Přísahali na hříbky. Otrávit se lze i jedlou houbou, když porušíte toto pravidlo

Podzim přeje houbařům, o něco méně už někdy jejich žaludkům. Řada zažívacích potíží po houbovém úlovku přitom nemá s jedovatými houbami nic společného a jedná se o tzv. nepravé otravy z hub.

„Nepravá otrava znamená, že sníte prokazatelně jedlé houby, a přesto máte příznaky intoxikace,“ vysvětluje mykolog a toxikolog Jaroslav Klán z 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Všeobecné fakultní nemocnice.

Související

Při rozmrazování masa dělá většina Čechů tuhle chybu. Vědec vyvrací největší mýty

Taková otrava má příznaky běžné gastroenteritidy, tedy zvracení a (nebo) průjem. Přichází dvě až tři hodiny po jídle a do dvou dnů odezní. Kdo a co za to ale může?

Houba je maso, ne mrkev

Zásadní je podle Klána pohlížet na houby z kulinárního hlediska úplně jinak, než jsme zvyklí. „Na houby bychom se měli dívat jako na maso. To je mnohem lepší srovnání než se zeleninou nebo chlebem,“ říká mykolog.

Houby (nebo správně plodnice hub) totiž obsahují bílkoviny a ty se kazí stejně jako třeba ve vepřovém. Enzymy a bakterie je rozkládají na takzvané biogenní aminy, tedy tytéž látky, které vznikají v mase zapomenutém mimo lednici.

„Nepravé otravy z hub naštěstí nejsou fatální. Obvykle končíme akorát na toaletě,“ krčí rameny Klán.

Časné zvracení lidi přesto vyděsí. „Přísahají, že to byly jen hříbky. Pak z nich ale vypadne, že je měli v chladničce týden,“ popisuje Klán typický případ, který zná z toxikologické linky.

Co vydrží řízek, vydrží i houby

Přirovnání k masu funguje i jako návod ke skladování. Řízek vydrží v lednici dva dny, guláš i tři – a u hub platí totéž. Podobně je funkční i srovnání s mraženou surovinou.

Platí to ovšem jen při správném skladování: řízek nebo guláš musí být dobře zchlazené, ne nejdřív ponechané několik hodin na stole.

Houby je před mražením potřeba nejprve tepelně upravit. Zbavíte je tím přebytečné vody, čímž zmenšíte jejich objem, a zničíte některé toxiny. „Důležité je zamrazovat jen tak velké porce, které pak spotřebujete naráz,“ upozorňuje Jaroslav Klán.

Související

8 fotografiíProhlédnout si 8 fotografií

Houby na talíři, na hlavě i na plátně. Na festival dorazil „lysohlávkolog“ i pravý Hřib

„Rozmrazit, zamrazit, rozmrazit, zamrazit, to je úplná sebevražda,“ varuje. Při každém rozmrazení se totiž bílkoviny začnou rozkládat a nové zamrazení už rozklad nevrátí, jen ho opět zpomalí.

Pozor, co sbíráte

Při sběru hub nejde jen o správné určení, ale i o zdravé plodnice. Na podzim totiž ve vlhku snadno chytí plíseň. U hřibů se proto vždy podívejte zespodu na rourky. „Musí mít odpovídající barvu. Jakmile je na nich bílý povlak, je konec,“ říká mykolog.

Na pravou míru uvádí i mýtus o igelitkách. „Košík je samozřejmě ideální, houby v něm dýchají a nepomačkají se. Když ale na podzim vyběhnete na chvíli do lesa a houby stráví v sáčku dvě hodiny při dvaceti stupních, zapařit se nestihnou,“ popisuje. V letním vedru už je ovšem zapaření reálné riziko.

Mýtem je i to, že se houbové pokrmy nesmí ohřívat. Přetrval nejspíš z dob, kdy nebyly lednice, pokud ale smaženici nebo guláš uložíte do chladu a pak ohřejete, nic se nestane. Stejně jako u masa.

Související

Velký kvíz pro skutečné houbaře. Kolik z třiceti druhů poznáte podle fotky?

Houby jedlé jen tak napůl

Druhou skupinu nepravých otrav způsobují houby jedlé jen po důkladné tepelné úpravě. Typická je právě teď rostoucí václavka, která je syrová nebo nedovařená jedovatá. Sbírají se navíc jen klobouky, třeně jsou tuhé a nedobré.

Václavky jsou oblíbené zavařené nakyselo a v takovém případě se jejich klobouky nejdřív svaří, pak se ve sklenicích zalijí horkým nálevem a následně se ještě zavařují. Celková doba tepelné úpravy je tedy klidně kolem 40–45 minut. Mykolog se ale setkal i s lidmi, kteří houby pouze zalili horkým lákem, a pak jim bylo špatně.

Opatrnost vyžadují i hřibovité houby, jejichž dužina na řezu zmodrá. Řada z nich je jedlá, ale ne syrová ani nedopečená. „Nikdy z nich nedělejte plátky na grilu nebo řízky. To se prostě nepropeče,“ zdůrazňuje Jaroslav Klán.

Modrající houby doporučuje krájet na malé kousky a osmahnout a podusit na tuku. „Ve vodě dosáhnete sta stupňů, na másle či oleji zhruba dvou set. A při takové teplotě se většina toxinů zničí,“ vysvětluje. To ovšem v žádném případě neplatí pro muchomůrku zelenou, jejíž jedy, amatoxiny, jsou odolné i proti vysoké teplotě.

Hořká lžička vás nezabije

Poslední skupina otrav vzniká podle Klána spíš v hlavě a reálně k nim ani nedochází. Mezi hřiby, holubinkami a ryzci se najdou hořké, až palčivé druhy. „Pokud si nejste jistí, kousek syrové houby ochutnejte a vyplivněte, ušetříte si zkažený oběd,“ radí Klán.

Kdo to neudělá, přijde na chybu až u talíře a pak ve strachu z otravy míří rovnou do nemocnice. „Nikdo se nikdy neotrávil po jedné lžičce hořkých hub. To prostě neexistuje,“ upozorňuje.

Související

Láska jako lék na krevní cukr. Vědci zjistili, co s tělem udělá obyčejný oběd v páru

Kdy zpozornět

Při běžných obtížích pomůže časné podání aktivního uhlí a černý čaj, v případě pochybností volejte nonstop linku Toxikologického informačního střediska 224 91 92 93 nebo Ústav klinické a soudní toxikologie 224 911 267, kteří vás odkáží na specialisty toxikology.

Pokud se příznaky intoxikace objeví až po šesti a více hodinách, může jít o otravu vážnou, např. muchomůrkou zelenou nebo některými pavučinci a je třeba neprodleně jednat.

Zdroj: autorský článek