Na začátku chtěl pěstovat bylinky do pražských restaurací, dnes má přes čtyřicet mezinárodních ocenění, mrazem suší vše od chilli přes sýry až po houby a na jeho pesta, která poráží světovou konkurenci, se na trzích stojí fronty. Jak se buduje úspěšná značka pálivých omáček, když sami ostré vlastně moc nemusíte?
Víte, jak vznikají recepty na omáčky, které sbírají světové ceny? V případě chilli krále Lukáše Zacha je to ze sedmdesáti procent improvizace. „Prostě blik a v hlavě se mi rozsvítí nová kombinace,“ popisuje zakladatel značky Zachs Pesto & Chilli.
Často celý proces totiž funguje obráceně – nejdřív se narodí chytlavé jméno a teprve k němu se ladí chutě. Jako třeba omáčka Meltdown Zombie. Lukáš věděl, že zombie musí být červeno-zelená a výsledkem je kombinace jahod, kiwi, tymiánu, rumu a pořádné porce chilli.
Dobré se často děje náhodou
Když Lukáš v roce 2008 odcházel z Ambiente, věděl, že chce mít hlavně klid. Jeho nápad pěstovat čerstvé bylinky pro restaurace ale narazil na tvrdou ekonomickou realitu.
Se skleníkem plným bazalky mu ale osud přihrál do cesty tehdejší šéfredaktorku časopisu F.O.O.D., která bydlela nedaleko. Ta ho poprosila, jestli by pro časopis nepřipravil skleničku pesta – a bylo tak skvělé, že mu rovnou nabídla možnost prodávat je na F.O.O.D. pikniku na pražské Ladronce. Lukáš tehdy narychlo vyrazil do Itálie nakoupit potřebné suroviny a pustil se do výroby prvních várek. Pesta sklidila obrovský úspěch a značka Zachs byla na světě.
A jak se do jeho byznysu dostaly chilli papričky? Náhodou. Ve sklenících je měl sice od začátku, ale spíš v množství pro zábavu. Přes svého tátu se ale poznal se slovinským filmařem Urbanem Arsenjukem, který na cestách po světě propadl pálivému jídlu a naučil se vařit skvělé omáčky. Lukáš vzal svou úrodu chilli, Urby mu ukázal pár triků a základní recept byl na světě.
Dnes pěstuje kolem 1500 rostlin ročně, z čehož – podle počasí a úrody – každoročně sklidí 300 až 500 kilo papriček. Z těch vaří dvě série omáček a kromě toho vyrábí hromady pest a lyofilizovaných specialit.
44 světových cen a sázka na mráz
Lukášova značka sice vznikla tak trochu na punk, úspěchy z mezinárodních soutěží ale dokazují, že dobře ví, co dělá.
Zachyho omáčky a pesta získaly už 44 cen. Vlajková loď – pesto ze sušených rajčat s bazalkou – má tři hvězdy z prestižního Great Taste a bodovalo i v Americe.
S chilli pravidelně poráží Brity v jejich vlastním Clifton Chili Clubu, jednou s malinovou s konopím, podruhé s mandarinkovou (tu vřele doporučujeme!) a letos bral zlato v kategorii Wildcard za pesto ze super pálivé papričky Trinidad Moruga Scorpion, sušených rajčat a rozmarýnu, loni ji vyhrál s lyofilizovanymi tvarůžky s chilli Cayenne.
„Sám přitom pálivé moc nejím. Jsem jako rybář, co nejí ryby. Naše škála je od jedničky do pětky, já končím u trojky, pak už u toho trpím,“ směje se Lukáš.
Kromě omáček má Lukáš v kapse ještě jeden trumf: lyofilizaci. Když v roce 2018 objevil sušení mrazem a to, že i usušená jahoda chutná jako čerstvá, hned si na chilli koupil první přístroj. Dnes kromě chilli lyofilizuje i goudu, kozí sýry, tvarůžky nebo lesní houby. Jen ovoce dělá spíš méně, protože levnému dovozu z Číny na svém e-shopu cenově konkurovat nemůže, rozdíl je vidět až naživo, u stánku na trzích. Tam ale pozor, abyste stánek nepřehlédli, přes fronty občas není vidět.
Maraton bez cílové pásky
Před třemi lety se Lukášovi narodil druhý syn a on si začal uvědomovat, jak málo času tráví s rodinou. Za tisíci vyrobených skleniček a lahviček se schovávala nonstop dřina a loni v prosinci Lukášovo tělo řeklo dost. „Běžel jsem maraton, který neměl cílovou pásku. Pořád se honíte za nějakou vizí a úspěchem, až zjistíte, že si huntujete zdraví a vlastně z toho nic moc nemáte,“ popisuje otevřeně, proč kompletně překopal priority.
