Rozhovor - Bogdana Trojaka znají buď čtenáři české poezie, nebo milovníci tzv. autentického vína. Z básníka ověnčeného prestižními literárními cenami se totiž stal i zapálený vinař a organizátor festivalu Praha pije víno. Jeho druhý ročník proběhne v areálu Trojského zámku o následujícím víkendu.
"Vinařství jsem si tak trochu idealisticky představoval jako svobodný obor, zhruba po dvou letech mi ale došlo, že jsem otrokem postřiků a chemie, a přestalo mě to bavit," vypráví Trojak. Vyrazil proto na vyučenou do Itálie, aby se naučil od tamního mistra naturálního vinařství, jak připravovat autentické víno.
Cesta to ale nebyla jednoduchá. "Strašně moc jsem toho zkazil," vzpomíná na své vinařské začátky Bogdan Trojak, který své víno později dodával i Milanu Kunderovi do Paříže. Spisovatel mu za odměnu posílal podepsané knihy.
Aktuálně.cz: Vystudoval jste žurnalistiku, za sbírky poezie jste vyhrál Cenu Jiřího Ortena i Magnesii Literu, a nakonec se z vás stal vinař. Jsou si víno a poezie v něčem podobné?
Bogdan Trojak: Víno je hodně estetická záležitost. Když má člověk rád hezké věci, pak musí mít rád i víno. Víno je přeci hezčí než vodka.
A.cz: Vy ale vyrábíte víno jinak, než je zvykem. Zřekl jste se chemických postřiků, přísad, přidaných kvasinek a doslazování. Víno jste začal dělat autenticky…
Já říkám ne vínu, které se zpracovává jako průmyslová potravina, které je urychlené, plné aditiv, umělé a v podstatě falešné, protože se tváří jako něco, co není. Neříkám ne obyčejnému, pitelnému a selskému vínu. Myslím si, že i to nejobyčejnější selské víno je lepší než to nejlepší průmyslové víno.
A.cz: Česká gastronomie zažívá v posledních letech doslova obrození, lidé se zajímají o kvalitu potravin. Víno a vinaři, kteří se snaží nabízet alternativu vinařskému mainstreamu, to mají v tomto ohledu mnohem těžší. Nejsme v porovnání s ostatními evropskými státy trochu pozadu?
Budu-li mluvit o situaci v Praze, pak určitě nejsme. Obecně u nás spotřeba vína za poslední roky hodně narostla a vzrostl i zájem o autentická vína. Snížila se naopak spotřeba piva. A samozřejmě se pije čím dál víc kvalitních vín. Je ale pravda, že je stále ještě většina majitelů restaurací, kteří víno neřeší. Dbají tak sice o kvalitu surovin, z nichž vaří, ale víno už ne. Nabízí se pak například lokální biomaso spolu s přesířeným vínem, které pochází z vinic ošetřovaných tvrdou chemií. Vinařství a sadařství jsou ostatně silně chemizované obory.
Bogdan Trojak
- Narodil se roku 1975 ve slezském Těšíně.
- Absolvoval Polské gymnázium v Českém Těšíně, poté studoval a nedostudoval právnickou fakultu v Brně. Později na olomoucké Univerzitě Palackého vystudoval žurnalistiku.
- Spolupracoval také s redakcí brněnského nakladatelství Host, krátce působil jako šéfredaktor kulturního magazínu Neon a internetového časopisu Lumír.
- Vydal čtyři básnické sbírky, za dvě z nich získal prestižní literární ocenění.
- V roce 1998 získal Cenu Jiřího Ortena (Pan Twardowski) a v roce 2004 cenu Magnesia Litera (Strýc Kaich se žení).
A.cz: Je výroba vína bez použití chemie náročnější?
Na jednu stranu ano, na druhou ne. Nejhorší to je, když začínáte. Svoje začátky můžu klidně přirovnat k adrenalinovému sportu. Máte totiž velmi omezené možnosti v tom, co můžete použít jak na vinici, tak posléze při samotné výrobě. To vyžaduje důvěru v sebe sama, ale i ve vinnou révu. Jednoduše se vám může stát, že přijdete o část nebo i celou úrodu. Což se nakonec stává i těm, co stříkají tvrdou chemií. Klidně se totiž může stát, že přípravky, které zabíraly ještě před pěti lety, dnes už nefungují.
A.cz: Vinná réva se tedy může stát postupem času imunní podobně jako bakterie vůči antibiotikům?
Přesně tak. Vinná réva se stane vůči patogenům rezistentní. Jde v podstatě o takový začarovaný kruh. Neustále se pak vymýšlí nové a silnější prostředky, u kterých se postupně zjistí, že jsou buď neúčinné, nebo i karcinogenní. V případě bio nebo autentických vín ale používáte jen základní přípravky na ochranu rostlin. Jde o tzv. kontaktní prostředky, které působí pouze v místě, kam je aplikujete. Nikdy to nejde do celé rostliny, na rozdíl od těch systémových, které vstupují do rostliny, a vzniká tak větší pravděpodobnost reziduí ve víně.
A.cz: Cesta vedoucí k chutnému autentickému vínu je tedy náročnější než ta, na jejímž konci ochutnáte většinové víno.
Do určité míry ano, je to složitější cesta. Na druhou stranu se během ní naučíte mnohem víc věcí. Musíte toho mnohem víc vědět, protože vědomosti jsou potřeba. Nemůžete se spolehnout na nějaké příbalové letáky, ale spoléháte se sami na sebe a na svoje vědomosti. Za další musíte znát révu a vinici, kam také musíte mnohem častěji chodit. Dokonale musíte proniknout i do tajů kvasícího procesu, během kterého se použijí jen kvalitní hrozny. Stačí minimální množství shnilých a přijdete o všechno.
