kdo připraví. Pokud jde o kvalitní sýr smažený na nepřepáleném tuku, tak proti němu nic nemám. Většinou je ale bohužel připravován z polotovarů a ohřívaný v mikrovlnce. V takové podobě by opravdu asi neměl existovat.
A.cz: Jsou Češi ve výběru jídel konzervativnější než jiné národy?
Neřekl bych. Každý národ má své chutě. Italové v Praze chodí do italských restaurací, Vietnamci a Číňané si taky raději vaří po svém. Francouzi se neobjedou bez sýrů a foie gras a Američané dokážou ocenit dobrý burger. Chuťová paměť lidí je nezaměnitelná.
A.cz: Díky známé francouzské komedii Křidýlko nebo stehýnko si dokážeme zhruba představit, jak pracuje takový michelinský inspektor. Jak je to s těmi vašimi?
Náš výběr je založen na nezávislých hodnotitelích. Někteří z nich nevynechali ani jednou od roku 1997. Dneska se opíráme už o desetitisícovou platformu hodnotitelů, kteří se vyjadřují ke kvalitě jídla, servisu a atmosféře restaurací. Dělají to mobilem, na webu nebo písemně. Díky bohu jejich počet a kredibilita stále roste. Máme velmi podrobné záznamy a víme přesně, kdo hodnotí, kde bydlí, jaký má telefon a jaký je historický vývoj jeho hodnocení.
A.cz: Před časem byla ale nezávislost vašeho průvodce napadena. Dokonce se objevilo tvrzení, že restaurace za lepší umístění musí zaplatit...
Topím se v milionech a všichni restauratéři jsou mí kamarádi na život a na smrt.
A.cz: Teď vážně, konkrétně šlo třeba o vyhlášenou restauraci Divinis pana Pohlreicha. Během jediného roku měla spadnout o několik příček dolů.
Vidíte to, například právě s panem Pohlreichem jsem v té době hovořil a ani jednou během našeho setkání na nic takového nenarazil. Navíc, kdyby mě někdo podplatil, dávno by se to vědělo nebo by mě některý z restauratérů dávno zažaloval. Co říkáte?
A.cz: Restaurace se ale do seznamu dostanou na základě vašeho výběru.
Jistě. Také nese moje jméno – Maurerův výběr. Já jsem jeho dramaturg a též nesu plnou odpovědnost za svá rozhodnutí.
A.cz: A jak to v praxi funguje? Přece jste nenavštívil všech šest set deset restaurací z průvodce.
To ne. Jen některé, ale rok od roku přibývají. Někdy napíší sami majitelé, většinou však jde o tipy našich hodnotitelů. Například je jasné, že když Roman Paulus odejde z Alcronu a otevře si vlastní podnik, zařadíme ho. Už se nám ale i párkrát stalo, že někdo odmítl v našem výběru být.
A.cz: Kdo?
Možná ho znáte z televize. Jde o Emanuela Ridiho a jeho restauraci Da Emanuel. Nejprve v našem výběru byl na poměrně vysokých příčkách, když se ale postupně propadl až na osmdesáté místo, požádal mě, abych ho vymazal.
A.cz: Proč se lidem, resp. hodnotitelům znelíbil? Přestalo jim u něj chutnat?
To bych neřekl. On vaří pořád skvěle. Myslím si, že o dost zdražil.
A.cz: Proč jste se vlastně do téhle obrozovací činnosti v české gastronomii pustil?
Původně náhoda. Žádný strategický plán. Dnes už je to vášeň.
A.cz: Spadá do téhle vášně i pravidelné sledování kuchařských pořadů v televizi?
Znám všechny. Ale stačí mi se podívat na jeden dva díly, abych si udělal představu, pak už se ta matrice opakuje. Gastronomii sleduju jinak, třeba v knížkách a na internetu je to zajímavější.
Kuchařské hvězdy Česka
Velký seriál online deníku Aktuálně.cz o nejlepších kuchařích České republiky.
A.cz: S kulinárními show se v Česku doslova roztrhl pytel. Vnímáte to stejně?
Vnímám, ale to není jen u nás. Jídlo se stalo trendy téměř po celém světě. Myslím teď Evropu a Ameriku, Austrálii a bohatší část Asie.
A.cz: Vlastní pořad v rádiu máte i vy, kde každý víkend glosujete gastronomii. V jednom z dílů jste nabádal Čechy, aby nebyli srabi a reklamovali jídlo. Myslíte si tedy, že si málo stěžujeme a kuchaři nás stále mohou tzv. opít rohlíkem?
Vlastně jste si odpověděla sama. Navíc jsme podle mého názoru tak trochu pokrytci. I když my Češi máme spoustu skvělých vlastností, neradi chodíme s kůží na trh. Často se mi stává, že mi lidé posílají různé stížnosti na tu či onu restauraci. Na to jim vždy odpovím, že mnohem lepší ale bude psát přímo tam.
A.cz: Jaké jsou reakce kuchařů, provozovatelů či majitelů těchto restaurací?
Reagují různě. Někteří se cítí dotčeni. Co já vím, tak ale většina z nich je za zpětnou vazbu, i když negativní, ráda. Dokonce vím i o případech, kdy nabídli podrobné vysvětlení, vyšetření stížnosti a jako omluvu třeba oběd či večeři zdarma.
A.cz: Šéfkuchař Pavel Sapík tvrdí, že máte, respektive váš kulinární průvodce, velký vliv na stravování Čechů. Považujete se vy sám za gurua české gastronomie?
Jsem jen jeden v řadě, který se snaží pomoci našemu kulinářskému světu. Můj vliv je daný možná tím, že jsme v naší zemi začali první vydávat průvodce restauracemi v době, kdo to nebylo ještě tolik moderní. Shodou okolností jsme uspořádali první food festival a pár dalších věcí, které ovšem mohl začít dělat kdokoli z naší konkurence, kdyby se více díval kolem sebe.
A.cz: A které kuchyni dáváte přednost vy osobně?
Nemám záměrně favorita.
A.cz: A co nejdivnějšího jste kde ochutnal?
Pro někoho by to mohli být třeba různí brouci. Nejzajímavějším jídlem pro mě ale bylo něco, čemu se říká percebes, česky je to husokrký vilejš. Tento mořský živočich vypadá jako uříznutý lidský palec s nehtem. Žije na útesech v Galicii, v místech, kde se příboj dotýká skály. Na váhu je to dražší než humr, protože je velmi obtížné ho získat.
