V jedné z místností čokoládovny kousek od pražského sídliště Řepy vládne hukot a vedro. Čokoládový melanžér tu právě pomocí dvou mlýnských kamenů a procesu, jemuž se v angličtině říká conching, zjemňuje hmotu z kakaových bobů, která je základem prémiových tabulek české firmy Pražská čokoláda. "Prémiových proto, že si v jejich případě sami tradičním způsobem zpracováváme kakaové boby, které kupujeme přímo od našeho farmáře z Kolumbie," vysvětluje jeden z šéfů firmy, 38letý Petr Kovařík.
Ten se zmíněnou prémiovou řadou čokolády získal i stříbrnou medaili v mezinárodní soutěži International Chocolate Awards. Tam navíc Pražská čokoláda, kterou vede společně se svou životní i profesní partnerkou, 42letou Silvií Steinerovou, dostala ocenění i za alternativní slazení pomocí kokosového cukru vyráběného z nektaru kokosových květů. Kakaové boby si přitom v Česku samo zpracovává jen asi 20 výrobců, zbytek pro své produkty využívá pouze čokoládu průmyslovou.
"Mnoho lidí ale překvapí, že v Belgii si čokoládu samo vyrábí pouze 12 producentů. Drtivá většina pralinkářů tam nakupuje čokoládu od velkovýrobců a pak si ji jen roztaví pomocí temperace a dá do ní vlastní náplň," upozorňuje Kovařík. S průmyslovou čokoládou ostatně v jiných řadách svých pamlsků pracuje i Pražská čokoláda, protože je asi třikrát levnější a zákazníků ochotných si připlatit zatím tolik není.
Kovařík a Steinerová ji využívají například v čokoládových mandalách zdobených třeba malinami, jedlým zlatem a oříšky nebo v pralinkách s názvem Karlovy koule plněných směsicí českých chutí - švestky, máku a tuzemáku. I v tomhle případě ovšem kladou důraz na to, aby šlo o průmyslovou čokoládu nejvyšší kvality, a berou si ji od švýcarské firmy Barry Callebaut.
Kakaový prášek není tmavý, ale béžový
"Z kakaových bobů dostanete po zpracování vždycky kakaové máslo a kakaový prášek. Kakaové máslo je drahé, takže z velkovýroby často míří do farmaceutického průmyslu. Kakaový prášek na druhou stranu obsahuje řadu antioxidantů, ale paradox spočívá v tom, že má daleko světlejší barvu, než by leckdo čekal. Je béžový, což není v případě, že například děláte honosný černobílý dort, žádané," překvapuje Kovařík.
Většina zákazníků se u čokolády řídí heslem "čím tmavší, tím lepší" a velcí producenti na to musí reagovat. "Když ke kakaovému prášku přidáte tuk, mléčnou sušinu a sladidlo, vznikne vám mléčná čokoláda, která má v sobě kakaových součástí běžně asi 28 procent a není ji třeba dál upravovat. V případě tmavých čokolád s třeba 80 procenty kakaa ale kakao nikdy pomocí sladidel dostatečně nezjemníte, neuberete mu tolik hořkosti, kolik potřebujete, a proto musíte sáhnout po alkalizaci. Ta současně vede ke ztmavnutí kakaového prášku," přibližuje podnikatel.
Při alkalizaci se kakaový prášek dostane do zásaditého prostředí, které ho přílišné kyselosti a hořkosti zbaví, ale pokud v takovém prostředí zůstane příliš dlouho, zbaví ho to i pro člověka prospěšných antioxidantů. "Vysokoprocentní čokoláda, kterou koupíte v supermarketech, se většinou vyrábí z kakaových bobů horší kvality. Ty se musí alkalizovat dlouhé hodiny a prospěšné látky v čokoládě jsou pak ve výsledku skoro mrtvé," doplňuje svého partnera Steinerová.
Kvalitní čokoláda naopak obsahuje například tryptofan, což je aminokyselina, která v lidském organismu stimuluje produkci serotoninu, hormonu štěstí. Také zpomaluje trávení, díky oxidu dusnatému pomáhá rozšiřovat cévy a snižovat krevní tlak, díky rostlinným antioxidantům zvaným flavonoidy zase podporuje imunitu a působí protizánětlivě. "A dokonce pomáhá prevenci tvorby zubního kazu, což pochopitelně neplatí pro většinu supermarketových čokolád, ve kterých je spousta bílého cukru," zdůrazňuje Steinerová. Právě proto ho ve svých čokoládách nahrazuje cukrem kokosovým.
Kakao sloužilo vládcům k otevíraní vědomí
Ne nadarmo se podle Steinerové čokoládě říkalo potrava bohů. "Kakao v surovém stavu je totiž superpotravina, které bylo ve Střední Americe, odkud pochází, vždycky málo, takže se k ní dostávali jen nejvyšší představitelé tamních civilizací. Ti pili kakao jako nápoj, který by byl pro většinu z nás strašně hořký, a cítili bychom z něj kyselost ovoce, nebo dokonce zemitost hlíny, protože do něj nedávali ani zbla cukru. Vládcům byl vyhrazen i kvůli tomu, že prý dokázal otevírat vědomí," líčí Steinerová.