A.cz: Takže vinaři, kteří používají během kvasícího procesu chemická aditiva, si mohou dovolit použít i hrozny shnilé?
Shnilé hrozny většina vinařů samozřejmě nezpracovává. Ale pomocí chemie a různých aditiv lze mnohé věci překrýt či doladit. Přírodní vinař, nebo chcete-li autentista, pracuje jen s nejlepšími hrozny. Víno dělá metodami ověřenými během staletí. Když má dobrý, vyzrálý hrozen, pak víno dělají vlastně mikroorganismy z vinice a ze sklepa. Vinař vlastně pouze dohlíží.
A.cz: Přichází zákazník kvůli aditivům přidávaným během kvasícího procesu o chuť, která je charakteristická pro místo, kde réva vyrostla?
Nechci, aby to vyznělo tak, že šmahem zavrhuji všechna vína, která vznikla průmyslově. Jde o mainstream, který bude vždy tvořit podstatnou část trhu. Nicméně ta vína určitě nebudou tak zajímavá. Všichni výrobci si kupují stejné prostředky. Je to podobné jako s IKEA, tam je taky všechno stejné.
Podle mého pak nemůžete mluvit například o moravském víně jako o typicky "terroirovém" víně z regionu jižní Moravy. Je sice z moravských hroznů, ale prokvasilo díky kvasinkám z Jihoafrické republiky. Autentická vína jsou vína bez make-upu. Stejně jako ho nepotřebuje zajímavá žena, nepotřebuje ho ani naše víno. Z přirozeně hezké ženy vyzařuje svěží energie, stejně jako z našeho vína. Průmyslová vína jsou v podstatě vína po plastické operaci. Zmalovaná vína plná botoxu nemám rád.
A.cz: Taková vína pak navzdory prohlášení řady lékařů nemohou být přeci pro lidský organismus prospěšná ani v doporučovaných dávkách.
Není to tak, že vína, která se běžně na trhu objevují, jsou zdravotně závadná. Na druhou stranu jde o protimluv. Když máte ve víně vysokou dávku oxidu siřičitého, sorbanu draselného a dvacet druhů dalších substancí, těžko může jít o něco, co je zdraví prospěšné. Nemělo by se zkrátka paušalizovat a říkat, že každé víno je zdravé.
A.cz: Jaký máte vztah s běžnými vinaři?
Část z nich nás určitě v lásce nemá. Velmi jasně se totiž vymezujeme a naše názory říkáme jasně. Část z nich se ale u nás i inspiruje a zkouší námi propagované postupy, což může podle mého do určité míry souviset i s tím, že se takové víno dá dnes již lépe prodat. Ještě před pár lety tady trh s autentickými víny téměř neexistoval a dnes se začíná pomalu rozrůstat. Se vší skromností musím dodat, že jsme tomu do značné míry pomohli.
A.cz: Vy jste také začínal jako konvenční vinař.
Ano. Pocházím z Českého Těšína, což rozhodně není vinařský region, a ani jsem po nikom z rodiny neměl možnost zdědit vinařské geny. Poprvé jsem se s vinohradem setkal díky tomu, že jsem studoval v Brně a na jih Moravy jsem jezdil.
A.cz: Vyrazil jste někam na vyučenou?
Nejdřív jsem vyrazil do Itálie za vinařem Angiolinem Maulem. To je jedna z nejvýraznějších osobností italského naturálního vinařství. Velký propagátor přírodních vín a zároveň organizátor festivalu NaturVin. Inspiroval mě k založení podobné mezinárodní akce v Praze. Tak vznikl náš festival Praha pije víno.
A.cz: A jak dlouho vám trvalo, než jste připravil víno, které vám chutnalo?
Úplně přesně to nedokážu říct, ale strašně moc jsem toho zkazil.
A.cz: Prý jste dodával i víno Milanu Kunderovi do Paříže.
To je pravda. Byl jsem na to hrdý. On mi za ně posílal podepsané knihy. Vždycky si říkám, že až na tom budu špatně, tak je prodám. (smích)
A.cz: První hmatatelný úspěch přišel asi v době, když se vaše víno dostalo na stůl v michelinské restauraci La Degustation nebo v Le Terroir, kde vařil pan Punčochář. Co považujete za svůj první větší úspěch?
Na svoje začátky vzpomínám rád. Začínal jsem tak trochu komicky. S rudlem jsem objížděl vytipované restaurace, odkud mě zpravidla vyhazovali. Doposud si ale nejsem jistý tím, zda jsme už dosáhli nějakého skutečného úspěchu, ale samozřejmě, když vás ocení špičky naší gastronomie, je to pochvala.
A.cz: Podle jakého klíče jste si vybíral restaurace, kterým svoje víno nabídnete?
Vybíral jsem si ty nejlepší. Říkal jsem si, že když neprorazím v nich, pak už nikde, protože v těch dalších už nebudou lidé, kteří by to pochopili. Vybíral jsem si takové, kde mají dobré sommeliery.
A.cz: Na začátku jste zmiňoval i bio víno. Jaký je mezi ním a vínem autentickým vlastně rozdíl?
My se snažíme, aby naše víno bylo co nejautentičtější, tedy nejpravdivější. Ve vinicích používáme pouze prostředky povolené v bio režimu. Ale jdeme ještě dál než bio vinařství, protože i v jeho rámci se ve sklepě mohou používat spousty aditiv. Tím však nechci říct, že je všichni biovinaři používají! Pravidla pro bio zpracování hroznů jsou ale tak benevolentní, že téměř anulují to, co bylo za bio podmínek vypěstováno na vinici. Pravidla autentistů jsou v tomto ohledu mnohem přísnější.
