Když přišla od Novy nabídka na moderování pořadu MasterChef, váhal jste, nebo jste ji okamžitě přijal?
Váhal jsem, a to hlavně kvůli tomu, že mi bylo jasné, že nějakou dobu nebudu moct být v restauraci. I když vím, že mám skvělý tým, na který se můžu spolehnout. Rozhodnutí padlo až poté, co jsem získal požehnání od svých dvou zástupců. Oni mě vlastně přesvědčili o tom, že do toho mám jít, že to bude sranda.
A byla?
Jo, ale natáčení některých dílů bylo opravdu velmi náročné. Například poslední díl se natáčel od osmi hodin ráno do dvou v noci. Ani nevím, kolik jsem měl ten den kafe, a vůbec spotřeba kofeinu mi za ty tři měsíce hodně narostla.
Je natáčení náročnější než dřina v kuchyni?
Asi ano. V kuchyni je to o fyzické námaze a stresu, aby všechno bylo perfektní. Během natáčení mi nevyhovovaly hlavně prostoje, čekání, než se něco nasvítí a tak dále.
Věděl jste už od začátku, kdo s vámi bude v porotě?
Věděl jsem o Přemkovi Forejtovi (šéfkuchař olomoucké restaurace Entree, pozn. red.). A co vím, tak kromě Honzy Punčocháře bylo ve hře ještě další jméno. Já s Přemkem jsme lobbovali právě za Honzu.
Jak jste si rozdali role? Kdo byl hodný a kdo zlý porotce?
No, já byl ten zlý. Ale pozor, nebyl jsem hulvát. Byl jsem přísný, ale férový. V některých dílech jsem ale ze své role vypadl, chtěl jsem se třeba taky zasmát a pobavit se, nechtěl jsem být jen za toho přísného. Pak mě musela režie trochu krotit.
Díky MasterChefovi jste měl do určité míry možnost poznat české domácí vaření. Umí už Češi lépe vařit a jíst?
Pomalu, ale jistě se to učí.
V televizi jste už měl i svůj pořad, pomohly vám tyto zkušenosti?
Upřímně řečeno ani moc ne. Na Barrandově jsem vařil vlastní recepty a jen to komentoval. MasterChef byl v mnoha ohledech náročnější. Například jsem se musel učit, jak správně mluvit. Zároveň byl na nás porotce vyvíjen trochu větší tlak, ale užívali jsme si to.
Tlak v jakém smyslu?
Tlak na to, abychom byli co nejlepší.
Pojďme teď k vašemu vaření. Letos budete už potřetí obhajovat michelinskou hvězdu. Jak se na návštěvu komisařů připravujete?
Nijak, na to se nedá připravit. Děláme pořád to, na co jsme zvyklí, a to 365 dní v roce mít perfektní jídlo a dokonalý servis. A hlavně se nezastavit a neustále se vyvíjet.
Je každoroční obhajování hvězdy stresující?
Stres jsem cítil při první obhajobě předloni. Tehdy jsem si to každý den připomínal. S odstupem času ale vím, že to nebylo rozumné. Není dobré se tím tak užírat. Mnohem důležitější je si zachovat čistou hlavu a naplno se věnovat svojí práci s přesvědčením, že ji děláte co nejlépe. Nevaříme přece kvůli hvězdě, ale kvůli tomu, aby restaurace byla úspěšná.
Ale michelinská hvězda vám k tomu úspěchu hodně pomohla.
Určitě. Pomůže každému podniku. Mnohem rychleji se nám po jejím získání podařilo dostat do povědomí lidí.
S oceněním přišel i větší zájem ze strany médií. Berete to jako nutné zlo?
Víte, v dnešní době existují takzvané kuchařské celebrity a teď budu možná hodně, opravdu hodně troufalý, ale přiřadím se k nim. Pak musím být logicky na mediální zájem připravený. Samozřejmě jsou rozhovory, které mě baví, a pak ty, které vyloženě nemusím. Nebaví mě, když se mě někdo stále dokola ptá na stejnou otázku.
Na kterou?
Třeba na to, jak jsem se dostal k vaření.
Co je pro vás jako restauratéra důležitější? Michelinská hvězda, nebo účinkování v MasterChefovi, kde vás sledují stovky tisíc diváků?
Díky Michelinu jsem se dostal do povědomí odborné veřejnosti. MasterChefa samozřejmě sleduje jiný druh lidí, ale po pravdě to vůbec neřeším.
Popularitu předních českých kuchařů velmi často využívají i obchodní řetězce. Roman Paulus v minulosti spojil jméno s Lidlem, Zdeněk Pohlreich propaguje v televizi produkty Kauflandu. Kdyby podobná nabídka přišla vám, přijal byste ji?
Asi by záleželo, odkud by přišla. Zvažoval bych i to, co by přinesla mně a Fieldu.
Slyšela jsem názor, že právě kvůli účinkování v reklamě ztratil Alcron, kde šéfuje Roman Paulus, michelinskou hvězdu.
Nevím, co konkrétně stálo za tím, že Alcron loni o hvězdu přišel. Do politiky Michelinu nevidím. Nemyslím si ale, že zrovna tohle je ten důvod a že by účinkování v reklamě odvedlo jeho pozornost od restaurace. Přece jen natáčení reklamy není tak časově náročné.
Nepůsobí špičkový kuchař v reklamě na supermarket tak trochu jako pěst na oko?
V případě, že jde o reklamu na potraviny, není přece od věci, aby v ní účinkoval uznávaný kuchař. Postavíte-li tam herce nebo zpěváka, nebude to autentické.
Kdo do Fieldu přináší recepty a nápady? Jste to vy, nebo dáte prostor i někomu z vašich kolegů?
Mám tady takzvaného kuchaře vývojáře a tomu zadávám požadavky. Jako třeba když potřebuji vytvořit něco z mrkve nebo chci nový amouse-bouche (malý předkrm, pozn. red.). On přinese několik variant, které spolu pak doladíme.
V kuchyni jsem si všimla, jak váš kolega čistí hovězí. Co se pak stane s těmi odřezky?
Ty půjdou do šťávy. V kuchyni použijeme úplně všechno. Jako příklad uvedu dýni, na aktuálním menu ji máme připravenou jako předkrm v podobě koleček. My ji ale zpracujeme kompletně celou, nezůstane z ní nic. Ze zbytků uděláme do předkrmu dýňový gel a dýňový prach. Stejně to funguje i v případě jiné zeleniny. Pečlivě opláchnuté slupky skončí ve vývaru, stejně jako ořezy z mas. Tak by měl ale uvažovat každý kuchař. Ne si vzít prostředek z krásné svíčkové na bifteky a kraje vyhodit. Mimochodem tohle jednou celkem vtipně vystihl pan Kraus, který mi řekl, že vlastně vařím z odpadu. (smích)
Za inspirací velmi často vyrážíte do skandinávských restaurací. Chodíte se inspirovat i do těch českých? Třeba do michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise?
Do českých restaurací příliš nechodím. Dávám přednost třeba nově otevřeným pivnicím, kde vaří typickou českou kuchyni. Do La Degustation si zajdu jednou za rok, když si našetřím. (smích) Samozřejmě to myslím z legrace. Rád tam chodím, hodně mě jejich kuchyně baví, fandím jim a Michelina jim moc přeju.
