Na pánvi syčí tuk a kuchyní se nese vůně chilli. Právě tohle koření je totiž kromě masa naloženého v marinádě ze škrobu a vaječných bílků základem světoznámého jídla kung-pao.
"Recept vznikl před stovkami let, kdy měl do restaurace v jedné z čínských provincií přijet na kontrolu úředník, a v momentě, kdy se kuchařovi na pánvi zahřívalo sádlo, mu jeho syn tajně na pánev přihodil chilli papričky. Kuchař si toho po chvíli všiml, zase je vyndal a pak na sádle osmažil maso. Provinční úředník prohlásil, že jídlo bylo fantastické, a od té doby kung-pao získalo věhlas," vypráví 63letý Vladimír Suchý.
Ten se své zkušenosti s přípravou čínského jídla v posledním únorovém týdnu rozhodl sdílet s mladším kolegou Jiřím Štiftem z vyhlášené asijské restaurace Sia sídlící poblíž pražského Masarykova nádraží. Hosté díky tomu mají do 1. března možnost ochutnat kuřecí kung-pao, vepřové švei-ču-žou či ledvinky čchao v podobě, ve které je Vladimír Suchý vařil ve vůbec první čínské restauraci v Praze. Ta vznikla už v roce 1958 na adrese Vodičkova 19.
O její vybudování se zasloužil Adolf Hoffmeister, spisovatel, malíř, grafik, ale také zahraniční diplomat, který v 50. letech pobýval třeba v Paříži a New Yorku. Tam si všiml, že ve správné světové metropoli nesmí chybět čínská restaurace, a tak se jednu takovou rozhodl založit i v Praze. V rámci rozvíjení přátelství mezi československými a čínskými soudruhy se jeho myšlenka ujala a do Prahy navíc jako výzdoba plánovaného podniku zamířily cenné sošky z doby dynastie Ming, zdobené paravány nebo papyrusové lustry.
"Tehdy jsem si ani neuvědomoval, že vařím v malém muzeu," říká Suchý, který do restaurace přišel v roce 1977. "Bylo mi 21 let, právě jsem se vrátil z vojenské služby a ozval se mi spolužák z učňáku Josef Svoboda, který už ve Vodičkově pracoval. Byl tam nejmladší, tak chtěl mít vedle sebe někoho ve stejném věku. Za dva dny po mém příchodu ale utekl do Rakouska, tak jsem tam nakonec zůstal jediný takhle mladý sám," vrací se Suchý do doby komunismu, kdy pro něj exotická kuchyně byla úplně novým světem.
Mořské okurky jsme vařili za úplňku
Sám už se tajům čínské kuchyně učil od zkušenějších českých kolegů. Ty ovšem mezi lety 1958 a 1962 školili kuchařští mistři přímo z Číny. "První provozní, pan Jankovský, uměl v čínštině číst i psát, zvládal dva a půl tisíce znaků, a tak dělal čínským kuchařům tlumočníka. Vyprávěl mi, že ti ze severu země mluvili jinak než ti z jihu, takže si vzájemně kolikrát nerozuměli. Domluva s čínskými kuchaři ale byla složitá i jinak. Když se jim řeklo, ať pracují rychleji, tak se prý úplně zastavili, dali si cigaretu a koukali do zdi," líčí Suchý.
Velký oříšek představovaly pro kuchaře z Vodičkovy ulice také suroviny. Ty musely do Československa, ve kterém byly kolikrát nedostupné i obyčejné banány, putovat lodí přímo z Číny. "Člověk si nemohl jen tak dojít do Sapy jako dnes. Museli jsme dělat velké objednávky jednou za rok a odhadnout množství surovin tak, aby nám celý rok vydržely. Vozily se sem sójové omáčky, chilli pasty, černá vejce, ale třeba i vlaštovčí hnízda," upozorňuje Suchý.