Ta firmu Pražská čokoláda založila už v roce 2005 se svým tehdejším partnerem z Irska. Chtěla, aby si turisté, kteří přijedou do Prahy, odváželi namísto ruských matrjošek kvalitní čokoládu v hezkém dárkovém balení. Čokoládu si tehdy nechávala vyrobit u jiného producenta, ale v roce 2011 potkala svého nynějšího partnera Petra Kovaříka, který přišel s nápadem produkovat čokoládu vlastní. K tomu do firmy přibrala i svého švagra Jiřího Polanského.
"Málo se to ví, ale Československo bylo za první republiky třetím největším zpracovatelem kakaa na světě. Bohužel tohle období trvalo jenom krátce a s příchodem totality naše čokoládovny zanikly. S Péťou jsme si ale řekli, že na tuhle zašlou tradici navážeme," říká Steinerová, která se dnes ve firmě věnuje hlavně designu, zatímco Kovařík má na starosti především výrobu a obchod.
Na úplném počátku vlastní výroby ovšem dvojice netušila, kde sehnat recepturu, natož jaké potřebuje vybavení. První indicie podnikatelé našli v Itálii, kde se potkali s výrobcem strojů na čokoládu, jehož tatínek nejdřív 20 let pracoval jako čokolatiér ve firmě Ferrero a posléze začal vyvíjet a prodávat právě tyto stroje. "Ten nám nabídl, že když koupíme stroj za milion, dá nám k němu třídenní školení o tom, jak se s ním pracuje. Tak jsme se naučili dělat dražované mandle. Potom jsme přijeli znovu a koupili jsme stroj na nugát, opět i se školením," prozrazuje Kovařík.
Český nugát začala Pražská čokoláda vyrábět z medu, bílků a mandlí a v roce 2015 za něj ve Velké Británii dostala hvězdičku v mezinárodní soutěži Great Taste, která má mezi gurmány zvučné jméno. Po nějaké době se páru ozvaly dvě dámy ze Salvadoru s tím, že by firmě rády prodávaly kakaové boby. Tenhle obchod nakonec nevyšel, ale přiměl Kovaříka se Steinerovou uvažovat nad tím, jestli není čas, aby si zkusili sami vyrábět i čokoládovou hmotu.
Kolibříci na kakaovnících byli znamení
Farmáře, od něhož v současnosti nakupují kakaové boby, nakonec našli v Kolumbii. Tamní vláda se totiž rozhodla bojovat s nechvalnou pověstí, kterou si Kolumbie vysloužila výrobou kokainu, a podpořit obyvatele, co se ve svém podnikání věnují něčemu legálnímu, třeba pěstování kakaových bobů. Českým podnikatelům tak přišla nabídka na výlet po kolumbijských kakaovníkových plantážích i se zajištěnou letenkou a ubytováním a oni na něj vyslali svou technoložku Veroniku Kotrcovou.
Ta objevila Juana Gonzaleze, farmáře, s nímž se Steinerová a Kovařík o dva měsíce později setkali na potravinářském veletrhu v Paříži. "Juan má navíc extrémně milého tatínka. Ten při naší schůzce zmínil, že se jim na kakaovnících usídlili kolibříci a Silvie už pro čokoládu měla vymyšlený obal právě s kolibříky. Řekli jsme si, že to musí být znamení," vypráví Kovařík. "Za kakaové boby platíme devět až deset dolarů za kilo, které jdou na účet přímo Juanovi. Horší kakaové boby se pro srovnání běžně vykupují za dva až tři dolary za kilo," vyzdvihuje.
I z tohoto důvodu může stát čokoláda v supermarketech řádově méně než ta prémiová, což sice mnohé zákazníky potěší, ale z pohledu ekologie to má velký háček. "Farmáři potom nedostávají tolik peněz, aby se o kakaovníky starali udržitelným způsobem a ošetřili je proti napadení chorobami. Při intenzivním zemědělství se navíc ze stromů sbírají právě i horší plody, které by se správně měly nechat zetlít, aby se dostaly do země a napomáhaly tak k tomu, že půda bude více plodná," informuje Steinerová.
Sedmdesátigramová tabulka Pražské čokolády člověka přijde na 158 až 188 korun podle toho, jestli se jedná o mléčnou či hořkou. Dvousetgramová plechovka čokoládového dražé s mandlemi, kávovými zrny nebo třeba jahodami stojí kolem 270 korun. "Snažíme se u nás o čokoládě šířit osvětu a vysvětlovat lidem, proč má cenu si za prémiovou čokoládu připlatit. Bude to ale těžké. Češi totiž rádi shazují domácí produkty, pokud tedy pomineme hokejisty," žertuje Kovařík.
Pražskou čokoládu tak zatím z asi 80 procent živí turisti, na které značka cílila původně, z čehož mají její šéfové radost, protože, jak říkají, do Česka přitahují zahraniční kapitál. V menším množství své produkty vyvážejí i do ciziny - mimo jiné do Ománu, Dubaje, Německa, Ruska a Spojených států. Dva obchodní partnery našli dokonce v Japonsku. "V Japonsku jsme taky objevili mrazem sušené jahody obalované v bílé čokoládě, které teď sami vyrábíme. Rádi se v zahraničí učíme nové receptury, které u nás nejsou. A teď už pojďte, dám vám ochutnat," uzavírá Kovařík.