Dnes už se záměrně nikam nežene, jeho cílem je zdravá firma bez dluhů a čistá hlava. V červenci a srpnu, kdy jsou trhy kvůli vedrům stejně poloprázdné, si ordinuje volno s rodinou – práce v zahradnictví totiž jinak zabere většinu roku. Ještě v zimě je potřeba zasít, pak vše vypikýrovat, přesadit a pak pořád dokola plít, ošetřovat, zalévat. Na konci léta přijde sklizeň, která se celý podzim zpracovává a v lednu začne kolotoč nanovo.
Byznys teď Zachs Pesto & Chilli staví na silných privátkách. Stabilně vaří extrémní omáčky pro Mr. Kubelík Show a aktuálně ladí novou řadu prémiových pest pro velkou českou značku. Když mají klienti divoké nápady, Lukáš jim je jako zkušený technolog rovnou škrtá: „Když chtějí suroviny, kvůli kterým by to chuťově nebo finančně nefungovalo, tak to předělávám. Uděláme vzorky a nakonec jsme všichni spokojení.“
4 tipy pro pěstování chilli podle Lukáše Zacha
Sázejte po dvou: Moderní trend sázet papriky po jedné rostlině je pro Lukáše nepřijatelný. „Naše babičky a dědové sázeli papriky po dvou jako jednu sazenici. Rostliny si tak dělají vzájemnou oporu a mnohem lépe se opylují,“ říká. Klíčové je vybrat dva stejně velké kousky, aby se vzájemně neutlačovaly.
Svoboda kořenům: Nejlepší je záhon, v případě nádob pro jednu sazeninu (tedy dvě rostliny u sebe) počítejte ideálně s 20–30litrovým květníkem. V pěti litrech sice chilli přežije, ale úroda bude poloviční. Při sázení pod kořeny přisypte trochu mykorhizní houby, masivně tím podpoříte jejich růst.
Nejdřív sušit, pak krmit: Po přesazení rostliny zalévejte spíš opatrně. Když má paprika mírný hlad po vodě, začne ji kořeny aktivně hledat, čímž se kořenový systém bleskově zvětšuje. Jakmile začne růst, kvést a plodit, dopřejte jí naopak dostatek slunce, pravidelnou dávku organického hnojiva i dostatek vody.
Při dozrávání potrápit: Jakmile začnou papričky dozrávat, utáhněte kohoutek. „S několika pěstiteli jsme se shodli, že čím míň vody v závěru papričky mají, tím víc capsaicinu vyprodukují a tím víc pak pálí,“ uzavírá Lukáš.
Zdroj: autorský text, Zachs Pesto & Chilli
Sdílet
Mohlo by vás zajímat
Nejnovější
Muž přežil v sutinách po zemětřesení v Kolumbii čtyři dny, vyprostili ho záchranáři
Téměř čtyři dny po ničivém zemětřesení v Kolumbii se záchranáři stále snaží najít přeživší ve zřícených budovách. Naději v pátek posílil nález živého muže pod troskami hotelu ve městě Pereira, informovala agentura Reuters. Zemětřesení o síle 7,4 stupně si podle úřadů vyžádalo nejméně 285 mrtvých a téměř 4 000 zraněných. Dalších téměř 400 lidí je stále pohřešováno.
„Teď přijde boj s politiky.“ Slováci velebí hvězdu, kolaps ji málem zavál do kavárny
Bylo to ve středu večer naprosto suverénní představení Emmy Zapletalové. Slovenská atletka potvrdila na mistrovství Evropy v Birminghamu pozici největší favoritky běhu na 400 metrů překážek a získala pro svou zemi historické zlato. Ale v širším kontextu k němu došla doslova navzdory osudu.
Probouzí spícího Trumpa žena s tajným knoflíkem? Divoká teorie má prosté vysvětlení
Jak udržet 80letého Donalda Trumpa během oficiálních akcí vzhůru? To je otázka, kterou musí poradci amerického prezidenta řešit stále častěji. Internet teď ale přišel s vlastní, poněkud bizarní teorií. Podle ní má Trumpovi pomáhat žena, která má na břiše tajné tlačítko, jímž ho probouzí. Celá teorie má však mnohem jednodušší vysvětlení.
Babiš se chlubí rekordními nábory do armády. S úspěchem je to ale trochu jinak
Nábor jde skvěle, vojáků jsme za osm měsíců přijali více, než kolik se povedlo minulé vládě za celé čtyři roky. Tím se mimo jiné pochlubil na sociální síti Facebook premiér Andrej Babiš (ANO). Jenže podle zástupců armády pomohl náboru růst platů vojáků. A ten schválila právě předchozí vláda Petra Fialy (ODS).
Auto se řítilo téměř 200 km/h, řídil čtrnáctiletý chlapec
Policisté ve čtvrtek večer při běžné kontrole zastavili u Obědovic nedaleko Hradce Králové osobní vozidlo značky Audi, které na silnici druhé třídy jelo rychlostí téměř 200 kilometrů v hodině. Za volantem přitom seděl teprve čtrnáctiletý chlapec, uvedla v pátek policie na webu. Policejní hlídce řekl, že automobil je jeho otce.