Konkrétně šlo o hnízda mořských vlaštovek, které sbírají chaluhy a pomocí vlastních slin z nich následně hnízda lepí. "Tato hnízda se musela nejdřív vyčistit a spařit v horké vodě. Potom jsme z nich dělali vývar a část hnízda jsme v něm vždycky nechali na ozdobu. Dnes by za takovou polévku zákazníci zaplatili spoustu peněz, protože je to velice drahá surovina," přibližuje Suchý.
Další netradiční surovinou byly na menu ve Vodičkově ulici mořské okurky. "Tihle plži k nám chodili sušení, pak jsme je namáčeli a vařili. Tradovalo se, že když se vařili za úplňku, tak nabyli jeden a půl krát větší objem než normálně. S kolegy jsme tomu nejdřív nevěřili, ale pak jsme to jednou vyzkoušeli a byla to pravda," směje se Suchý a dokazuje, že vedle svého kuchařského umu vyniká i jako hospodský vypravěč.
Matuška chodil na vyprošťovací polévku
Svou společenskou povahou si získal i mnohé slavné osobnosti, které první čínskou restauraci v Praze navštěvovaly. "Kolegové nebyli zvyklí chodit na plac, netušili, co by měli hostům říkat, tehdy se to v Čechách na rozdíl od ciziny moc nerazilo. Já jsem si ale popovídal rád. Sedával jsem tam třeba s Janem Werichem nebo s Rudolfem Hrušínským. Už od otevření k nám chodíval Karel Gott, který nám do knihy hostů dokonce napsal, že když skončíme, tak zemře," prozrazuje Suchý.
Mezi Gottova nejmilejší jídla podle něj patřilo kung-pao, sečuánské maso a švej-žu-žu. Waldemar Matuška si zase v restauraci po svých dlouhých toulkách Prahou objednával vyprošťovací polévku plnou česneku, majoránky a chilli oleje. Tu si zpěvák ostatně od Suchého nechával vařit i v době, kdy už původní podnik ve Vodičkově ulici zanikl, a kuchař ji má na jídelníčku své současné restaurace U Koruny ve středočeské Hostivici dodnes pojmenovanou polévka á la Matuška.
První čínská restaurace v Praze fungovala až do roku 1992, než se v rámci restitucí dostala zpátky k potomkům původního majitele budovy, kteří ji prodali. Suchý v ní vařil do roku 1987. Pak se svým bratrem několik let vedl restauraci na Kladně, souběžně s tím otevřel další podnik v Hostivici, který mu však vyhořel, chvíli působil v Berouně, chvíli zase v Praze a nakonec se v roce 2002 vrátil do Hostivice, kde ho lidé najdou dodnes.
Vaří tam v budově bývalého zájezdního hostince z 15. století, vůbec nejstarším domě v obci. "V Hostivici mě navštívil třeba bývalý prezident Václav Klaus, o kterém jsem si do té doby myslel, že nebude tak lidský, ale příjemně mě překvapil. Vůbec si nenechával část restaurace vyklidit a naopak rád sedával mezi lidmi," vyzdvihuje Suchý. Ve vesnici za Prahou ho ale našlo i mnoho hostů, kteří pamatují právě zaniklou restauraci ve Vodičkově ulici. Někteří se staví osobně, jiní si pro jídlo jen pošlou.
Ve svém podniku se Suchý drží stále stejných osvědčených receptů. Vývoj, který česká gastronomická scéna v posledních letech urazila, mu ale dělá radost. "Člověk už se nemusí bát si někde něco objednat," pochvaluje si. A má už oblíbený kuchař, který nedávno vstoupil do důchodu, následovníka, co po něm řemeslo přebere? "Starší syn se mnou v Hostivici vaří už 18 let, mladší dcera mi teď občas vypomáhá jako servírka a mladšímu synovi je 14 a nedávno jsme spolu upekli výborné skořicové šneky, tak uvidíme," usmívá se.
